Receita de homus caseiro

Ingredientes

• 1 lata (425 g; 15 oz)grão-de-bico, lavado e escorrido
• 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
• 1 dente grandealho
• 60 ml (1/4 de xícara), mais a gostosuco de limão espremido na hora
• 1 colher de chá, mais a gostosal kosher
• 120 ml (1/2 xícara) mais 30 ml (2 colheres de sopa)tahine
• 2 cubosgelo
• 3 a 5 colheres de sopaágua gelada
• um fio generosoazeite extravirgem
• uma pitadapáprica moída ou sumagre
• uma pitadazaatar

Modo de preparo

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   Cozinhe o grão

   Coloque o grão-de-bico numa panela média e cubra com água até cerca de 4 cm acima. Junte o bicarbonato e leve ao fogo até ferver; depois, reduza o fogo e cozinhe em fervura branda por 20 minutos, até os grãos ficarem macios, algumas cascas subirem à superfície e alguns grãos começarem a se desfazer.

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   Deixe repousar

   Enquanto o grão-de-bico cozinha, descasque o alho e pique-o o mais fino possível ou rale-o. Coloque numa tigela pequena, misture o suco de limão e deixe repousar por 10 minutos para suavizar o sabor do alho.

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   Escorra o grão

   Escorra o grão-de-bico e volte a colocá-lo na panela. Enxágue com água morna, mexendo os grãos com a mão para ajudar a eliminar o gosto de conserva. Despeje a camada superior da água, levando algumas cascas junto, e escorra novamente. Se quiser, reserve 1 colher de sopa dos grãos mais inteiros para decorar; transfira imediatamente o restante, ainda quente, para um processador ou liquidificador potente. Não é necessário retirar as demais cascas.

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   Bata o grão

   Coe a mistura de limão e alho sobre o processador, pressionando os sólidos contra a peneira; se preferir um sabor de alho mais intenso, despeje tudo sem coar. Acrescente o sal e bata por pelo menos 1 minuto, até o grão ficar o mais liso possível nesta etapa, parando para raspar as laterais do recipiente quando necessário.

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   Junte tahine

   Adicione o tahine e os cubos de gelo. Bata até obter uma mistura bem lisa e cremosa, parando para raspar as laterais do recipiente quando necessário.

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   Ajuste a textura

   Verifique a consistência, que deve lembrar a de um iogurte espesso; provavelmente será preciso acrescentar água gelada. Coloque água fria num copo medidor pequeno com bico e junte alguns cubos de gelo para mantê-la bem gelada. Com o processador ligado, despeje cerca de 2 colheres de sopa de água gelada e continue acrescentando 1 colher de sopa por vez até chegar à consistência desejada.

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   Tempere e sirva

   Prove e ajuste o sal ou o suco de limão. Transfira o homus para um prato de servir e use uma colher para fazer algumas ondulações e uma cavidade rasa no centro. Regue generosamente com mais azeite. Coloque os grãos reservados na cavidade e finalize com páprica, sumagre e/ou zaatar a gosto.

O que é homus?

Homus é uma pasta de grão-de-bico e tahine muito associada às cozinhas do Levante e do Mediterrâneo oriental. Limão, alho e azeite completam a combinação, que costuma ser servida como entrada ou acompanhamento.

Nesta versão, o grão-de-bico em conserva é cozido brevemente com bicarbonato para amaciar bem. Bater os grãos ainda quentes e acrescentar gelo e água gelada ajuda a chegar a uma textura particularmente cremosa.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 25 calorias, 1g de proteína, 4g de carboidratos e 1g de gordura.

O grão-de-bico fornece principalmente carboidratos e também contribui com proteína; o tahine e o azeite concentram a maior parte da gordura. Para montar uma refeição mais equilibrada, sirva o homus com legumes e uma fonte de proteína, além do pão ou de outro acompanhamento rico em carboidratos.

Por que cozinhar o grão-de-bico?

Bicarbonato: ele é adicionado à água do cozimento, e os 20 minutos de fervura branda deixam os grãos bem macios. Algumas cascas soltas e grãos começando a se desfazer são sinais esperados.

Enxágue: lavar os grãos cozidos com água morna ajuda a reduzir o gosto de conserva. Não é necessário retirar todas as cascas antes de bater.

Como suavizar o alho

Repouso: misture o alho bem picado ou ralado ao suco de limão e deixe por 10 minutos enquanto o grão cozinha. O tempo de contato suaviza a intensidade do alho.

Peneira: coar a mistura antes de bater distribui o sabor do limão e deixa de fora os pedaços de alho. Para um resultado mais marcante, a própria receita permite acrescentar a mistura sem coar.

O segredo da textura cremosa

Bater em etapas: processe primeiro o grão-de-bico por pelo menos 1 minuto, antes de juntar o tahine e o gelo. Raspar as laterais do recipiente ajuda a incorporar o que fica preso.

Água gelada: acrescente cerca de 2 colheres de sopa com o processador ligado e depois ajuste com mais 1 colher de sopa por vez. Pare quando o homus estiver liso e com consistência semelhante à de um iogurte espesso.

Como acertar o tempero

Sal e limão: prove somente depois de bater e ajuste aos poucos, já que o sabor pode parecer diferente quando os ingredientes estão bem misturados. A receita prevê tanto sal quanto limão extra a gosto.

Tahine: ele dá corpo e um sabor tostado característico. Bata bem para que se integre ao grão-de-bico e não fique em partes mais densas.

Finalização e acompanhamentos

Acabamento: faça uma cavidade rasa no centro para receber o azeite e, se tiver reservado, alguns grãos inteiros. Páprica, sumagre ou zaatar podem ser usados a gosto.

Para servir: ofereça com pão, legumes crus ou como acompanhamento de uma refeição mediterrânea. O azeite e as especiarias da finalização podem ser ajustados ao gosto de quem vai comer.

Notas e dicas

• Processe o grão-de-bico ainda quente, como indicado, para facilitar que fique bem liso.
• Raspe as laterais do processador entre as etapas para misturar o conteúdo por igual.
• Mantenha a água bem gelada e adicione-a aos poucos para controlar a consistência.
• Reserve os grãos mais inteiros antes de processar para usar na decoração.
• Prove o homus antes de acrescentar mais sal ou limão à mistura.
• Se quiser um sabor de alho menos intenso, coe a mistura de limão e alho antes de bater.

Variações

• Alho mais intenso: despeje a mistura de alho e limão no processador sem coar.
• Toque de sumagre: finalize com sumagre a gosto em vez de páprica.
• Finalização com zaatar: polvilhe zaatar sobre o homus antes de servir.
• Mais limão: acrescente suco aos poucos depois de provar.
• Azeite moderado: use um fio menor na finalização.

Erros comuns

• Grão ainda firme: cozinhe até ficar macio e alguns grãos começarem a se desfazer.
• Bater pouco: processe o grão por pelo menos 1 minuto antes de acrescentar tahine e gelo.
• Água demais de uma vez: adicione a água gelada colher por colher para controlar a textura.
• Água morna para ajustar: use água bem gelada, como pede a receita.
• Alho forte demais: deixe-o repousar no limão por 10 minutos e coe antes de bater.
• Esquecer de provar: ajuste sal e limão no fim, aos poucos.

Como guardar

Guarde o homus num recipiente fechado na geladeira e consuma em até 3 a 4 dias. Sirva frio ou deixe perder um pouco do frio antes de comer; se a textura estiver mais firme, misture um pouco de água gelada até amaciar.

Perguntas frequentes