Como defumar a melhor picanha

Ingredientes

• 1,36–1,81 kg (3–4 lb)picanha aparada
• 1½ colheres de sopa (22,5 ml)sal kosher
• 2 colheres de sopa (30 ml)tempero Chupacabra Brisket Magic

Modo de preparo

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   Salgue a carne

   Coloque uma grelha de arrefecimento dentro de um tabuleiro com bordas e apoie a picanha sobre ela, com a capa de gordura virada para baixo. Polvilhe generosamente o sal sobre a carne e pressione para aderir. Leve o tabuleiro ao frigorífico, descoberto, por até 24 horas.

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   Aqueça o defumador

   Quando estiver pronto para defumar, aqueça o defumador a 107 °C (225 °F), usando pellets de carvalho, nogueira, pecã ou algaroba.

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   Tempere a picanha

   Retire a carne do frigorífico e limpe o excesso de sal, se houver. Cubra o lado da carne com o tempero Chupacabra Brisket Magic e pressione para fixar. Vire a picanha, faça cortes cruzados na capa de gordura com cerca de 0,6 cm (¼ de polegada) de profundidade e tempere também essa face. Insira uma sonda na parte mais espessa da carne.

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   Defume lentamente

   Coloque a picanha na grelha superior do defumador, com a capa de gordura virada para cima. Defume até a temperatura interna chegar a 46 °C (115 °F). Retire a carne e cubra-a frouxamente com papel de alumínio. Remova a porta do difusor — e a placa, se desejar — e aumente a temperatura do defumador para 204 °C (400 °F) para fazer a finalização na grelha.

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   Sele as fatias

   Quando o defumador atingir a temperatura, corte a picanha em fatias de 2,5–3,8 cm (1–1½ polegadas). Coloque-as na grelha sobre a zona das chamas e vire a cada 30–60 segundos. Dê atenção especial à capa de gordura para dourá-la e formar uma crosta.

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   Confira o ponto

   A temperatura da carne deve chegar a 52–54 °C (125–130 °F). Evite ultrapassá-la, pois a carne pode ficar rija; a picanha costuma ser servida malpassada ou ao ponto para mal.

O que é picanha defumada?

A picanha é um corte bovino muito associado ao churrasco brasileiro, reconhecível pela capa de gordura que cobre uma das faces. Nesta versão, a carne recebe defumação lenta e depois é cortada e selada rapidamente.

O método combina a textura macia do interior com o sabor da fumaça e uma superfície tostada. O sal com antecedência e a finalização em fatias ajudam a temperar e dourar a carne.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 387 calorias, 65g de proteína, 0g de carboidratos e 14g de gordura.

A proteína vem principalmente da picanha, enquanto a gordura está sobretudo na capa de gordura e na própria carne; o tempero e o sal acrescentam muito pouco aos hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, sirva uma porção com legumes e um acompanhamento rico em fibras, como feijão.

O papel do sal e do tempero

Sal kosher: o repouso descoberto no frigorífico permite que o sal se distribua pela superfície. Antes de aplicar o tempero, retire qualquer excesso que ainda esteja visível.

Tempero para brisket: a receita usa Chupacabra Brisket Magic tanto no lado da carne como na capa de gordura. Pressione-o suavemente para que fique aderido antes de levar a picanha ao defumador.

Como preparar a capa de gordura

Cortes cruzados: faça incisões superficiais, com cerca de 0,6 cm de profundidade, sem chegar à carne. Isso cria mais superfície para dourar na etapa final.

Gordura virada para cima: mantenha essa orientação durante a defumação, como indicado no método. Na selagem, observe a gordura de perto para que ganhe cor sem queimar.

A defumação e a selagem

Defumação: cozinhe a 107 °C até a carne atingir 46 °C por dentro, usando a sonda na parte mais espessa. O tempo pode variar conforme o equipamento e a espessura da peça, por isso siga a temperatura interna.

Selagem: depois de aumentar o defumador para 204 °C, corte a carne em fatias e sele-as sobre a zona das chamas. Vire a cada 30–60 segundos e acompanhe o ponto para não cozinhar demais.

Como reconhecer o ponto

Use a temperatura interna como referência e retire as fatias quando chegarem a 52–54 °C. A receita procura um resultado malpassado ou ao ponto para mal; temperaturas superiores podem deixar a carne mais rija.

A sonda deve ficar na parte mais espessa, sem encostar à grelha. Na fase de selagem, verifique também a cor da superfície e da capa de gordura.

O que servir com a picanha

A carne fica bem acompanhada por saladas frescas, legumes grelhados ou arroz e feijão. Como a picanha é rica em proteína e tem gordura própria, uma porção de vegetais e um acompanhamento rico em fibras ajudam a compor o prato.

Sirva as fatias logo depois de selar, para aproveitar a crosta. Se preparar acompanhamentos, deixe-os prontos antes de iniciar a finalização rápida da carne.

Notas e dicas

• Deixe a picanha descoberta no frigorífico durante a etapa de salga.
• Retire o excesso de sal visível antes de aplicar o tempero.
• Faça cortes superficiais na gordura, sem atingir a carne.
• Coloque a sonda na parte mais espessa da peça.
• Vire as fatias a cada 30–60 segundos durante a selagem.
• Observe a capa de gordura de perto para evitar que queime.

Variações

• Outro tipo de madeira: use pellets de carvalho, nogueira, pecã ou algaroba, como sugere a receita.
• Tempero alternativo: substitua o Chupacabra por um tempero para brisket de sua preferência.
• Acompanhamento fresco: sirva com uma salada de folhas e legumes crocantes.
• Com legumes grelhados: aproveite a grelha quente para preparar legumes para acompanhar.
• Serviço em fatias: corte a carne depois da defumação e sele as fatias conforme o método.

Erros comuns

• Cortes profundos na gordura: podem atingir a carne; faça incisões com cerca de 0,6 cm.
• Ignorar o excesso de sal: limpe os cristais que permanecerem antes de temperar.
• Não usar uma sonda: sem verificar o interior, é mais fácil passar do ponto.
• Selar a peça inteira: corte-a em fatias de 2,5–3,8 cm antes de levar à grelha quente.
• Deixar as fatias paradas: vire-as a cada 30–60 segundos para dourar por igual.
• Cozinhar acima do ponto indicado: retire as fatias ao atingirem 52–54 °C para reduzir o risco de carne rija.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma em até 3–4 dias. Reaqueça com cuidado, apenas até ficarem bem quentes, para evitar cozinhar demais a carne.

Perguntas frequentes