Paleta suína cozida lentamente com melado e mostarda

Ingredientes

• 1,59–1,81 kgpaleta suína desossada
• al gustosal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
• 30 mlazeite
• 1 grandecebola amarela, cortada em meias-luas
• 2 grandesmaçãs, sem miolo e fatiadas
• 30 mlpasta de alho
• 30 mltempero cajun crioulo, caseiro ou comprado pronto
• 10 mlpimenta-da-jamaica moída
• 1,25 mlpimenta chipotle em pó
• 120 mlvinho branco seco
• 950 mlcaldo de galinha
• 120 mlmelado
• 60 mlmostarda em grãos
• 60 mlmostarda Dijon lisa
• 60 mlxarope de bordo puro
• 15 mlmolho inglês
• 6 ramos, mais alguns para decoraralecrim fresco

Modo de preparo

1. 1

   Tempere a carne

   Tempere generosamente todos os lados da paleta com sal e pimenta. Deixe-a descansar em um prato por pelo menos 30 minutos, para perder o frio da geladeira. Em seguida, preaqueça o forno a 150 °C.

2. 2

   Doure a paleta

   Aqueça o azeite em uma panela grande de ferro, em fogo médio-alto; uma panela oval ajuda a acomodar a peça, que pode ser cortada em partes se necessário. Quando o azeite estiver quente, gire a panela para cobrir o fundo e doure a carne por cerca de 2–3 minutos de cada lado, até formar uma crosta escura. Transfira-a para um prato limpo e reduza o fogo para médio.

3. 3

   Refogue maçã e cebola

   Coloque a cebola e as maçãs na panela e refogue na gordura que ficou da carne, mexendo de vez em quando. Tempere com sal e pimenta a gosto e cozinhe por cerca de 2–3 minutos, até ficarem macias e levemente douradas.

4. 4

   Monte o molho

   Abra um espaço no centro da panela e misture a pasta de alho até quase se dissolver. Junte o tempero cajun, a pimenta-da-jamaica e a chipotle; mexa e cozinhe por 1–2 minutos, até tostarem. Acrescente o vinho e raspe o fundo da panela com uma colher de madeira para soltar os resíduos dourados. Mexa continuamente por cerca de 2–3 minutos, até o vinho reduzir e a mistura engrossar. Adicione o caldo, o melado, as duas mostardas, o xarope de bordo, o molho inglês e os ramos de alecrim; misture bem.

5. 5

   Prepare o cozimento

   Devolva a paleta à panela, junto com os sucos acumulados no prato. A carne deve ficar quase totalmente coberta pelo líquido. Aumente o fogo para médio-alto e deixe o molho chegar à fervura branda, cerca de 5 minutos; retire do fogo.

6. 6

   Asse lentamente

   Tampe a panela e leve ao forno a 150 °C por 2 horas e 30 minutos. Retire a tampa e asse por mais 30 minutos, para dourar melhor a carne. Retire do forno e deixe descansar por 10–15 minutos.

7. 7

   Sirva a paleta

   Com cuidado, transfira a carne para uma travessa com a cebola e as maçãs, que estarão muito macias. Regue com um pouco do líquido do cozimento e decore com ramos de alecrim, se desejar. Sirva em tigelas rasas sobre purê de batatas cremoso, com mais molho por cima.

O que é paleta suína braseada?

Brasear é dourar a carne e depois cozinhá-la lentamente, tampada, com líquido. A técnica é usada em muitas cozinhas para transformar cortes mais firmes em carne macia e saborosa; esta versão combina o método com maçã, mostardas e temperos cajun.

Melado e xarope de bordo dão notas doces e profundas, enquanto as mostardas, o vinho e a chipotle equilibram o molho. O cozimento longo permite que esses sabores se misturem à carne.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 790 calorias, 49g de proteína, 28g de carboidratos e 52g de gordura.

A paleta é a principal fonte de proteína e também contribui com a maior parte da gordura. As maçãs, o melado e o xarope de bordo fornecem carboidratos, enquanto o azeite e a gordura da carne elevam o teor de gordura; o caldo, os temperos e os molhos contribuem com sódio. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes ou salada e sirva uma porção moderada de purê.

