Caldo de porco

Ingredientes

• 1,4 kg (3 pounds)ossos de perna de porco
• 1 pedaço (aprox. 1 × 1 × 3 cm), cortado em fatias grossasgengibre
• 1 grande, descascadacebola

Modo de preparo

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   Escaldar os ossos

   Coloque os ossos de porco numa panela grande e junte água até esta ficar dois terços cheia. Leve a ferver em lume médio-alto, desligue o lume e deite fora a água. Passe os ossos para um escorredor, deixe-os arrefecer e lave-os cuidadosamente em água corrente.

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   Cozer lentamente

   Volte a pôr os ossos na panela e acrescente água até esta ficar dois terços cheia. Junte o gengibre e a cebola inteira. Leve a ferver em lume médio-alto, reduza para lume brando e deixe cozinhar durante 6 horas. De vez em quando, retire e deite fora a espuma castanha que se forma à superfície.

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   Retirar a carne

   Opcionalmente, se os ossos tiverem carne magra, pode deixá-la a cozinhar ou retirá-la para comer. Após 3 horas de cozedura, deverá ser fácil separar a carne dos ossos com um garfo ou pauzinhos; estará ainda macia e suculenta. Também pode servi-la como petisco, com molho de soja e algumas fatias de gengibre para acompanhar. Se cozinhar a carne durante as 6 horas completas, ficará rija e sem sabor.

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   Concentrar o caldo

   Volte a aumentar o lume para médio-alto e deixe o caldo reduzir. O volume final deverá corresponder a cerca de um terço do volume inicial.

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   Armazenar o caldo

   Espere que o caldo arrefeça e guarde-o num recipiente hermético no frigorífico até 1 semana ou no congelador até 3 meses.

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   Usar como base

   Use o caldo diretamente num guisado ou como base de sopa. Se o utilizar numa sopa, junte água até obter a consistência desejada.

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   Fazer outra cozedura

   Opcionalmente, pode voltar a ferver os ossos para fazer mais caldo. Encha a panela até meio com água e deixe cozinhar durante mais 2 a 3 horas. Guarde o caldo da mesma forma.

O que é caldo de porco?

O caldo de porco é uma base feita ao cozinhar ossos lentamente em água, aqui aromatizada apenas com gengibre e cebola. O método é comum em cozinhas do Leste Asiático, onde caldos deste género servem de base a sopas e pratos de noodles; a descrição original destaca em particular o seu uso na cozinha chinesa.

Esta versão começa por escaldar e lavar os ossos, depois cozinha-os durante várias horas e reduz o líquido. O resultado é um caldo concentrado, pensado para ser usado sozinho em guisados ou diluído em sopa.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 70 calorias, 7g de proteína, 1g de carboidratos e 4g de gordura.

A gordura e a proteína do caldo vêm sobretudo dos ossos de porco; a cebola e o gengibre contribuem com quantidades pequenas de hidratos de carbono. A composição varia consoante a gordura que fica no caldo e o grau de redução, por isso sirva-o com legumes e uma fonte de hidratos, como noodles ou arroz, para completar a refeição.

Porque se escaldam os ossos?

Primeira fervura: a água desta etapa é descartada, não aproveitada como caldo. Lavar bem os ossos depois ajuda a retirar os resíduos e a espuma que se libertaram durante essa fervura.

Segunda fervura: é nesta etapa, com água fresca, gengibre e cebola, que se prepara o caldo. Mantenha a fervura suave para cozinhar os ossos lentamente.

O papel dos aromáticos

Gengibre: cortado em fatias grossas, dá ao caldo um aroma quente sem exigir preparação complicada. Como é retirado após a cozedura, não é necessário picá-lo.

Cebola: entra inteira e descascada, acrescentando sabor ao líquido durante as horas de lume brando. A receita não pede sal, por isso é fácil ajustar o tempero mais tarde, quando usar o caldo num prato.

Como controlar a cozedura

Espuma: durante a cozedura lenta, vá retirando a espuma castanha à superfície. Esta tarefa periódica ajuda a manter o caldo mais limpo.

Carne nos ossos: se quiser aproveitá-la, retire-a ao fim de 3 horas, quando se deverá soltar facilmente e continuar macia. Deixá-la na panela durante as 6 horas completas torna-a rija e pouco saborosa.

Quando o caldo está pronto?

Tempo: deixe os ossos cozinhar em lume brando durante 6 horas antes de passar à redução. A receita não indica um volume inicial exacto, por isso use como referência a panela cheia até dois terços.

Redução: depois de aumentar o lume para médio-alto, deixe evaporar água até o caldo ficar com cerca de um terço do volume inicial. O caldo ficará mais concentrado; dilua-o quando o usar numa sopa.

Como servir e reutilizar os ossos

Utilizações: junte o caldo a sopas de legumes, sopas de noodles ou guisados. Para uma sopa, vá acrescentando água até obter a intensidade e a consistência que pretende.

Segunda cozedura: depois da primeira preparação, os ossos podem voltar a cozinhar em água até metade da panela durante 2 a 3 horas. O caldo obtido pode ser guardado da mesma maneira.

Notas e dicas

• Use uma panela grande para que a água chegue aos dois terços indicados sem transbordar.
• Lave os ossos cuidadosamente depois de descartar a água da primeira fervura.
• Retire a espuma castanha periodicamente durante as 6 horas de cozedura.
• Retire a carne ao fim de 3 horas se a quiser servir como petisco.
• Reduza o caldo até ficar com cerca de um terço do volume inicial.
• Dilua o caldo gradualmente quando o usar numa sopa.

Variações

• Mais gengibre: acrescente algumas fatias para um aroma mais marcado.
• Com molho de soja: sirva a carne retirada dos ossos com molho de soja, como sugere a receita.
• Para sopa: dilua o caldo com água até obter a intensidade desejada.
• Segunda cozedura: volte a cozinhar os ossos com água até metade da panela durante 2 a 3 horas.
• Com noodles: use o caldo diluído como base e junte noodles cozidos.

Erros comuns

• Aproveitar a primeira água: descarte-a e lave os ossos antes de começar o caldo.
• Deixar a espuma acumular: retire-a periodicamente durante a cozedura.
• Cozer a carne durante 6 horas: retire-a ao fim de 3 horas para que não fique rija e sem sabor.
• Não reduzir o caldo: depois das 6 horas, aumente o lume até restar cerca de um terço do volume.
• Usar o caldo sem o diluir na sopa: acrescente água até chegar à consistência pretendida.

Como guardar

Deixe o caldo arrefecer e guarde-o num recipiente hermético no frigorífico até 1 semana ou no congelador até 3 meses. Para o usar, descongele no frigorífico ou aqueça-o numa panela; dilua com água, se necessário.

Perguntas frequentes