Ensopado de cordeiro

Ingredientes

• 1,36 kg (3 pounds)perna ou paleta de cordeiro desossada, sem excesso de gordura e cortada em cubos de cerca de 4 cm
• 1 colher de sopa mais 1½ colher de chá, divididassal kosher
• 2 colheres de chá, divididaspimenta-do-reino moída
• ¼ de chávena (cerca de 30 g) mais 2 colheres de sopa (cerca de 15 g), divididasfarinha de trigo
• 113 g (4 ounces)bacon em fatias grossas, cortado em tiras de cerca de 6 mm
• 1 colher de sopa, se necessárioóleo de canola
• 1 grandecebola amarela, cortada em cubos de cerca de 6 mm
• 6 dentes (cerca de 2 colheres de sopa)alho picado
• 2 colheres de sopaconcentrado de tomate
• 240 ml (1 cup)vinho tinto seco, como Cabernet Sauvignon ou Côtes du Rhône
• 950 ml (4 cups)caldo de carne
• 6 ramostomilho fresco, amarrados num maço
• 680 g (1½ pounds)batatinhas douradas, cortadas ao meio ou em quartos se forem grandes; ou batatas Yukon Gold em pedaços de cerca de 2,5 cm, sem descascar
• 454 g (1 pound), cerca de 6 cenourascenouras médias, descascadas e cortadas na diagonal em pedaços de cerca de 2,5 cm; cortadas ao meio se forem grandes
• 2 colheres de sopamanteiga sem sal, à temperatura ambiente
• 1 colher de sopavinagre de vinho tinto
• 1 embalagem de 283 g (10 ounces)ervilhas congeladas
• ¼ de chávena (cerca de 15 g)salsa fresca picada

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Ajuste as grades para que uma panela grande com tampa possa caber no forno. Aqueça o forno a 175 °C (350 °F).

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   Tempere o cordeiro

   Seque o cordeiro com papel de cozinha e coloque-o numa tigela grande. Misture primeiro com 1 colher de sopa de sal e 1 colher de chá de pimenta; polvilhe ¼ de chávena de farinha por cima e misture novamente para envolver. Reserve.

3. 3

   Frite o bacon

   Aqueça uma panela grande de ferro fundido esmaltado, ou outra panela adequada ao forno, em lume médio. Junte o bacon e cozinhe até ficar crocante e soltar a gordura, cerca de 4 minutos. Retire-o com uma escumadeira para um prato grande, deixando a gordura na panela.

4. 4

   Doure o cordeiro

   Aumente para lume médio-alto. Disponha parte dos cubos de cordeiro numa só camada, sem que se toquem, e doure todos os lados; transfira-os para o prato com o bacon. Repita em lotes, cerca de 5 minutos por lote; são necessários aproximadamente 3 lotes. Se a panela secar, acrescente óleo de canola conforme necessário. Descarte a farinha que sobrar na tigela.

5. 5

   Amacie a cebola

   Junte a cebola à panela e cozinhe até começar a amolecer, cerca de 4 minutos. Acrescente o alho e cozinhe por 1 minuto.

6. 6

   Deglaceie com vinho

   Misture o concentrado de tomate e cozinhe por 1 minuto. Deite o vinho, raspando o fundo para soltar os pedaços agarrados. Deixe ferver em lume brando por 1 a 2 minutos, até reduzir aproximadamente para metade.

7. 7

   Volte a carne

   Devolva à panela o cordeiro e o bacon, juntamente com os sucos que se juntaram no prato.

8. 8

   Junte o caldo

   Adicione o caldo de carne, o maço de tomilho e o 1½ colher de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta restantes. Deixe levantar fervura.

9. 9

   Adicione os legumes

   Deixe o ensopado ferver em lume brando durante 5 minutos e, em seguida, misture as batatas e as cenouras.

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    Leve ao forno

    Tape a panela e leve ao forno por cerca de 1 hora e 30 minutos, até o cordeiro e os legumes ficarem muito macios.

11. 11

    Engrosse o molho

    Numa tigela pequena, esmague a manteiga com as 2 colheres de sopa de farinha restantes. Incorpore ao ensopado e deixe ferver em lume brando por 3 a 4 minutos para engrossar. Misture o vinagre de vinho tinto.

12. 12

    Finalize o ensopado

    Retire a panela do lume. Junte as ervilhas e a salsa. Prove e ajuste o tempero; conforme o sal do caldo, pode ser necessário acrescentar algumas pitadas generosas de sal.

O que é ensopado de cordeiro?

O ensopado de cordeiro é um prato de carne e legumes cozidos lentamente num caldo ou molho, até ficarem tenros. Esta versão de inspiração americana reúne cordeiro, bacon, batatas e cenouras, com vinho tinto para dar profundidade ao molho.

