Thieboudienne (arroz jollof senegalês com peixe)

Ingredientes

• 1 mão-cheia (cerca de 1 chávena bem cheia)salsa
• 3 dentesalho
• 1malagueta Scotch bonnet ou habanero
• 1 colher de chácaldo concentrado de camarão
• 1 colher de chápimenta-preta
• 1 colher de chásal
• 1,13 kg (2,5 lb)pargo-azul, de preferência cortado em postas, ou outro peixe branco à escolha
• 380 g (2 chávenas)arroz jasmim partido ou arroz jasmim normal, demolhado
• 1batata-doce
• 1beringela roxa
• 4cenouras
• 1/2couve
• 2pimentos
• 3malaguetas Scotch bonnet ou habanero
• 240 ml (1 chávena)óleo vegetal
• 240 ml (1 chávena)concentrado de tomate
• 1 grandecebola, às rodelas
• 3 dentesalho
• 2malaguetas Scotch bonnet ou habanero
• 3 colheres de sopacaldo concentrado de camarão
• 1 colher de chápimenta-preta
• a gostosal

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a pasta

   Num almofariz com pilão ou num processador, triture a salsa, o alho, a malagueta, o caldo concentrado, a pimenta-preta e o sal até obter uma pasta grosseira.

2. 2

   Recheie o peixe

   Faça dois cortes na carne do peixe e introduza neles a mistura de salsa.

3. 3

   Doure o peixe

   Grelhe no forno ou frite o peixe até ficar dourado de ambos os lados. Reserve para juntar ao molho.

4. 4

   Triture os aromáticos

   Num almofariz com pilão ou num processador, triture as malaguetas Scotch bonnet e o alho até formar uma pasta grosseira.

5. 5

   Refogue a cebola

   Aqueça o óleo em lume médio e salteie a cebola às rodelas até ficar translúcida.

6. 6

   Frite o tomate

   Junte o concentrado de tomate e frite, mexendo, durante 5 minutos. É normal que comece a ganhar alguma cor.

7. 7

   Junte a pasta

   Adicione a pasta de alho e malagueta e frite, mexendo, durante mais 2 minutos.

8. 8

   Prepare o molho

   Junte o caldo concentrado, a pimenta-preta e 8 chávenas de água. Prove o molho e ajuste o sal a gosto.

9. 9

   Coza os legumes

   Comece pelos legumes mais firmes: coza a batata-doce no molho até ficar tenra e retire-a. Faça o mesmo com as cenouras e continue com os restantes legumes, retirando cada um quando estiver cozido.

10. 10

    Reserve os legumes

    Retire os legumes cozidos do molho e reserve. Junte o peixe e deixe-o cozinhar no molho durante 2 a 5 minutos.

11. 11

    Retire o peixe

    Após os 2 a 5 minutos de cozedura no molho, retire o peixe cuidadosamente.

12. 12

    Junte o arroz

    Escorra o arroz demolhado e deite-o no molho. O molho deve cobrir apenas o arroz; se necessário, ajuste a quantidade de água.

13. 13

    Coza em lume brando

    Tape o tacho e deixe cozinhar em lume brando a médio durante 15 a 20 minutos. Se quiser, vede a tampa com folha de alumínio para evitar que o vapor escape.

14. 14

    Verifique o arroz

    Ao fim de 15 minutos, confirme se o arroz absorveu o líquido e está macio. Se precisar de mais tempo, tape e cozinhe por mais 5 minutos. Se a água tiver secado e o arroz ainda estiver duro, junte 4 colheres de sopa de água, tape e deixe acabar de cozinhar.

15. 15

    Sirva quente

    Sirva o arroz quente com os legumes e o peixe, acompanhado de gomos de lima.

O que é o thieboudienne?

O thieboudienne, ou ceebu jen, é um prato senegalês de peixe e arroz, cujo nome significa, em wolof, arroz com peixe. É frequentemente associado à cidade de Saint-Louis e é considerado um prato emblemático do Senegal.

Nesta versão, o peixe é recheado com uma pasta verde e cozinhado brevemente no molho antes de o arroz absorver os seus sabores. Os legumes são cozidos separadamente no mesmo molho e servidos com o conjunto.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 655 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

O arroz fornece a maior parte dos hidratos de carbono, enquanto o óleo e o concentrado de tomate contribuem para a gordura do prato. O peixe é a principal fonte de proteína, e os legumes acrescentam variedade à refeição. Para equilibrar o prato, sirva uma porção generosa de legumes com o arroz e o peixe.

