Os melhores burnt ends de barriga de porco defumada e caramelizada

Ingredientes

• 2,27 kg, cortada em cubos de 2,5–5 cm (5 pounds, cubos de 1–2 polegadas)barriga de porco
• 45 ml, mais um pouco se necessário (3 colheres de sopa)Chupacabra Ribnoxious
• 45 ml, mais um pouco se necessário (3 colheres de sopa)Chupacabra A Fine Meat Rub
• 50 g (1/4 de chávena)açúcar mascavado claro
• 120 ml (1/2 chávena)sumo de pêssego, maçã ou uva branca, à escolha
• 120 ml (1/2 chávena)molho barbecue

Modo de preparo

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   Tempere a carne

   Coloque a barriga de porco em cubos num saco de plástico grande. Junte o Chupacabra Ribnoxious e o Chupacabra A Fine Meat Rub, feche o saco e agite para cobrir os pedaços por igual. Leve ao frigorífico durante a noite ou, pelo menos, 2 horas.

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   Aqueça o defumador

   Quando estiver pronto para defumar a carne, aqueça o defumador a 121 °C (250 °F). Use pellets de madeira de fruta e deixe o regulador de tiragem meio aberto.

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   Prepare os cubos

   Coloque uma grelha de arrefecimento sobre um tabuleiro de forno com rebordo e disponha nela os cubos temperados. Se necessário, polvilhe com um pouco mais de tempero.

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   Defume lentamente

   Para facilitar a transferência, coloque as grelhas de arrefecimento com os cubos sobre a grelha do defumador. Ponha uma folha de alumínio ou um tabuleiro na grelha inferior para aparar a gordura e os sucos. Feche a tampa e defume durante cerca de 3 horas, ou até a temperatura interna chegar a 79 °C (175 °F).

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   Embrulhe e cozinhe

   Aumente a temperatura do defumador para 149 °C (300 °F). Sobreponha duas folhas grandes de alumínio, coloque nelas os cubos e polvilhe com o açúcar mascavado; regue com o sumo. Feche o alumínio formando um pacote e cozinhe na grelha superior durante mais 40–60 minutos, ou até a temperatura interna atingir 93 °C (200 °F).

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   Aplique o molho

   Abra o pacote de alumínio e pincele os cubos com o molho barbecue. Deixe-os no defumador, com o alumínio aberto, durante mais 15–20 minutos para o molho firmar. Em alternativa, cubra os pedaços com o molho e coloque-os diretamente sobre a grelha do defumador, previamente pulverizada com óleo neutro.

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   Retire e sirva

   Quando o molho estiver firme, retire os cubos do defumador e sirva.

O que são burnt ends de barriga de porco?

Burnt ends são pedaços de carne defumados e depois acabados com um molho doce e pegajoso; esta versão usa barriga de porco em vez de peito de vaca. A técnica está associada ao barbecue norte-americano, e aqui combina defumação lenta com uma finalização caramelizada.

O tempero seco dá sabor antes de a carne ir para o defumador. Depois, o açúcar e o sumo ajudam a criar uma cobertura doce, enquanto o molho barbecue firma no final.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1234 calorias, 21g de proteína, 14g de carboidratos e 121g de gordura.

A barriga de porco fornece a maior parte da gordura e da proteína, enquanto o açúcar mascavado, o sumo e o molho barbecue contribuem com hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, acompanhe os cubos com uma salada ou legumes e uma porção de um acompanhamento mais rico em hidratos, se desejar.

A escolha dos temperos

Tempero inicial: os dois rubs são aplicados à carne antes do repouso no frigorífico, para cobrir a superfície de cada cubo. Reserve o tempero extra para corrigir a cobertura antes de defumar, se necessário.

Pellets: a receita usa pellets de madeira de fruta para a defumação. Mantenha também o regulador de tiragem meio aberto, como indicado.

O repouso antes de defumar

No frigorífico: o ideal é deixar a carne temperada durante a noite; se o tempo for curto, o mínimo indicado é 2 horas. Use um saco fechado e agite-o para que os condimentos se distribuam por todos os cubos.

Antes de cozinhar: disponha os pedaços numa única camada sobre a grelha de arrefecimento. Assim, ficam prontos para transferir para o defumador sem os amontoar.

Como controlar a cozedura

Primeira fase: defume a 121 °C durante cerca de 3 horas e use a temperatura interna de 79 °C como referência para avançar. A duração é aproximada, por isso confirme a temperatura da carne.

Segunda fase: cozinhe o pacote a 149 °C até a carne atingir 93 °C no interior. Esta leitura, e não apenas o relógio, indica quando está pronta para a etapa do molho.

O que acontece dentro do pacote

Açúcar e sumo: são adicionados na segunda fase, quando os cubos estão embrulhados em duas camadas de alumínio. Feche bem o pacote para conter os ingredientes enquanto a carne continua a cozinhar.

Finalização: abra o pacote para pincelar o molho barbecue e deixe o alumínio aberto durante 15–20 minutos. O molho deve ficar firme antes de retirar os cubos.

Como apanhar a gordura

Tabuleiro inferior: coloque um tabuleiro ou folha de alumínio abaixo da carne para recolher a gordura e os sucos. Isto ajuda a manter o interior do defumador mais simples de limpar.

Grelha: para a alternativa de finalizar os cubos diretamente na grelha, pulverize-a primeiro com óleo neutro, como indica a receita.

Como servir

Os cubos podem ser servidos como petisco, sobretudo num churrasco ou numa refeição descontraída. Como são ricos e intensos, acompanham bem saladas frescas ou legumes cozidos, que oferecem um contraste simples.

Sirva-os depois de o molho firmar, para que a cobertura se mantenha nos pedaços ao levá-los à mesa.

Notas e dicas

• Corte a barriga em cubos de tamanho semelhante para que cozinhem de forma mais uniforme.
• Agite bem o saco fechado para espalhar o tempero por todas as faces.
• Coloque um tabuleiro ou folha de alumínio abaixo da carne para recolher a gordura e os sucos.
• Use a temperatura interna indicada para decidir quando passar à fase seguinte.
• Feche o pacote de alumínio antes de o colocar na grelha superior.
• Pulverize a grelha com óleo neutro se optar por finalizar os cubos diretamente nela.

Variações

• Escolha o sumo: use sumo de pêssego, maçã ou uva branca, conforme a preferência.
• Pellets de fruta: use pellets de madeira de fruta, como na receita, para a defumação.
• Mais tempero: polvilhe os cubos com um pouco mais dos rubs antes de os defumar, se necessário.
• Finalização na grelha: aplique o molho e coloque os cubos diretamente na grelha untada com óleo neutro.
• Porções para petisco: sirva os cubos em pequenas porções para partilhar.

Erros comuns

• Temperar por pouco tempo: deixe a carne no frigorífico durante a noite ou, no mínimo, 2 horas.
• Ignorar a temperatura interna: confirme 79 °C na primeira fase e 93 °C depois de cozinhar no pacote.
• Esquecer o tabuleiro inferior: coloque-o abaixo da carne para recolher gordura e sucos.
• Abrir o pacote cedo: mantenha-o fechado durante os 40–60 minutos da segunda fase.
• Pincelar o molho demasiado cedo: aplique-o depois de abrir o pacote e deixe-o firmar durante 15–20 minutos.
• Usar a grelha sem a preparar: pulverize-a com óleo neutro antes de colocar nela os cubos com molho.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as em 3–4 dias. Reaqueça até estarem bem quentes; para voltar a firmar o molho, pode aquecê-las no defumador ou no forno.

Perguntas frequentes