Costela de porco assada

Ingredientes

• 1,81–2,27 kg (4–5 lb)costela de porco do lombo, preparada à francesa
• 30 ml (2 colheres de sopa)azeite
• 15 ml (1 colher de sopa)mostarda de Dijon
• 7,5 ml (1/2 colher de sopa)mostarda à antiga
• 3 dentesalho picado
• 15 ml (1 colher de sopa)alecrim fresco esmagado
• 7,5 ml (1 1/2 colher de chá)sal kosher
• 2,5 ml (1/2 colher de chá)pimenta-preta moída
• 5 colheres de sopafarinha de trigo
• 240 ml (1 chávena)vinho branco
• 480 ml (2 chávenas)caldo de galinha
• 10 ml (2 colheres de chá)mostarda de Dijon
• 10 ml (2 colheres de chá)mostarda à antiga
• 5 ml (1 colher de chá)alecrim fresco esmagado

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o forno

   Aqueça o forno a 204 °C e deixe a carne à temperatura ambiente durante 30 minutos.

2. 2

   Tempere a carne

   Numa taça pequena, misture o azeite, as mostardas, o alho, o alecrim, o sal e a pimenta. Espalhe generosamente a mistura por toda a carne e coloque-a numa frigideira de ferro fundido.

3. 3

   Asse e descanse

   Asse durante cerca de 75 minutos, ou até um termómetro inserido na parte mais espessa indicar 63 °C. Retire a carne da frigideira e coloque-a sobre uma tábua. Cubra-a frouxamente com folha de alumínio e deixe repousar durante 10–15 minutos.

4. 4

   Reserve os sucos

   Deixe cerca de 60 ml (1/4 de chávena) dos sucos da carne na mesma frigideira e descarte o excesso.

5. 5

   Cozinhe a farinha

   Coloque a frigideira em lume médio e incorpore a farinha com uma vara de arames. Deixe cozinhar durante 1 minuto. Junte o vinho branco e deixe ferver, mexendo, até reduzir ligeiramente.

6. 6

   Junte o caldo

   Adicione gradualmente um pouco de caldo de galinha, mexendo sempre. Se precisar de mais espaço, passe a mistura para um tacho maior e junte o restante caldo, até um total de 480 ml.

7. 7

   Acabe o molho

   Junte a mostarda e o alecrim e ajuste os temperos, se necessário. Deixe o molho fervilhar durante 5 minutos, até reduzir e engrossar. Para um molho mais fluido, acrescente mais caldo até obter a consistência desejada.

8. 8

   Corte e sirva

   Corte a carne entre os ossos e sirva-a com o molho quente à parte.

O que é costela de porco assada?

É uma peça do lombo de porco assada com os ossos, preparada aqui à francesa para um aspeto cuidado à mesa. A combinação de mostarda, alho e alecrim dá-lhe um perfil aromático associado a assados de inspiração americana.

Esta versão aproveita os sucos da carne para fazer um molho na mesma frigideira. Assim, o molho ganha sabor sem exigir um recipiente separado para o assado.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 719 calorias, 65g de proteína, 13g de carboidratos e 42g de gordura.

A carne de porco fornece a maior parte da proteína e também contribui com gordura; o azeite e os sucos do assado acrescentam mais gordura. A farinha é a principal fonte de hidratos de carbono do molho. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes verdes e uma porção moderada de batata.

A cobertura de mostarda e alecrim

Mostarda de Dijon: contribui com acidez e um sabor intenso que ajuda a temperar toda a peça.

Mostarda à antiga: acrescenta grãos e uma textura ligeiramente mais rústica à cobertura e ao molho.

Alecrim e alho: esmagar o alecrim liberta o seu aroma, enquanto o alho se mistura com o azeite e adere à superfície da carne.

Como controlar o ponto

Termómetro: introduza-o na parte mais espessa da carne, sem tocar num osso, e retire a peça quando marcar 63 °C.

Descanso: os 10–15 minutos sob folha de alumínio dão tempo para os sucos se redistribuírem antes de cortar. Não salte esta pausa, pois facilita também o corte entre os ossos.

O molho na frigideira

Farinha: cozinhá-la durante 1 minuto nos sucos reservados ajuda a formar a base do molho. Mexa continuamente para a incorporar sem deixar que ganhe cor em excesso.

Vinho e caldo: deite o vinho primeiro e deixe-o reduzir um pouco; depois acrescente o caldo gradualmente, para controlar a consistência e evitar grumos.

Como saber se o molho está pronto

Redução: depois de juntar a mostarda e o alecrim, deixe o molho fervilhar durante 5 minutos. Deve ficar mais espesso e cobrir ligeiramente as costas de uma colher.

Consistência: acrescente caldo aos poucos se o molho ficar demasiado espesso. Prove no fim e ajuste o tempero, tendo em conta que os sucos da carne já podem ser salgados.

Acompanhamentos para servir

Batatas assadas ou puré combinam bem com o molho e dão à refeição um acompanhamento substancial. Legumes verdes, como feijão-verde ou brócolos, acrescentam frescura e contraste.

Sirva o molho à parte para cada pessoa escolher a quantidade. Corte a carne junto aos ossos e disponha as costeletas numa travessa aquecida.

Notas e dicas

• Deixe a carne repousar à temperatura ambiente durante os 30 minutos indicados antes de a levar ao forno.
• Espalhe a mistura de mostarda por toda a superfície da peça, incluindo os lados.
• Use um termómetro na parte mais espessa da carne e evite encostar a ponta ao osso.
• Reserve apenas cerca de 60 ml dos sucos da frigideira para o molho e descarte o excesso.
• Junte o caldo aos poucos e mexa sempre para ajustar a espessura sem formar grumos.
• Deixe a carne repousar os 10–15 minutos completos antes de a cortar.

Variações

• Mais alho: acrescente alho à mistura da cobertura para um sabor mais pronunciado.
• Ervas aromáticas: junte tomilho fresco ao alecrim para variar o aroma.
• Molho sem vinho: substitua o vinho por mais caldo de galinha e deixe-o reduzir ligeiramente.
• Mostarda mais suave: use uma quantidade maior de Dijon e menos mostarda à antiga.
• Molho mais fluido: acrescente caldo aos poucos até atingir a consistência que prefere.

Erros comuns

• Cortar cedo demais: deixe a carne repousar 10–15 minutos para os sucos não se perderem logo ao cortar.
• Fiar-se apenas no tempo: confirme o ponto com um termómetro na parte mais espessa, que deve marcar 63 °C.
• Deixar demasiados sucos: reserve cerca de 60 ml na frigideira para que o molho não fique excessivamente gorduroso.
• Juntar o caldo de uma só vez: verta-o gradualmente enquanto mexe para obter um molho mais liso.
• Engrossar demasiado o molho: acrescente mais caldo pouco a pouco até ficar com a consistência desejada.

Como guardar

Guarde a carne e o molho em recipientes fechados no frigorífico e consuma no prazo de 3–4 dias. Reaqueça a carne e o molho suavemente, tapados, no forno ou numa caçarola; junte um pouco de caldo ao molho se tiver engrossado.

Perguntas frequentes