Omelete de camarão curado com açúcar e sambal de pimenta defumada

Ingredientes

• 18camarões-tigre crus, descascados, cortados ao meio no sentido do comprimento e limpos
• 1erva-príncipe, aparada, ligeiramente esmagada e cortada em 4 pedaços
• 30 ggengibre fresco, fatiado
• 3folhas de lima-kafir, em tiras finas
• 1 colher de chá (5 ml)malagueta seca em flocos
• 1 colher de sopa (15 ml)molho de soja
• 1 colher de sopa (15 ml)molho de peixe (nam pla)
• 100 gaçúcar branco
• 15 gsal marinho em flocos
• 12ovos
• 3 colheres de chá (15 ml), mais um pouco para servirsambal de malagueta fumada
• 1 nozmanteiga, para fritar
• 1malagueta verde, cortada em rodelas muito finas
• 1 molhocebolinhas, fatiadas
• 1 molhocoentros, apenas as folhas
• q.b.óleo de colza, para fritar por imersão
• 250 gcebolas, fatiadas
• 250 gtomates-cereja maduros
• 80 ggengibre fresco, cortado em tiras finas
• 80 galho, fatiado
• 25 gcamarões secos, moídos finamente
• 1 colher de chá (5 ml)flocos de malagueta chipotle ou, em alternativa, pimentão fumado picante
• 1/2 colher de chá (2,5 ml)malagueta seca em flocos
• 125 gpasta de tamarindo
• 40 mlmolho de peixe (nam pla)

Modo de preparo

1. 1

   Cure o camarão

   Misture bem os camarões com a erva-príncipe, os 30 g de gengibre, as folhas de lima-kafir, os flocos de malagueta, o molho de soja, o molho de peixe, o açúcar e o sal. Tape e deixe marinar no frigorífico durante 24 horas. Passe os camarões por água, seque-os com papel de cozinha e guarde-os num recipiente hermético no frigorífico até usar.

2. 2

   Frite os aromáticos

   Aqueça óleo a 180 °C numa fritadeira ou numa panela funda. Frite as cebolas e os tomates, separadamente e em pequenas porções, até ficarem bem dourados, quase queimados. Escorra sobre papel de cozinha e coloque numa taça grande. Frite também o gengibre e o alho, em porções separadas, até dourarem ligeiramente.

3. 3

   Prepare o sambal

   Numa frigideira pequena, frite os camarões secos moídos num pouco do óleo usado na fritura até libertarem aroma. Junte-os à taça com os restantes ingredientes do sambal e misture bem. Triture a mistura em várias porções, até ficar quase homogénea, passando-a para outra taça. Volte a misturar tudo e deixe arrefecer; guarde num recipiente hermético no frigorífico.

4. 4

   Bata os ovos

   Para cada omelete, bata 2 ovos numa taça pequena com 1/2 colher de chá de sambal. O sambal já tempera os ovos, por isso não acrescente sal.

5. 5

   Salteie o camarão

   Derreta uma noz de manteiga numa frigideira antiaderente para omeletes, em lume moderado. Quando começar a crepitar, junte 6 metades de camarão e salteie até estarem quase cozinhadas.

6. 6

   Cozinhe a omelete

   Deite os ovos na frigideira e incline-a uma ou duas vezes para os distribuir. Baixe o lume e espalhe algumas rodelas de malagueta verde e um pequeno punhado de cebolinha. Quando os ovos estiverem quase cozinhados, dobre a omelete ao meio com uma espátula plana resistente ao calor. Passe-a para um prato e mantenha-a quente enquanto prepara as restantes.

7. 7

   Finalize e sirva

   Sirva as omeletes com folhas de coentros e uma colherada de sambal.

O que é uma omelete de camarão curado?

Esta omelete é uma criação de Anna Hansen, do restaurante The Modern Pantry, e cruza a técnica familiar dos ovos com sabores de inspiração asiática. O camarão é curado com açúcar, sal, erva-príncipe, gengibre e molhos, depois salteado antes de receber os ovos.

O sambal fumado acrescenta profundidade e picante, enquanto a malagueta fresca, a cebolinha e os coentros equilibram a riqueza. A receita também funciona como petisco se os ovos forem mexidos suavemente e servidos em pequenas porções.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 330 calorias, 25g de proteína, 13g de carboidratos e 18g de gordura.

