Pici com ’nduja, peperonata e burrata

Ingredientes

• 1 chávena, pouco cheia (cerca de 15 g)salsa
• 1dente de alho esmagado
• 165 mlazeite virgem extra
• Raspa fina e sumo de 1limão
• 100 gparmesão finamente ralado
• 100 g’nduja
• 1 colher de chápaprica fumada
• 2burratas, à temperatura ambiente e escorridas
• 1 porçãomassa de pici
• 440 g, mais 80 g para polvilharfarinha tipo 00
• 1½ colheres de sopaazeite virgem extra
• Quanto bastesêmola para polvilhar
• 1 porçãomolho de peperonata
• 2 grandespimentos, sem as partes centrais e as sementes
• 100 mlazeite virgem extra
• 600 gtomates-cereja
• 4dentes de alho descascados e esmagados com a parte plana da faca
• 2 pequenosramos de alecrim, só as folhas
• 2 colheres de chávinagre balsâmico envelhecido

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a massa

   Numa tigela grande, misture a farinha com 2 colheres de chá de sal marinho fino e abra um poço no centro. Junte o azeite e 165 ml de água morna e misture com as mãos até obter uma massa irregular. Passe-a para uma bancada limpa e amasse durante 5–8 minutos, até ficar lisa. Divida-a em duas partes, molde-as em retângulos com cerca de 1 cm de espessura, cubra com película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente durante 1 hora.

2. 2

   Asse os pimentos

   Entretanto, para o molho, aqueça o grill do forno na potência alta. Coloque os pimentos com a pele virada para cima num tabuleiro forrado com folha de alumínio, regue com 1 colher de sopa de azeite, tempere e grelhe durante 10–12 minutos, até a pele ficar escurecida. Passe-os para uma tigela, cubra com película aderente e deixe-os suar. Quando arrefecerem um pouco, retire e descarte a pele. Regule o forno para 200 °C com ventilação. Ponha os restantes ingredientes do molho num tabuleiro de forno, tempere e envolva; asse durante 25–30 minutos, até caramelizarem ligeiramente. Deixe arrefecer um pouco, triture com os pimentos assados até obter um molho liso e ajuste o tempero.

3. 3

   Molde os pici

   Coloque os 80 g de farinha extra numa tigela grande. Estenda uma das porções de massa num retângulo de 35 × 12 cm e corte-a transversalmente em tiras de 5 mm. Role cada tira com as pontas dos dedos para formar um cordão com cerca de 25 cm. Passe os cordões pela farinha para os cobrir e disponha-os num tabuleiro forrado e ligeiramente polvilhado com mais farinha. Repita com a outra porção de massa, cubra e leve ao frigorífico até à utilização.

4. 4

   Triture o azeite

   Bata a salsa, o alho, 125 ml de azeite, a raspa e o sumo de limão num liquidificador pequeno até obter uma mistura lisa e verde-viva. Passe para uma tigela pequena, tempere e reserve.

5. 5

   Coza e envolva

   Aqueça o molho de peperonata numa caçarola grande, em lume brando. Sacuda o excesso de farinha dos pici e coza-os numa panela grande com água a ferver e sal durante 3–4 minutos, até ficarem al dente ou subirem à superfície. Escorra, reservando 125 ml da água da cozedura. Junte a pasta ao molho com três quartos do parmesão e acrescente gradualmente a água reservada, mexendo sempre, até o molho ficar brilhante e envolver a massa.

6. 6

   Finalize e sirva

   Entretanto, aqueça o azeite restante numa frigideira pequena, em lume médio. Cozinhe a ’nduja e a paprica, mexendo constantemente, durante 3–4 minutos, até dourarem e libertarem aroma. Divida a pasta por duas taças, apesar de a receita indicar quatro doses, e cubra com a burrata. Distribua a ’nduja por cima, polvilhe com o parmesão restante e regue com o azeite de salsa.

O que são pici com peperonata?

Os pici são uma pasta toscana, comprida e espessa, tradicionalmente enrolada à mão em vez de extrudida. Nesta versão, os cordões caseiros encontram um molho de pimentos e tomates assados, enquanto burrata e ’nduja acrescentam cremosidade e picante.

A peperonata é um preparado italiano de pimentos cozinhados com outros ingredientes, aqui levado ao forno e triturado. Assar os vegetais concentra o sabor e cria um molho liso que adere bem à pasta.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1170 calorias, 32g de proteína, 101g de carboidratos e 69g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da farinha e dos tomates; a gordura concentra-se no azeite, na burrata e na ’nduja. O parmesão e a burrata também contribuem com proteína. Sirva com uma salada de folhas para acrescentar vegetais e equilibrar a riqueza do prato.

A massa feita à mão

Farinha tipo 00: a moagem fina ajuda a obter uma massa lisa e maleável. Amasse durante os 5–8 minutos indicados, até deixar de haver zonas secas ou irregulares.

