Porco peralan à moda de Kerala

Ingredientes

• 600–650 gPorco limpo, cortado em pedaços médios (foi usada barriga de porco)
• 1/2 colher de cháSementes de cominhos
• 1/2 colher de cháSementes de funcho (perumjeerakom)
• 1 pedaço compridoCanela
• 3Cravinhos
• 3Cardamomos
• 1/2 colher de cháPimenta-preta em grão
• 1/4 colher de cháSementes de mostarda
• 3 médiasCebolas, fatiadas
• 2 colheres de cháGengibre esmagado
• 2,5 colheres de cháAlho esmagado
• 1,5–2 colheres de sopaMalagueta de Caxemira em pó
• 2 colheres de cháCoentros em pó
• 1/2 colher de cháCurcuma em pó
• 2 pequenas a médiasTomates, fatiados
• 1,5 colheres de sopaVinagre
• A gostoSal
• 2 colheres de sopa + 1 colher de cháÓleo de coco
• 180 ml (3/4 de chávena)Água quente

Modo de preparo

1. 1

   Triturar as especiarias

   Triture até obter um pó fino os cominhos, o funcho, a canela, os cravinhos, os cardamomos, a pimenta-preta e as sementes de mostarda. Reserve.

2. 2

   Dourar a cebola

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa panela larga e funda. Junte a cebola fatiada e cozinhe até ficar dourada.

3. 3

   Juntar aromáticos

   Adicione o gengibre e o alho esmagados. Cozinhe durante 3–4 minutos, até desaparecer o aroma a cru.

4. 4

   Cozinhar especiarias

   Junte 2 colheres de chá da mistura de especiarias trituradas e cozinhe durante 2–3 minutos.

5. 5

   Preparar a mistura

   Misture a malagueta de Caxemira, os coentros e a curcuma em pó com 1 colher de chá de óleo e 2 colheres de sopa de água. Acrescente à base de especiarias e cozinhe durante 4–5 minutos, até desaparecer o aroma a cru e começar a surgir óleo à superfície.

6. 6

   Amaciar o tomate

   Junte o tomate fatiado e o sal. Cozinhe até o tomate amolecer.

7. 7

   Adicionar o porco

   Acrescente os pedaços de porco limpos e envolva-os bem na mistura.

8. 8

   Cozer lentamente

   Junte 180 ml de água quente e o vinagre ao caril e deixe levantar fervura. Reduza o lume ao mínimo, tape e cozinhe durante 35–45 minutos, até o molho reduzir e o porco ficar tenro. Deixe repousar pelo menos meia hora antes de servir.

O que é o porco peralan?

Peralan é um caril seco ou de molho reduzido associado à cozinha de Kerala, no sul da Índia. Esta versão combina porco com especiarias inteiras trituradas, uma base de cebola e tomate e um toque de vinagre.

A preparação funciona por etapas: primeiro se desenvolve o sabor da cebola e das especiarias, depois a carne cozinha lentamente até amaciar. O repouso final dá tempo para o molho assentar e envolver o porco.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 690 calorias, 28g de proteína, 15g de carboidratos e 58g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da cebola e do tomate, enquanto a gordura provém principalmente da barriga de porco e do óleo de coco. A carne fornece a maior parte da proteína, embora a quantidade varie conforme o corte e a proporção de gordura. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes e uma porção moderada de arroz ou pão.

A mistura de especiarias

Especiarias inteiras: cominhos, funcho, canela, cravinho, cardamomo, pimenta-preta e mostarda são triturados juntos. A receita reserva 2 colheres de chá desta mistura para cozinhar com a cebola.

Especiarias em pó: a malagueta de Caxemira, os coentros e a curcuma são misturados à parte com óleo e água. Este passo ajuda a incorporá-los na base sem os juntar secos à panela.

Dourar a cebola sem pressa

Cebola: cozinhe-a em 2 colheres de sopa de óleo até ficar dourada, mexendo para evitar que queime. Esta etapa dá profundidade à base do caril.

Gengibre e alho: depois de os juntar, conte 3–4 minutos e espere que o cheiro cru desapareça. A mistura de especiarias trituradas cozinha em seguida durante mais 2–3 minutos.

Como controlar o lume

Pasta de especiarias: cozinhe-a durante 4–5 minutos, até deixar de cheirar a cru e começar a aparecer óleo à superfície. Se agarrar ao fundo, mexa e mantenha o lume controlado.

Cozedura do porco: depois de juntar a água quente e o vinagre, deixe ferver e reduza o lume ao mínimo antes de tapar a panela. A cozedura indicada é de 35–45 minutos; verifique a carne e o molho ao aproximar-se do fim.

Textura e ponto da carne

Tomate: deixe-o cozinhar até amolecer antes de adicionar o porco, para que se integre na base do molho.

Porco: estará pronto quando estiver tenro e o molho tiver reduzido. O tempo pode variar com o tamanho dos pedaços e com a panela, por isso confirme o ponto em vez de depender apenas do relógio.

O repouso antes de servir

Depois de desligar o lume, deixe o caril repousar pelo menos meia hora, como indicado na receita. Esse intervalo permite que o molho assente e os sabores se misturem.

Sirva com arroz ou pão para acompanhar o molho. Uma salada ou legumes cozidos podem acrescentar frescura e variedade à refeição.

Notas e dicas

• Corte o porco em pedaços de tamanho semelhante para que cozinhem de forma mais uniforme.
• Triture as especiarias até ficarem finas para as distribuir melhor pelo molho.
• Doure a cebola gradualmente, sem aumentar demasiado o lume.
• Mexa com frequência enquanto cozinha as especiarias em pó para evitar que se agarrem.
• Reserve pelo menos meia hora de repouso antes de servir.

Variações

• Porco mais magro: use um corte mais magro em vez de barriga, tendo em conta que pode ficar pronto mais depressa.
• Menos picante: use 1,5 colheres de sopa de malagueta de Caxemira em pó.
• Mais acidez: ajuste o vinagre ao gosto, sem alterar o tempo de cozedura indicado.
• Mais molho: reduza-o menos, vigiando a panela no fim da cozedura.
• Acompanhamento de legumes: sirva com legumes cozidos à parte para acrescentar variedade ao prato.

Erros comuns

• Queimar a cebola: mantenha o lume controlado e mexa enquanto doura.
• Deixar as especiarias secas agarrar: mexa a mistura em pó com o óleo e a água antes de a juntar à panela.
• Apurar pouco a pasta: cozinhe-a os 4–5 minutos indicados, até perder o aroma a cru.
• Cozer em lume forte: depois de levantar fervura, reduza para o mínimo e tape a panela.
• Servir sem repouso: deixe o caril descansar pelo menos meia hora antes de o levar à mesa.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 3 dias. Reaqueça numa panela em lume brando, mexendo até ficar bem quente; se o molho estiver demasiado espesso, junte um pouco de água.

Perguntas frequentes