Os ovos e os camarões fornecem a maior parte da proteína; os ovos e a manteiga contribuem com gordura, e o açúcar usado na cura acrescenta hidratos de carbono. O sambal inclui ingredientes fritos e molhos salgados, por isso uma porção moderada acompanhada de salada ou legumes simples ajuda a equilibrar o prato.

A cura do camarão

Tempo: deixe os camarões na mistura durante as 24 horas indicadas para absorverem os sabores. Depois de os passar por água, seque-os bem para que salteiem em vez de largarem excesso de humidade.

Preparação antecipada: o método indica que os camarões curados podem ser guardados no frigorífico, num recipiente hermético, até seis dias. O sambal também pode ser feito com antecedência, o que divide o trabalho.

O sambal fumado

Fritura: faça-o em pequenas porções e escorra bem os ingredientes fritos. A receita pede que cebolas e tomates fiquem profundamente dourados, quase queimados, mas que o gengibre e o alho sejam retirados assim que dourarem.

Atenção à lista: o método do sambal menciona pimentos vermelhos, mas estes não aparecem na lista de ingredientes fornecida. Como não há quantidade indicada, não os incluí na lista nem atribuí uma quantidade.

O ponto dos ovos

Lume: comece em lume moderado para saltear o camarão na manteiga; depois de juntar os ovos, reduza o calor. Assim, a base não ganha cor demasiado depressa enquanto os ovos ainda estão líquidos.

Dobra: retire a omelete do lume quando os ovos parecerem quase cozinhados e dobre-a com uma espátula resistente ao calor. A cozedura residual termina o interior sem secar tanto a superfície.

Como organizar o tempo

Comece pelo camarão, que precisa de 24 horas de marinada. Pode preparar o sambal enquanto planeia o restante trabalho e guardá-lo no frio até ser necessário.

As omeletes são mais fáceis de fazer e servir uma a uma, mantendo cada uma quente enquanto prepara a seguinte. Tenha as guarnições já cortadas para finalizar sem atrasos.

O que servir a acompanhar

Sirva com arroz simples ou uma salada de folhas para compor uma refeição. O arroz acompanha os sabores intensos do sambal, enquanto uma salada leve acrescenta frescura.

Para uma apresentação em pequenas porções, faça ovos mexidos macios com o sambal e distribua-os por colheres de servir. Coroe cada porção com camarão salteado, uma ou duas rodelas de malagueta, cebolinha e coentros.

Notas e dicas

• Seque os camarões cuidadosamente depois de os passar por água para ajudar a dourá-los na frigideira.
• Prepare o sambal e a cura do camarão com antecedência para não concentrar todo o trabalho no momento de servir.
• Use uma frigideira antiaderente para facilitar a dobra e a transferência da omelete.
• Não salgue os ovos: o sambal já lhes dá tempero.
• Mantenha o lume moderado e baixe-o depois de adicionar os ovos para evitar que a base cozinhe demasiado depressa.

Variações

• Mais picante: aumente a quantidade de sambal servida à mesa, provando à medida que acrescenta.
• Mais suave: reduza a malagueta fresca e use menos sambal na mistura dos ovos.
• Versão de petisco: mexa os ovos suavemente com o sambal e sirva pequenas porções com camarão e ervas.
• Acompanhamento fresco: sirva com uma salada de folhas e vegetais crocantes.
• Com arroz: acrescente arroz simples ao prato para uma refeição mais substancial.

Erros comuns

• Camarão húmido: se não o secar depois de passar por água, pode cozer no próprio líquido em vez de saltear.
• Ovos salgados: não junte sal à mistura, pois o sambal já serve de tempero.
• Lume demasiado forte: reduza-o depois de juntar os ovos para evitar que a omelete doure antes de ficar quase cozinhada.
• Sambal queimado: frite o gengibre e o alho apenas até dourarem e retire-os logo do óleo.
• Fritura em excesso: faça os ingredientes do sambal em pequenas porções para que dourem de forma mais uniforme.

Como guardar

Guarde o sambal e os camarões curados separadamente, em recipientes herméticos no frigorífico; o método indica que os camarões duram até seis dias. As omeletes cozinhadas podem ser refrigeradas e reaquecidas suavemente numa frigideira, embora sejam melhores acabadas de fazer.

Perguntas frequentes