Repouso: deixe a massa coberta durante 1 hora à temperatura ambiente. Este intervalo facilita estendê-la e enrolar os cordões sem que encolham tanto.

Um molho de pimentos assados

Pele chamuscada: grelhe os pimentos com a pele para cima até escurecer, depois cubra-os para que o vapor ajude a soltar a pele. Retire-a antes de triturar, para o molho ficar mais uniforme.

Tomates e aromáticos: os tomates-cereja, o alho, o alecrim, o azeite e o balsâmico assam juntos durante 25–30 minutos. Procure ligeira caramelização, sem deixar os ingredientes secarem ou queimarem.

Como enrolar os pici

Tiras iguais: corte a massa em tiras de 5 mm para que os cordões tenham uma espessura semelhante. Role cada uma com as pontas dos dedos até chegar aos 25 cm de comprimento.

Farinha: passe os cordões por farinha e mantenha-os cobertos no frigorífico até os cozer. Sacuda o excesso antes de os juntar à água, para não engrossar demasiado a água da cozedura.

O ponto da pasta e do molho

Cozedura rápida: os pici frescos levam 3–4 minutos; podem estar prontos quando sobem à superfície, mas confirme a textura antes de os escorrer. Devem estar cozidos por fora e ainda firmes ao morder.

Emulsão: junte a água da cozedura aos poucos, mexendo a pasta no molho com o parmesão. Pare quando a mistura estiver brilhante e aderir aos cordões, sem ficar aguada.

Burrata, ’nduja e azeite verde

’Nduja: aqueça-a com a paprica durante 3–4 minutos, mexendo sempre, até dourar e ficar aromática. O lume médio ajuda a libertar a gordura sem queimar a mistura.

Burrata: escorra-a e deixe-a à temperatura ambiente antes de servir. O contraste entre o queijo cremoso, a pasta quente e o azeite de salsa e limão dá frescura e riqueza a cada dose.

Como organizar os 135 minutos

Comece pela massa, que precisa de 1 hora de repouso, e prepare o molho enquanto espera. Pode também moldar os pici e deixá-los cobertos no frigorífico enquanto termina o azeite de salsa.

Deixe a cozedura da pasta e o acabamento com a ’nduja para o fim: os pici cozinham em poucos minutos e o molho fica melhor quando envolve a massa ainda quente.

O que servir a acompanhar

Uma salada verde simples ou folhas amargas temperadas com limão equilibram a riqueza da burrata, do parmesão e da ’nduja. Sirva também pão se quiser aproveitar o molho que ficar na taça.

A receita indica quatro doses, mas o passo de empratamento menciona apenas duas taças. Para quatro pessoas, distribua a pasta e as coberturas por quatro pratos.

Notas e dicas

• Pese os ingredientes da massa para manter a proporção entre farinha, água e azeite.
• Cubra a massa e os cordões sempre que não estiver a trabalhá-los, para não secarem.
• Use luvas de forno e tenha cuidado ao retirar a pele dos pimentos ainda mornos.
• Reserve a água da pasta antes de escorrer os pici.
• Junte a água reservada gradualmente: pode não precisar de usar os 125 ml todos.
• Deixe a burrata à temperatura ambiente enquanto prepara os restantes componentes.

Variações

• Mais picante: aumente a quantidade de ’nduja e reduza-a primeiro na frigideira.
• Sem ’nduja: finalize com um fio de azeite picante para conservar algum calor.
• Sem burrata: use mozzarella fresca escorrida e rasgada em pedaços.
• Toque de ervas: junte algumas folhas de manjericão ao azeite de salsa.
• Mais legumes: sirva com courgette grelhada ou folhas de rúcula.

Erros comuns

• Massa pouco amassada: continue a trabalhar até ficar lisa, em vez de deixar zonas secas.
• Pimentos com pele por retirar: cubra-os depois de grelhar e deixe o vapor soltar a pele antes de descascar.
• Cordões demasiado espessos: mantenha as tiras com cerca de 5 mm e role-as de forma uniforme.
• Pasta demasiado mole: comece a verificar os pici aos 3 minutos e escorra-os assim que estiverem al dente.
• Molho aguado: adicione a água da cozedura aos poucos, mexendo até ficar brilhante.
• ’Nduja queimada: cozinhe em lume médio e mexa constantemente durante os 3–4 minutos.

Como guardar

Guarde a pasta e o molho que sobrarem num recipiente fechado no frigorífico durante até 2 dias; mantenha a burrata e o azeite de salsa separados, se possível. Reaqueça suavemente numa frigideira com um pouco de água e acrescente as coberturas depois de aquecer. Os pici crus podem ser mantidos cobertos no frigorífico até à cozedura.

Perguntas frequentes