A pasta para o peixe

Recheio: a salsa, o alho, a malagueta, o caldo concentrado, a pimenta e o sal formam uma pasta para introduzir nos cortes do peixe. Triture apenas até obter uma mistura grosseira, sem a transformar num puré demasiado líquido.

Peixe: as postas de pargo-azul são a escolha indicada na receita, mas também se pode usar outro peixe branco. Dourá-las antes de as juntar ao molho ajuda a manter a forma durante a cozedura.

Construa o molho em etapas

Base: cozinhe a cebola até ficar translúcida antes de juntar o concentrado de tomate. Fritar o tomate durante 5 minutos e depois a pasta de alho e malagueta durante mais 2 minutos desenvolve o sabor do molho.

Temperos: o caldo concentrado de camarão e a pimenta dão intensidade ao molho. Prove depois de juntar a água e ajuste o sal antes de cozer os legumes.

A ordem dos legumes importa

Legumes firmes: comece pela batata-doce e pelas cenouras, que precisam de mais tempo para ficarem tenras. Retire cada ingrediente do molho quando estiver cozido, em vez de deixar todos no tacho até amolecerem em excesso.

Legumes restantes: continue com a beringela, a couve e os pimentos, verificando a textura à medida que cozinham. Reserve tudo para servir no final.

Como acertar no arroz

Cobertura: depois de escorrer o arroz demolhado, o molho deve cobri-lo apenas. Se houver demasiado líquido, o arroz pode ficar empapado; se houver pouco, pode não cozinhar por igual.

Vapor: tape o tacho e mantenha-o em lume brando a médio durante 15 a 20 minutos. Verifique aos 15 minutos e, se o arroz ainda estiver duro e o líquido tiver desaparecido, acrescente 4 colheres de sopa de água.

Peixe e arroz no ponto

Peixe: deixe as postas no molho apenas durante 2 a 5 minutos e retire-as com cuidado. Assim, passam pelo molho sem ficarem demasiado tempo a cozinhar.

Arroz: deve ficar macio depois de absorver o molho. Evite mexê-lo repetidamente enquanto cozinha, para que os grãos não se desfaçam.

Como servir

Acompanhe o arroz com as postas de peixe e os legumes reservados, distribuindo os vários elementos pelo prato. Gomos de lima dão um toque fresco à refeição.

Como o prato já reúne arroz, peixe e vários legumes, pode ser servido por si só. Se desejar, ofereça a lima à parte para cada pessoa ajustar a acidez.

Notas e dicas

• Demolhe o arroz antes de começar a cozinhar o molho.
• Use um almofariz com pilão ou um processador para preparar as duas pastas.
• Faça cortes no peixe suficientemente fundos para rechear, mas sem o separar.
• Retire cada legume assim que ficar tenro para evitar que se desfaça.
• Prove o molho antes de juntar o arroz e ajuste o sal nessa altura.
• Tenha água quente à mão para o caso de o arroz precisar de mais líquido.

Variações

• Outro peixe: substitua o pargo-azul por outro peixe branco cortado em postas.
• Malagueta mais suave: use menos malagueta na pasta e no molho para reduzir o picante.
• Cenouras coloridas: combine cenouras de cores diferentes, como na versão descrita.
• Arroz jasmim normal: use arroz jasmim inteiro em vez de arroz partido.
• Grelhado ou frito: escolha grelhar no forno ou fritar o peixe até dourar dos dois lados.

Erros comuns

• Não escorrer o arroz: escorra-o depois de demolhar antes de o juntar ao molho.
• Juntar todos os legumes ao mesmo tempo: cozinhe primeiro os mais firmes e retire cada um quando estiver tenro.
• Deixar o peixe demasiado tempo no molho: retire-o após 2 a 5 minutos de fervura suave.
• Usar líquido a mais: confirme que o molho apenas cobre o arroz antes de tapar o tacho.
• Deixar o arroz duro sem líquido: junte 4 colheres de sopa de água, tape e continue a cozer.
• Cozer o arroz sem tampa: tape bem o tacho para reter o vapor.

Como guardar

Guarde o arroz, o peixe e os legumes num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça bem no fogão ou no micro-ondas; se o arroz estiver seco, junte um pouco de água antes de aquecer.

Perguntas frequentes