Dourar a carne antes de a cozinhar lentamente acrescenta sabor, enquanto a farinha misturada com manteiga no final dá mais corpo ao molho.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 686 calorias, 58g de proteína, 45g de carboidratos e 27g de gordura.

As batatas, as cenouras e a farinha contribuem principalmente com os hidratos de carbono; o cordeiro fornece grande parte da proteína e também da gordura, juntamente com o bacon e a manteiga. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada de ensopado com uma salada verde ou legumes frescos.

Escolha da carne

Cordeiro: a perna desossada é uma opção mais magra, enquanto a paleta costuma ter mais gordura entremeada. Em ambos os casos, retire o excesso de gordura e corte a carne em cubos semelhantes para cozinhar por igual.

Bacon: as fatias grossas soltam gordura na panela e deixam pequenos pedaços saborosos no ensopado. Essa gordura serve de base para dourar a carne.

Dourar em lotes

Lotes: espalhe os cubos sem os encostar e doure-os em várias etapas. Uma panela demasiado cheia retém vapor e dificulta a formação da crosta.

Fundo da panela: depois de dourar, os pedaços agarrados são importantes para o molho. Raspe-os ao adicionar o vinho, sem deixar que queimem durante a preparação.

Vinho e molho

Vinho: use um tinto seco, como Cabernet Sauvignon ou Côtes du Rhône, e deixe-o reduzir aproximadamente para metade antes de juntar o caldo. Isso concentra o sabor e ajuda a soltar os resíduos dourados do fundo.

Espessante: amasse a farinha com a manteiga à temperatura ambiente antes de a incorporar. Mexa enquanto cozinha por 3 a 4 minutos para que o molho engrosse sem ficar com grumos.

Como saber se está pronto

Cordeiro: ao fim de cerca de 1 hora e 30 minutos no forno, a carne deve estar muito macia quando testada com um garfo. Se ainda oferecer resistência, continue o cozimento até ficar tenra.

Legumes: as batatas e as cenouras devem estar cozidas, mas manter a forma. As ervilhas e a salsa entram depois de retirar a panela do lume, preservando a cor e o frescor.

Planeie o tempo

Preparação: organize e corte os ingredientes antes de começar a dourar a carne; isso facilita a sequência de etapas junto ao fogão. O tempo total indicado é de 140 minutos, incluindo o cozimento lento.

Finalização: reserve alguns minutos depois do forno para engrossar o molho e acertar o tempero. O sal do caldo de carne pode variar, por isso prove antes de acrescentar mais.

O que servir ao lado

Acompanhamentos: o ensopado já inclui batatas, cenouras e ervilhas, por isso pode ser servido como refeição completa. Pão para acompanhar ajuda a aproveitar o molho.

Contraste: uma salada verde simples ou legumes frescos acrescentam leveza e uma textura diferente à refeição.

Notas e dicas

• Seque bem a carne antes de temperar para facilitar o dourado.
• Doure o cordeiro em lotes e evite encher demasiado a panela.
• Raspe o fundo da panela ao juntar o vinho para incorporar os pedaços dourados.
• Amarre os ramos de tomilho num maço para os retirar com facilidade.
• Prove o molho antes de adicionar sal no final, pois o caldo pode já ser salgado.
• Use batatas de tamanho semelhante para que cozinhem de maneira uniforme.

Variações

• Outro corte: use paleta de cordeiro no lugar da perna, mantendo-a desossada e cortada em cubos.
• Batatas Yukon Gold: substitua as batatinhas douradas por batatas Yukon Gold em pedaços de cerca de 2,5 cm.
• Mais ervas: junte outras ervas frescas ao maço de tomilho, se desejar variar o aroma.
• Vinho alternativo: escolha outro vinho tinto seco no lugar de Cabernet Sauvignon ou Côtes du Rhône.
• Toque de legumes: ajuste a mistura de legumes mantendo as batatas e as cenouras indicadas na receita.

Erros comuns

• Panela cheia demais: a carne pode cozer no vapor em vez de dourar; trabalhe em lotes.
• Carne húmida: a superfície ganha menos cor; seque os cubos antes de os temperar.
• Fundo queimado: o molho pode ficar amargo; reduza o lume se os resíduos escurecerem demasiado.
• Farinha em grumos: misture-a primeiro com a manteiga até formar uma pasta antes de a juntar ao ensopado.
• Legumes demasiado cozidos: verifique a maciez perto do fim do tempo de forno e retire a panela quando estiverem tenros.
• Sal a mais: prove antes de temperar no final, especialmente se o caldo já tiver bastante sal.

Como guardar

Guarde o ensopado arrefecido num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça numa panela em lume brando, mexendo ocasionalmente; acrescente um pouco de caldo ou água se o molho estiver demasiado espesso.

Perguntas frequentes