Frango ao marsala

Ingredientes

• 680 gfilés de peito de frango sem pele e sem osso, batidos até ficarem com cerca de 6 mm de espessura
• 4 colheres de sopa (cerca de 30 g)farinha de trigo para envolver o frango
• a gostosal e pimenta-preta moída na hora
• 60 ml, mais um pouco se necessárioazeite virgem extra
• 113 gpancetta picada
• 1cebola picada
• 227 gcogumelos castanhos fatiados
• 3 dentesalho picado
• 1 colher de sopa (cerca de 8 g)farinha de trigo
• 180 mlvinho Marsala doce
• 180 mlcaldo de galinha
• 2 colheres de sopa (cerca de 28 g)manteiga sem sal
• a gostosalsa de folha lisa picada

Modo de preparo

1. 1

   Tempere o frango

   Retire o frango do frigorífico 20 a 30 minutos antes de cozinhar e tempere-o generosamente com sal. Deixe-o chegar à temperatura ambiente.

2. 2

   Aqueça o azeite

   Aqueça o azeite numa frigideira grande, em lume médio-alto. Quando estiver quente, passe os dois lados dos filés pela farinha temperada com sal e pimenta, sacuda o excesso e coloque-os na frigideira.

3. 3

   Doure os filés

   Frite até ficarem dourados, vire-os e doure o outro lado. Trabalhe em várias levas para não encher demasiado a frigideira. Retire o frango para uma travessa grande, dispondo-o numa só camada, e mantenha-o quente.

4. 4

   Frite a pancetta

   Reduza para lume médio e junte a pancetta à mesma frigideira. Cozinhe até ficar crocante e retire-a com uma escumadeira para um prato forrado com papel de cozinha.

5. 5

   Cozinhe os legumes

   Junte a cebola à frigideira e cozinhe até amolecer. Acrescente os cogumelos e salteie até ficarem bem dourados e a humidade libertada ter evaporado.

6. 6

   Junte o alho

   Acrescente o alho e cozinhe por mais um minuto. Tempere com sal e pimenta e envolva os ingredientes em 1 colher de sopa de farinha.

7. 7

   Reduza o Marsala

   Aumente para lume forte. Deite o Marsala na frigideira, deixe levantar fervura e cozinhe durante um minuto para evaporar o álcool. Junte o caldo de galinha e cozinhe por mais 3 minutos, até o molho engrossar ligeiramente.

8. 8

   Finalize o prato

   Incorpore a manteiga e a salsa. Volte a colocar o frango e a pancetta na frigideira e deixe fervilhar durante 1 a 2 minutos, até o frango aquecer por completo.

9. 9

   Acerte o tempero

   Prove o molho e ajuste o sal, se necessário, antes de servir.

O que é frango ao Marsala?

O frango ao Marsala é um prato de inspiração italiana em que frango dourado é servido com um molho de vinho Marsala, cogumelos e, nesta versão, pancetta. O vinho siciliano dá ao molho notas doces e sabor profundo.

Aqui, os filés finos cozinham rapidamente, enquanto a pancetta acrescenta um contraste salgado e crocante. A manteiga no fim torna o molho mais sedoso.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 586 calorias, 43g de proteína, 16g de carboidratos e 36g de gordura.

A proteína vem sobretudo do frango, enquanto a farinha e o vinho contribuem com hidratos de carbono. O azeite, a pancetta e a manteiga são as principais fontes de gordura. Para equilibrar o prato, acompanhe-o com legumes e uma porção moderada de massa, arroz ou puré.

Escolha dos ingredientes

Filés finos: os peitos batidos até cerca de 6 mm cozinham depressa e de forma uniforme. Se necessário, cozinhe-os em levas para conseguir dourar cada peça.

Marsala doce: é a base aromática do molho e equilibra os sabores salgados da pancetta e do caldo. Use um vinho Marsala adequado para cozinhar, em vez de o substituir por um vinho doce qualquer.

Cogumelos castanhos: ganham cor e sabor quando salteados até a humidade evaporar. Evite amontoá-los na frigideira, para que não cozam no próprio líquido.

Como dourar o frango

Frigideira quente: aqueça o azeite antes de colocar os filés enfarinhados. Sacuda o excesso de farinha para evitar uma camada espessa e irregular.

Levas pequenas: deixe espaço entre as peças e doure os dois lados antes de as retirar. O frango acaba de aquecer no molho, por isso não é preciso deixá-lo demasiado tempo na frigideira nesta etapa.

Um molho sem grumos

Farinha: envolva os cogumelos e a cebola na colher de sopa de farinha antes de juntar o vinho. Mexer bem ajuda a farinha a integrar-se na base do molho.

Marsala e caldo: depois de ferver o vinho por um minuto, acrescente o caldo e cozinhe por mais 3 minutos. O molho deve engrossar ligeiramente, não ficar espesso como um creme.

Textura e ponto

Cogumelos: procure uma superfície dourada e espere que a humidade libertada evapore antes de avançar. Isso concentra o sabor e evita um molho aguado.

Frango: os filés devem voltar à frigideira apenas para aquecer durante 1 a 2 minutos. A manteiga e a salsa entram no fim para preservar o aroma e dar acabamento ao molho.

Tempo e organização

Temperar primeiro: retire o frango do frigorífico 20 a 30 minutos antes de cozinhar e tempere-o com sal, como indicado no método. Aproveite esse intervalo para picar a cebola, o alho e a pancetta.

Preparar em sequência: reserve o frango e a pancetta depois de os dourar ou fritar, e use a mesma frigideira para os restantes ingredientes. Assim, os sucos e os sabores ficam na base do molho.

O que servir com o prato

Acompanhamentos: sirva com puré de batata, massa ou arroz para aproveitar o molho. Legumes verdes, como feijão-verde ou brócolos, dão frescura ao prato.

À mesa: distribua o molho e os cogumelos por cima do frango e finalize com a pancetta crocante. Uma salada simples também acompanha bem esta refeição.

Notas e dicas

• Bata os filés até terem uma espessura uniforme para que cozinhem por igual.
• Reserve o frango numa só camada para o manter quente sem o empilhar.
• Deixe os cogumelos dourarem antes de adicionar o alho.
• Sacuda a farinha em excesso dos filés para obter uma cobertura fina.
• Tenha o caldo e o Marsala medidos antes de começar a fazer o molho.

Variações

• Sem pancetta: omita-a e use um pouco mais de azeite para cozinhar os legumes.
• Com tomilho: junte algumas folhas de tomilho enquanto os cogumelos salteiam.
• Marsala seco: use Marsala seco para um molho menos adocicado.
• Com chalota: substitua a cebola por chalotas picadas para um sabor mais delicado.
• Mais salsa: acrescente salsa fresca adicional ao servir para um final mais herbáceo.

Erros comuns

• Encher a frigideira: o frango pode cozer em vez de dourar; cozinhe-o em várias levas.
• Não secar os cogumelos: a humidade em excesso deixa-os pálidos; salteie até evaporar.
• Queimar o alho: pode ficar amargo; junte-o depois de a cebola e os cogumelos estarem cozinhados.
• Juntar o caldo cedo demais: o molho pode ficar aguado; deixe o Marsala ferver um minuto primeiro.
• Cozinhar demasiado o frango: pode secar; limite o tempo final no molho a 1 ou 2 minutos.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça suavemente numa frigideira, com um pouco de caldo ou água se o molho tiver engrossado; evite ferver o frango por muito tempo.

Perguntas frequentes