Escolha do corte e da panela

Paleta: a peça desossada, também chamada de pork butt em inglês, tem gordura entremeada que ajuda a manter a carne suculenta durante o cozimento prolongado. Se a peça não couber, corte-a em partes grandes antes de dourar.

Panela: use uma panela grande de ferro ou outra panela que possa ir ao forno, com tampa bem ajustada. Uma panela oval costuma acomodar melhor a paleta inteira.

Como construir o molho

Dourado: sele a carne até formar uma crosta escura, sem apressar essa etapa. Depois, os resíduos do fundo da panela se soltam com o vinho e dão sabor ao molho.

Especiarias: cozinhe o alho e os temperos por 1–2 minutos, mexendo, para tostá-los sem deixar que queimem. Raspe o fundo ao acrescentar o vinho e espere a mistura reduzir antes de colocar os demais líquidos.

Tempo e ponto da carne

Cozimento: mantenha a panela tampada no forno por 2 horas e 30 minutos a 150 °C; depois, deixe-a descoberta por mais 30 minutos para aprofundar a cor. Evite abrir a tampa repetidamente durante a primeira etapa.

Ponto: a paleta deve estar muito macia e ceder facilmente ao ser pressionada com um garfo. Deixe-a descansar por 10–15 minutos antes de servir, para que seja mais fácil transferi-la sem desmanchar.

Como servir

Acompanhamento: purê de batatas cremoso combina com o molho agridoce e ajuda a aproveitar o líquido do cozimento. Sirva a carne em tigelas rasas com as maçãs e a cebola.

Equilíbrio: uma salada verde ou legumes cozidos oferecem contraste à riqueza da paleta. Regue o prato com molho aos poucos, ajustando a quantidade ao gosto.

O que esperar do molho

Textura: o líquido fica saboroso e encorpado pelos ingredientes e pela redução, mas não é necessariamente um molho liso. A maçã e a cebola ficam bem macias e podem se misturar ao servir.

Sabor: o resultado é agridoce, com acidez e pungência das mostardas, notas de ervas do alecrim e um calor discreto da chipotle. Prove o molho antes de servir e ajuste o sal, se necessário.

Notas e dicas

• Se a paleta estiver muito fria, deixe-a descansar por pelo menos 30 minutos antes de cozinhar.
• Seque a superfície da carne antes de temperar para ajudar a formar uma crosta bem dourada.
• Doure a paleta em partes se a panela ficar cheia demais.
• Raspe bem o fundo ao adicionar o vinho para incorporar os resíduos dourados ao molho.
• Transfira a carne com cuidado depois do cozimento, pois ela estará muito macia.
• Sirva o molho à parte para cada pessoa ajustar a quantidade.

Variações

• Maçãs mais firmes: use uma variedade que mantenha melhor o formato após o cozimento.
• Menos picante: reduza ou omita a pimenta chipotle.
• Ervas adicionais: acrescente tomilho fresco junto com o alecrim.
• Mais molho: sirva uma porção extra do líquido do cozimento sobre a carne.
• Sem vinho: substitua o vinho por mais caldo de galinha.

Erros comuns

• Panela cheia demais: a carne cozinha no vapor em vez de dourar; sele-a em partes.
• Fogo alto nas especiarias: elas podem queimar rapidamente; mexa e cozinhe por apenas 1–2 minutos.
• Fundo sem raspar: os resíduos dourados ficam fora do molho; solte-os com a colher ao adicionar o vinho.
• Pouco líquido sobre a carne: ela pode não brasear por igual; deixe-a quase submersa antes de tampar.
• Abrir a tampa com frequência: o calor escapa durante o cozimento; mantenha a panela fechada pelas primeiras 2 horas e 30 minutos.
• Transferir sem descanso: a carne pode se desfazer; espere 10–15 minutos antes de levá-la à travessa.

Como guardar

Guarde a carne e o molho em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Reaqueça delicadamente em uma panela, com um pouco do molho, até ficar bem quente; também é possível aquecer porções cobertas no forno.

Perguntas frequentes