Pés de porco à moda cantonesa com gengibre e vinagre

Ingredientes

• 450 ggengibre
• 1200 ml (5 chávenas)vinagre chinês doce
• 120 ml (½ chávena)vinagre preto chinês
• 1 pé de porco com pernil (cerca de 1 kg no total)pé de porco com pernil
• 30 ml (2 colheres de sopa)vinho Shaoxing
• 6ovos cozidos
• a gostosal

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o gengibre

   Com as costas de uma faca pequena ou uma colher, raspe a pele do gengibre, mantendo-o em pedaços grandes. Passe-os por água, seque-os muito bem e esmague ligeiramente cada pedaço com a lateral de uma faca ou outra ferramenta pesada e plana.

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   Seque o gengibre

   Aqueça um wok limpo e seco em lume médio e cozinhe o gengibre durante 10 minutos, tendo cuidado para não o queimar. Se algum pedaço ficar queimado, corte a parte escura para evitar que o prato fique amargo.

3. 3

   Ferva o vinagre

   Coloque o gengibre e os dois tipos de vinagre num recipiente grande e não reativo. Tape e leve ao ponto de fervura; reduza para lume médio e deixe fervilhar durante 90 minutos. Prove a mistura e, se quiser um sabor mais ácido, junte mais vinagre preto.

4. 4

   Escalde a carne

   Enquanto o vinagre e o gengibre fervilham, cubra o pé de porco com água fria numa panela à parte e junte 30 ml de vinho Shaoxing. Leve a ferver e deixe cozer mais 3 minutos. Apague o lume, escorra, passe a carne por água e reserve.

5. 5

   Junte o porco

   Depois de a mistura de vinagre e gengibre ter fervilhado durante 90 minutos, incorpore o pé de porco. Se preparou a base com antecedência, volte a levá-la à fervura antes de adicionar a carne.

6. 6

   Coza até amaciar

   Tape e cozinhe em lume médio durante mais 60 a 90 minutos. A carne está pronta quando conseguir atravessar facilmente a pele com um pauzinho.

7. 7

   Coza os ovos

   Enquanto a carne cozinha, leve uma panela grande com 2,8 litros de água a ferver. Baixe cuidadosamente os ovos para a água e deixe ferver durante 30 segundos. Tape, reduza para lume brando e cozinhe durante 11 minutos. Passe os ovos para uma taça com água e gelo; quando arrefecerem, bata-os por toda a casca contra a bancada e descasque-os sob um fio fino de água corrente.

8. 8

   Descanse e sirva

   Quando o pé de porco estiver no ponto, mergulhe cuidadosamente os ovos descascados na panela e leve tudo à fervura. Apague o lume e deixe repousar durante a noite. No dia seguinte, volte a aquecer, tempere com sal a gosto e sirva quente.

O que é o pé de porco com gengibre e vinagre?

Conhecido em cantonês como jyū geuk gēung, este prato de Guangdong combina pé de porco, gengibre e vinagre, e é tradicionalmente associado ao período pós-parto. O seu sabor agridoce e intenso vem da combinação de vinagre chinês doce com vinagre preto.

Nesta versão, o gengibre é primeiro seco ao lume e a base de vinagre cozinha antes de receber a carne. Os ovos, acrescentados no fim, absorvem parte do molho durante o repouso.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 700 calorias, 38g de proteína, 35g de carboidratos e 36g de gordura.

O pé de porco e os ovos fornecem a maior parte da proteína e da gordura; o açúcar do vinagre doce é a principal fonte de hidratos de carbono. Para equilibrar a refeição, sirva uma porção moderada com arroz e legumes verdes, em vez de acrescentar mais molho.

O papel do gengibre

Pedaços grandes: raspe a pele sem cortar o gengibre em fatias; assim, os pedaços mantêm-se inteiros durante a longa cozedura.

Secagem: cozinhar o gengibre num wok seco durante 10 minutos ajuda a retirar humidade. Vigie-o de perto, pois as partes queimadas podem dar amargor ao molho.

Escolher e preparar o vinagre

Vinagre doce: é a base do prato e dá-lhe o sabor característico, mais arredondado do que o de um vinagre corrente.

Vinagre preto: acrescenta acidez e profundidade. Prove a mistura depois dos 90 minutos de fervura e ajuste a acidez juntando mais vinagre preto, se desejar.

Como verificar a cozedura

Escaldar primeiro: ferver a carne durante 3 minutos com o vinho Shaoxing, escorrer e passar por água antes de a juntar à base.

Ponto da carne: após mais 60 a 90 minutos, teste a pele com um pauzinho. Deve conseguir perfurá-la facilmente; se ainda oferecer resistência, continue a cozinhar e volte a testar.

O repouso faz parte da receita

Depois de juntar os ovos descascados, leve tudo à fervura e deixe a panela repousar durante a noite, fora do lume. Esse intervalo dá tempo para os ovos e a carne absorverem o molho.

No dia seguinte, aqueça novamente a preparação e só então ajuste o sal. Sirva-a quente, com algum molho para acompanhar a carne e os ovos.

O que servir a acompanhar

Arroz branco: o seu sabor simples equilibra o molho intenso e ajuda a aproveitar o líquido de cozedura.

Legumes: sirva também um acompanhamento de folhas verdes cozidas ou salteadas para acrescentar frescura e contraste à refeição.

Notas e dicas

• Seque muito bem o gengibre antes de o cozinhar no wok.
• Use um recipiente não reativo para ferver a mistura de vinagres.
• Prove a base após os 90 minutos e ajuste a acidez com vinagre preto.
• Use um pauzinho para testar a pele do porco, não apenas o tempo indicado.
• Descasque os ovos arrefecidos sob um fio fino de água para ajudar a soltar a casca.

Variações

• Acidez mais marcada: aumente o vinagre preto depois de provar a base.
• Gengibre mais suave: use pedaços maiores para que libertem o sabor gradualmente.
• Mais ovos: cozinhe ovos adicionais e junte-os à panela antes do repouso.
• Acompanhamento simples: sirva com arroz branco para equilibrar o molho intenso.

Erros comuns

• Queimar o gengibre: vigie-o durante os 10 minutos e corte as partes queimadas.
• Usar uma panela reativa: escolha um recipiente não reativo para cozinhar o vinagre.
• Saltar a escaldadela: ferva a carne durante 3 minutos, escorra-a e passe-a por água.
• Retirar a carne cedo demais: cozinhe até um pauzinho atravessar facilmente a pele.
• Servir sem repouso: deixe a panela repousar durante a noite antes de voltar a aquecer.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 3 a 4 dias. Reaqueça a carne, os ovos e o molho numa panela até estarem bem quentes; evite fervê-los durante muito tempo para não desfazer a carne.

Perguntas frequentes