Bacalhau à moda pil-pil, uma receita tradicional do País Basco

Ingredientes

• 600 gbacalhau salgado
• 350 gazeite
• 6 dentesalho
• 1malagueta vermelha seca

Modo de preparo

1. 1

   Dessalgue o bacalhau

   Deixe o bacalhau salgado de molho em água fria durante 2 dias antes de cozinhar, trocando a água.

2. 2

   Doure o alho

   Corte o alho em fatias e doure-o numa frigideira larga e rasa com o azeite.

3. 3

   Reserve o alho

   Retire as fatias de alho do azeite e reserve.

4. 4

   Frite a malagueta

   Se gostar de picante, frite a malagueta no mesmo azeite e depois reserve-a junto com o alho.

5. 5

   Cozinhe o bacalhau

   Coloque o bacalhau na frigideira com a pele virada para cima e cozinhe muito lentamente, em lume brando.

6. 6

   Comece a emulsão

   Retire a maior parte do azeite da frigideira, mantendo o bacalhau. Fora do lume, comece a mover a frigideira em círculos no sentido horário e junte o azeite aos poucos.

7. 7

   Junte água fria

   Para ajudar a formar a emulsão, acrescente de vez em quando algumas gotas de água fria.

8. 8

   Observe o molho

   Continue até o azeite formar um molho branco e macio, semelhante a uma maionese, graças à emulsão com a gelatina do bacalhau.

9. 9

   Aqueça com cuidado

   Aqueça o molho suavemente, sempre movimentando a frigideira para evitar que a emulsão se desfaça; o calor excessivo pode separá-la.

10. 10

    Finalize e sirva

    Junte as fatias de alho e a malagueta reservadas e sirva.

O que é bacalhau pil-pil?

Pil-pil é uma preparação tradicional do País Basco em que o bacalhau cozinha lentamente em azeite e o molho se forma pela emulsão do azeite com a gelatina libertada pelo peixe. O nome é associado ao movimento contínuo da frigideira durante essa etapa.

Nesta versão, alho dourado e uma malagueta seca perfumam o azeite. A técnica simples pede sobretudo calor baixo e paciência.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 900 calorias, 31g de proteína, 1g de carboidratos e 86g de gordura.

O bacalhau fornece a maior parte da proteína, enquanto o azeite concentra a gordura e a maior parte das calorias; o peixe e a eventual batata para acompanhar contribuem com hidratos de carbono em quantidades diferentes. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes ou salada e sirva o molho de azeite com moderação.

Prepare o bacalhau salgado

Dessalgue o peixe durante 2 dias em água fria, como indicado na receita, e troque a água ao longo desse período. O tempo necessário pode variar com a espessura e o corte do bacalhau.

Antes de cozinhar, escorra bem o peixe. O excesso de água pode dificultar o contacto com o azeite e tornar o cozimento irregular.

Aromatize o azeite

Alho: corte em fatias e doure sem deixar escurecer demasiado, pois o alho queimado pode dar um sabor amargo ao azeite.

Malagueta: frite-a brevemente no mesmo azeite para libertar o aroma e reserve-a com o alho. Se preferir um resultado menos picante, pode servir sem a malagueta.

Cozinhe em lume brando

Coloque o bacalhau com a pele virada para cima e mantenha o lume baixo. O cozimento lento ajuda a libertar a gelatina necessária para o molho.

Observe o peixe em vez de depender apenas do relógio: deve começar a separar-se em lascas, sem cozinhar de forma agressiva.

Emulsione o molho

Fora do lume, mova a frigideira em círculos e acrescente o azeite reservado em fio lento. O movimento contínuo ajuda a incorporar a gordura na gelatina do bacalhau.

Algumas gotas de água fria podem ajudar o processo. Pare quando o molho estiver esbranquiçado e macio; se ficar demasiado quente, a emulsão pode separar-se.

Sirva à mesa

Volte a juntar o alho e a malagueta no fim, para manter os seus aromas bem presentes. Sirva o bacalhau com o molho por cima ou à parte.

Uma salada verde ou legumes cozidos acompanham bem a riqueza do azeite. Batatas cozidas também combinam com o molho e tornam a refeição mais substancial.

Notas e dicas

• Use uma frigideira larga e rasa para conseguir movimentá-la com facilidade.
• Mantenha o lume baixo durante o cozimento do bacalhau.
• Junte o azeite aos poucos, em vez de o deitar todo de uma vez.
• Retire a frigideira do lume antes de começar a emulsão.
• Se o molho começar a separar, pare de aquecer e volte a movimentar a frigideira suavemente.
• Prove o bacalhau antes de servir, pois o sal residual depende de como foi dessalgado.

Variações

• Sem picante: omita a malagueta para deixar o alho e o bacalhau em destaque.
• Mais aromático: doure o alho apenas até ficar ligeiramente dourado, evitando que escureça.
• Com batata: sirva com batatas cozidas para acompanhar o molho.
• Com legumes: junte legumes cozidos ou uma salada verde ao prato.
• Molho à parte: sirva o molho numa molheira para cada pessoa escolher a quantidade.

Erros comuns

• Bacalhau mal dessalgado: deixe-o de molho durante 2 dias e troque a água para reduzir o sal.
• Lume demasiado alto: cozinhe o peixe lentamente para não aquecer o azeite em excesso.
• Azeite acrescentado depressa: junte-o gradualmente enquanto movimenta a frigideira.
• Emulsão ao lume: faça a primeira etapa de emulsão fora do lume para reduzir o risco de o molho se separar.
• Alho queimado: retire-o assim que dourar para evitar um sabor amargo.
• Frigideira estreita: escolha uma larga e rasa para movimentar o peixe e o molho sem dificuldade.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico por até 2 dias. Reaqueça muito suavemente numa frigideira, sem deixar o molho ferver; se a emulsão se separar, mexa com cuidado enquanto aquece.

Perguntas frequentes