Tvorog caseiro, queijo fresco tipo colonial

Ingredientes

• 1500 gleite gordo pasteurizado, não UHT
• 500 gkefir ou iogurte com culturas vivas
• 60 gsumo de limão ou vinagre (para a versão rápida, em vez do kefir ou iogurte)

Modo de preparo

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   Misturar os ingredientes

   Numa panela grande, misture bem o leite com o kefir ou o iogurte.

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   Deixar fermentar

   Deixe a mistura num local morno, a 36 °C, durante 8 a 12 horas. Pode colocá-la no forno com a luz acesa ou perto de um radiador.

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   Controlar o calor

   Para manter uma temperatura controlada, aqueça o forno a 100 °C e desligue-o. Coloque lá dentro a panela tapada durante o tempo indicado.

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   Cortar e aquecer

   No fim da fermentação, a mistura deve estar separada em coalhada e soro. Corte a coalhada delicadamente com uma faca e aqueça-a lentamente com o soro até 75 °C, mexendo de vez em quando, sem deixar ferver.

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   Escorrer o soro

   Passe a coalhada e o soro por um coador forrado com pano para queijo. Deixe escorrer à temperatura ambiente durante 2 horas, colocando um peso leve por cima para ajudar a libertar o soro.

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   Ajustar a textura

   Pode usar algumas taças empilhadas como peso para pressionar a coalhada. Quanto mais tempo escorrer, mais firme ficará. Guarde o tvorog no frigorífico ou no congelador se não o for usar logo; reserve o soro para outras receitas.

O que é o tvorog?

O tvorog é um queijo fresco tradicional de várias cozinhas do Leste Europeu, obtido pela acidificação do leite e pela separação da coalhada do soro. É frequentemente usado em syrniki, doces assados e preparações para barrar.

Nesta versão, o kefir ou o iogurte com culturas vivas fermentam o leite e dão-lhe um toque ácido. A drenagem final permite escolher entre uma consistência mais cremosa ou mais firme.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 140 calorias, 16g de proteína, 25g de carboidratos e 16g de gordura.

O leite contribui com gordura e proteína, enquanto os hidratos de carbono vêm sobretudo da lactose do leite; o kefir ou o iogurte também acrescentam proteína e hidratos. Sirva uma porção com fruta ou pão e vegetais para compor uma refeição mais variada.

Leite e fermento

Leite: use leite gordo pasteurizado, mas não UHT, como indica a receita. O leite é a base da coalhada e a escolha do tipo pode influenciar o resultado.

Kefir ou iogurte: escolha uma opção com culturas vivas para a fermentação tradicional. O sumo de limão ou o vinagre aparecem como alternativa para uma versão rápida, em vez destes ingredientes.

Fermentação morna

Temperatura: a mistura deve ficar a 36 °C durante 8 a 12 horas. Um forno desligado depois de aquecido a 100 °C pode servir como espaço morno, desde que a panela fique tapada.

Sinal visual: no final, procure uma separação visível entre a coalhada e o soro antes de avançar para o aquecimento.

Aquecer sem ferver

Corte a coalhada com cuidado para a dividir sem a desfazer em excesso. Aqueça lentamente até 75 °C, mexendo ocasionalmente.

Não deixe a mistura ferver. A temperatura indicada e o aquecimento gradual ajudam a concluir o processo sem tratar a coalhada de forma brusca.

A drenagem define a textura

Pano: forre o coador com pano próprio para queijo para reter a coalhada e deixar o soro passar. Deixe escorrer à temperatura ambiente durante 2 horas.

Peso: um peso leve, como algumas taças empilhadas, ajuda a libertar o líquido. Mais tempo de drenagem resulta num tvorog mais firme.

Como servir

Use o tvorog em syrniki, doces assados ou pastas para barrar no pão, como sugere a receita. A versão mais escorrida é mais fácil de moldar; a mais húmida funciona bem em preparações cremosas.

O soro que sobra também pode ser reservado para outras receitas, em vez de ser deitado fora.

Notas e dicas

• Use uma panela grande para misturar o leite e o kefir ou iogurte sem entornar.
• Mantenha a panela tapada durante a fermentação.
• Aqueça a coalhada gradualmente e mexa de vez em quando.
• Use um pano bem colocado no coador para evitar que a coalhada passe para o recipiente.
• Prove a textura depois das 2 horas de drenagem antes de decidir se quer escorrê-la por mais tempo.
• Guarde o soro para o aproveitar noutras receitas.

Variações

• Versão rápida: substitua o kefir ou o iogurte por 60 g de sumo de limão ou vinagre, como indica a lista de ingredientes.
• Mais firme: deixe a coalhada escorrer por mais tempo.
• Mais cremoso: reduza o tempo de drenagem.
• Para syrniki: escorra bem o tvorog para obter uma massa mais fácil de moldar.
• Para barrar: use o tvorog menos escorrido para uma consistência mais macia.

Erros comuns

• Usar leite UHT: escolha leite pasteurizado que não seja UHT, conforme indicado na receita.
• Fermentar num local frio: procure manter a mistura a 36 °C durante as 8 a 12 horas.
• Aquecer depressa: aumente a temperatura lentamente até aos 75 °C.
• Deixar ferver: retire do calor ou reduza-o antes de a mistura chegar à fervura.
• Pressionar com demasiada força: use um peso leve para não esmagar excessivamente a coalhada.
• Deitar fora o soro: reserve-o para usar noutras receitas.

Como guardar

Guarde o tvorog num recipiente fechado no frigorífico e consuma-o dentro de alguns dias. Para conservar por mais tempo, a receita sugere congelá-lo; descongele-o no frigorífico antes de usar.

Perguntas frequentes