Carne de porco chinesa cozida lentamente de John Torode

Ingredientes

• 1,5 kgpá de porco desossada, com pele
• 150 gaçúcar de palma ou açúcar mascavado claro não refinado
• 150 mlmolho de soja claro
• 100 mlmolho de soja escuro
• 150 mlvinho Shaoxing ou vinho de arroz
• 50 mlmolho de peixe
• 100 mlvinagre chinês vermelho ou vinagre de sidra (opcional)
• ao gostotalos e raízes de um molho grande de coentros
• um pedaço de 5 cmgengibre, fatiado e esmagado num almofariz
• 4anis-estrelados
• 2folhas de louro
• 1pau de canela
• 250 mlágua para o tacho
• 500 mlágua para o tabuleiro do forno

Modo de preparo

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   Preparar a carne

   Retire a gordura visível da carne. Coloque-a com a pele virada para cima e pique a pele cerca de 50 vezes com uma faca pequena e afiada, para permitir que a gordura saia e ajudar a pele a estaladiçar no forno. Corte a carne em tiras tão largas quanto profundas.

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   Cozer no molho

   Coloque os restantes ingredientes e 250 ml de água num tacho grande. Leve lentamente a ferver, para as especiarias libertarem o aroma e o açúcar derreter. Baixe o lume, junte a carne e volte a deixar levantar fervura branda. Cozinhe suavemente durante 30 minutos, retire o tacho do lume e deixe a carne arrefecer no líquido. Tape e deixe no fundo do frigorífico durante a noite.

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   Preparar o forno

   No dia seguinte, aqueça o forno a 180 °C, ou 160 °C com ventoinha, e ajuste as prateleiras para deixar bastante espaço entre a parte superior do forno e a primeira grelha. Coloque um tabuleiro de assar na prateleira inferior com 500 ml de água e disponha a carne diretamente na grelha acima.

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   Assar e servir

   Asse durante 40 minutos a 1 hora, até a carne estar caramelizada e a pele começar a estaladiçar nas extremidades. Deixe repousar durante 15 minutos, depois fatie e sirva com sopa de noodles e pak choi, ou com arroz vaporizado.

O que é carne de porco chinesa cozida lentamente?

É carne de porco cozida primeiro num líquido aromático e depois assada para ganhar cor e textura. A receita de John Torode combina molho de soja, açúcar, vinho e especiarias, com uma preparação antecipada que dá tempo para os sabores se desenvolverem.

A inspiração é chinesa, com ingredientes como o vinho Shaoxing e o anis-estrelado. O cozimento brando mantém a carne suculenta, enquanto o calor seco do forno carameliza a superfície.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 692 calorias, 75g de proteína, 3g de carboidratos e 43g de gordura.

A carne de porco é a principal fonte de proteína e gordura; o açúcar contribui sobretudo com hidratos de carbono, e os molhos acrescentam sódio. Para equilibrar o prato, acompanhe com uma boa porção de pak choi e sirva arroz ou noodles em quantidade moderada.

Escolher e preparar a carne

A peça: a pá desossada é adequada para um cozimento lento e prolongado, e a pele ajuda a criar uma superfície estaladiça no final.

A pele: os cerca de 50 golpes indicados na receita ajudam a gordura a sair durante a cozedura. Use uma faca pequena e afiada e tenha cuidado para não se cortar.

Construir o molho aromático

A base: os molhos de soja claro e escuro, o molho de peixe e o vinho formam um líquido salgado e rico, equilibrado pelo açúcar e pelo vinagre opcional.

As especiarias: coentros, gengibre, anis-estrelado, louro e canela perfumam o líquido enquanto este aquece devagar. A fervura lenta também dá tempo para o açúcar derreter.

Arrefecer e deixar de um dia para o outro

Depois dos 30 minutos de fervura branda, deixe a carne arrefecer dentro do líquido, como indica a receita, antes de tapar o tacho e o refrigerar durante a noite. Este descanso é uma etapa importante do método e exige planeamento.

Mantenha o tacho tapado e coloque-o no fundo do frigorífico. No dia seguinte, retire a carne do líquido para a levar ao forno.

Assar com vapor por baixo

O tabuleiro: os 500 ml de água colocados na prateleira inferior criam vapor e recebem a gordura que pinga da carne. A carne assa diretamente na grelha acima, sem ficar mergulhada no líquido.

A distância: deixe espaço entre o topo do forno e a grelha superior, conforme indicado, para a carne assar sem ficar demasiado próxima da resistência.

Saber quando está pronta

A cor: comece a verificar a carne após 40 minutos e continue a assar até perfazer, no máximo, 1 hora, procurando uma superfície caramelizada.

A pele: as extremidades devem começar a ficar estaladiças. Depois de sair do forno, deixe repousar durante 15 minutos antes de fatiar.

Como servir

A receita sugere sopa de noodles com pak choi ou arroz vaporizado. O arroz acompanha bem o molho e os noodles com pak choi oferecem uma alternativa com caldo e vegetais.

Fatie a carne depois do repouso e sirva com o acompanhamento escolhido. Se preparar noodles, pode juntar pak choi à sopa, como sugerido no método.

Notas e dicas

• Deixe a carne arrefecer no líquido antes de a refrigerar durante a noite.
• Pique a pele cerca de 50 vezes com uma faca pequena e afiada.
• Aqueça o forno à temperatura indicada antes de começar a assar.
• Coloque o tabuleiro com água na prateleira inferior e a carne diretamente na grelha acima.
• Comece a verificar a caramelização aos 40 minutos de forno.
• Respeite os 15 minutos de repouso antes de fatiar.

Variações

• Vinagre opcional: use vinagre chinês vermelho ou vinagre de sidra, ou omita-o.
• Tipo de açúcar: escolha açúcar de palma ou açúcar mascavado claro não refinado.
• Vinho: use vinho Shaoxing ou vinho de arroz.
• Serviço com noodles: sirva a carne com sopa de noodles e pak choi, como sugere a receita.
• Serviço com arroz: acompanhe com arroz vaporizado para uma opção simples.

Erros comuns

• Pele sem golpes: pique-a cerca de 50 vezes para ajudar a gordura a sair durante o assado.
• Fervura forte: cozinhe o molho lentamente e mantenha a carne numa fervura branda durante 30 minutos.
• Saltar o descanso no frio: tape e deixe a carne no líquido no frigorífico durante a noite.
• Grelha demasiado alta: ajuste as prateleiras para deixar bastante espaço acima da carne.
• Assar sem água: ponha 500 ml de água no tabuleiro inferior, tal como indica o método.
• Fatiar logo: deixe a carne repousar durante 15 minutos antes de a cortar.

Como guardar

Depois de arrefecer, guarde a carne e o molho num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça bem, com um pouco de molho, no forno ou num tacho; a pele pode perder alguma crocância.

Perguntas frequentes