Carnitas: carne de porco desfiada à moda mexicana

Ingredientes

• 1,6–1,8 kg (3 1/2–4 pounds)paleta de porco desossada
• 475 ml (2 cups), ou o suficiente para cobrir a carneágua
• 1cebola branca ou amarela, descascada e cortada ao meio
• 4–6 dentesalho, esmagados e descascados
• 30 ml (2 tablespoons), cerca de 1 limasumo de lima
• 30 ml (2 tablespoons)vinagre de vinho tinto
• 1 colher de cháorégãos secos
• 1 colher de chácominhos moídos
• 2folhas de louro
• 1 colher de chásal kosher
• 1/2 colher de chápimenta-preta moída
• 1laranja
• A gostotortilhas pequenas de milho ou de farinha, para servir

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Coloque a grelha do forno na posição inferior central e pré-aqueça o forno a 150 °C (300 °F).

2. 2

   Prepare a carne

   Retire o excesso de gordura da carne e corte-a em pedaços de cerca de 5 cm (2 inches). Coloque-os numa panela pesada com tampa, como uma panela de ferro fundido. Junte água suficiente para cobrir a carne e acrescente a cebola, o alho, o sumo de lima, o vinagre, os orégãos, os cominhos, as folhas de louro, 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta. Esprema o sumo da laranja para a panela, junte também as cascas e mexa. Leve a ferver em lume médio, mexendo de vez em quando.

3. 3

   Cozinhe lentamente

   Tape a panela e transfira-a para o forno. Cozinhe durante cerca de 2 horas, até a carne se desfazer facilmente quando espetada com um garfo. Retire a panela do forno quando estiver tenra.

4. 4

   Retire os aromáticos

   Retire as cascas da laranja, a cebola e as folhas de louro. Forre um tabuleiro com rebordo com folha de alumínio e, com uma escumadeira, transfira a carne do líquido para o tabuleiro. Reserve.

5. 5

   Reduza o líquido

   Volte a colocar a panela no fogão e leve o líquido a ferver em lume forte. Ferva durante 8–15 minutos, ajustando o tempo se necessário, até engrossar e ficar com aspeto de glacê. Ao mexer, a colher deverá deixar um rasto no líquido; deverá obter cerca de 1 chávena.

6. 6

   Desfie e doure

   Desfie os pedaços de carne com os dedos e descarte os pedaços muito gordurosos ou retire-lhes a gordura. Regue a carne com o líquido da cozedura. Ligue o grill do forno na potência alta e coloque o tabuleiro no forno durante 5–8 minutos, até a carne começar a dourar e as extremidades ficarem estaladiças.

7. 7

   Vire e termine

   Retire o tabuleiro e vire a carne com uma espátula. Volte a colocá-lo no forno durante mais 5–8 minutos, até a carne ficar dourada e estaladiça, sem queimar. Sirva em tortilhas aquecidas, com os acompanhamentos que preferir.

O que são carnitas?

Carnitas são um prato mexicano de carne de porco cozinhada até ficar muito tenra e depois dourada. O nome significa «carninhas», e a carne costuma ser servida em pedaços ou desfiada, muitas vezes em tacos.

Nesta versão, a cozedura lenta em panela dá tempo para a paleta amaciar, enquanto a laranja, a lima e as especiarias aromatizam o líquido. O acabamento sob o grill cria partes douradas e estaladiças.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 187 calorias, 25g de proteína, 3g de carboidratos e 8g de gordura.

A carne de porco fornece a maior parte da proteína e da gordura, enquanto as tortilhas são a principal fonte de hidratos de carbono. Para uma refeição equilibrada, sirva com uma porção generosa de vegetais ou salada.

Escolha e corte da carne

Paleta: este corte tem gordura entremeada que ajuda a carne a manter-se suculenta durante a cozedura prolongada. Retire o excesso de gordura antes de cortar em pedaços de cerca de 5 cm.

Tamanho: pedaços semelhantes cozinham de forma mais uniforme e são fáceis de desfiar quando ficam tenros.

Aromáticos e líquido

Cítricos: o sumo de lima, o vinagre e o sumo de laranja dão acidez e aroma ao líquido de cozedura. Juntar as cascas da laranja à panela também contribui para o sabor.

Especiarias: os cominhos e os orégãos trazem notas quentes e herbáceas, enquanto o louro perfuma o líquido. Retire a cebola, as cascas e o louro antes de reduzir.

Como saber se a carne está pronta

Tenrura: depois de cerca de 2 horas no forno, espete a carne com um garfo. Deve desfazer-se sem resistência; se ainda estiver firme, continue a cozedura até atingir essa textura.

Redução: o líquido está pronto quando engrossa e a colher deixa um rasto ao passar. Vigie a panela durante os 8–15 minutos de fervura para evitar que reduza demasiado.

O segredo do acabamento

Desfiar: separe a carne com os dedos e retire os pedaços de gordura que não quiser servir. Regue-a com o líquido reduzido para a manter saborosa antes de dourar.

Grill: espalhe a carne no tabuleiro e use os dois períodos de 5–8 minutos para dourar ambos os lados. Observe de perto, pois as extremidades podem passar de estaladiças a queimadas rapidamente.

Como servir

Tortilhas: aqueça tortilhas pequenas de milho ou farinha e recheie-as com a carne. Pode acrescentar os toppings de que gostar.

Acompanhamentos: sirva as carnitas em tacos ou use-as em burritos e huevos rancheros, como sugere a descrição da receita.

Notas e dicas

• Use uma panela pesada com tampa para manter a cozedura uniforme no forno.
• Deixe os pedaços de carne com dimensões semelhantes para que cozinhem ao mesmo ritmo.
• Retire o excesso de gordura da carne antes de começar, sem a desmanchar.
• Deixe a carne repousar no tabuleiro enquanto reduz o líquido.
• Vigie a carne durante o grill para dourar sem queimar.
• Aqueça as tortilhas antes de servir para que fiquem flexíveis.

Variações

• Mais cítricos: sirva com gomos de lima para acrescentar acidez à mesa.
• Em tacos: distribua a carne por tortilhas pequenas e junte os toppings preferidos.
• Em burritos: use as carnitas como recheio de tortilhas maiores.
• Com huevos rancheros: sirva a carne como acompanhamento do prato.
• Tortilhas de milho: escolha-as para uma base de sabor mais pronunciado.

Erros comuns

• Pedaços demasiado grandes: corte a carne em pedaços de cerca de 5 cm para cozinhar e desfiar com mais facilidade.
• Carne ainda firme: prolongue a cozedura no forno até se desfazer facilmente com um garfo.
• Pouco líquido: acrescente água suficiente para cobrir a carne antes de levar a panela ao lume.
• Redução excessiva: verifique o líquido durante a fervura e retire-o do lume quando engrossar e deixar rasto.
• Carne queimada no grill: vigie de perto os dois períodos de 5–8 minutos e retire o tabuleiro quando estiver dourada.
• Aromáticos na carne servida: retire as cascas de laranja, a cebola e o louro antes de desfiar.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as em até 3 dias. Reaqueça a carne numa frigideira ou no forno até estar bem quente; se necessário, junte um pouco do líquido reservado.

Perguntas frequentes