Étouffée de camarão

Ingredientes

• 56 g (4 colheres de sopa)manteiga sem sal
• 31 g (1/4 de chávena)farinha de trigo
• 1 médiocebola, picada finamente
• 1 grandepimento verde, picado finamente
• 2 talosaipo, picado finamente
• 3 dentesalho, picado
• 411 g (14,5 oz)tomate em cubos de conserva
• 2folhas de louro
• 1 colher de chásal
• 1 colher de chápimenta-de-caiena
• 1 colher de sopamistura de especiarias cajun
• 355 ml (1 1/2 chávenas), mais se necessáriocaldo de camarão
• 454 g (1 lb)camarão, descascado e sem a veia intestinal
• 15 g (1/4 de chávena)salsa fresca, picada finamente
• 35 g (1/4 de chávena), opcionalcebolinho, picado
• as cascas e cabeças do camarãocascas e cabeças de camarão
• 2 médioscebolas, picadas grosseiramente
• 3 talosaipo, picado grosseiramente
• 2cenouras, picadas grosseiramente
• 3 dentesalho, picado
• 3folhas de louro
• 2 colheres de chásal
• 1,4 l (6 chávenas)água

Modo de preparo

1. 1

   Cozer o caldo

   Coloque numa panela grande as cascas e cabeças do camarão, as cebolas, o aipo, as cenouras, o alho, as 3 folhas de louro e as 2 colheres de chá de sal. Junte 1,4 l de água e deixe levantar fervura em lume forte; reduza para lume médio-baixo e deixe fervilhar cerca de 25 minutos.

2. 2

   Coar o caldo

   Retire a panela do lume e deixe o caldo arrefecer. Passe-o por um coador.

3. 3

   Reservar o caldo

   Use de imediato a quantidade necessária para o étouffée. Guarde o caldo que sobrar no congelador para outra ocasião.

4. 4

   Derreter a manteiga

   Num forno holandês médio ou numa panela de fundo espesso, derreta a manteiga em lume médio.

5. 5

   Dourar o roux

   Junte a farinha à manteiga e mexa continuamente durante cerca de 7 minutos, até formar um roux castanho-escuro.

6. 6

   Amolecer os legumes

   Adicione a cebola, o alho, o pimento verde e o aipo ao roux. Cozinhe cerca de 5 minutos, até os legumes amolecerem.

7. 7

   Temperar o guisado

   Junte o tomate, as 2 folhas de louro, 1 colher de chá de sal, a pimenta-de-caiena e a mistura de especiarias cajun.

8. 8

   Juntar o caldo

   Deite o caldo de camarão na panela.

9. 9

   Levar à fervura

   Tape a panela e leve o guisado a ferver em lume médio.

10. 10

    Fervilhar lentamente

    Reduza para lume brando e deixe fervilhar cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que se agarre. Se ficar demasiado espesso, junte mais caldo de camarão.

11. 11

    Cozer o camarão

    Aumente para lume médio-baixo, junte o camarão e cozinhe durante 5 minutos.

12. 12

    Juntar a salsa

    Adicione a salsa e cozinhe por mais 5 minutos.

13. 13

    Servir o guisado

    Retire as folhas de louro e sirva o étouffée com arroz cozido a vapor. Se desejar, guarneça com cebolinho.

O que é o étouffée de camarão?

É um guisado associado às tradições cajun e crioula da Louisiana, nos Estados Unidos, normalmente servido sobre arroz. O nome francês remete para a ideia de cozinhar lentamente, e o molho costuma ser rico, aromático e espesso.

Nesta versão, o roux escuro dá corpo ao guisado, enquanto o caldo preparado com as cascas aproveita o sabor do camarão. O tomate e as especiarias completam a base sem esconder o marisco.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 334 calorias, 29g de proteína, 24g de carboidratos e 14g de gordura.

O arroz e a farinha fornecem a maior parte dos hidratos de carbono; a manteiga contribui com gordura e o camarão é a principal fonte de proteína. Para equilibrar o prato, sirva com uma porção generosa de legumes e ajuste o arroz ao apetite.

Um caldo que aproveita as cascas

Cascas: fervilhá-las com cebola, aipo, cenoura, alho e louro cria um caldo saboroso para o molho. Coe-o antes de o juntar ao guisado.

Água: a receita usa 1,4 l para preparar o caldo, embora só indique 355 ml para o étouffée. Reserve o restante para congelar ou para ajustar a consistência, se necessário.

A chave está no roux

Manteiga e farinha: mexa sem parar durante cerca de 7 minutos para as cozinhar até obter um tom castanho-escuro. Uma panela de fundo espesso ajuda a distribuir o calor.

Cor: vigie de perto o roux, pois pode passar rapidamente de tostado a queimado. Se sentir cheiro a queimado, esse sabor vai sobressair no guisado.

Como acertar na textura

Legumes: cozinhe a cebola, o alho, o pimento e o aipo até amolecerem, cerca de 5 minutos. Assim, ficam integrados no molho sem perderem totalmente a forma.

Caldo: depois de fervilhar durante 30 minutos, o guisado deve estar espesso, mas ainda fluido. Acrescente mais caldo aos poucos se estiver demasiado denso.

Quando juntar o camarão

Camarão: entre apenas nos últimos minutos de cozedura e cozinhe por 5 minutos. O ponto é quando fica opaco e firme, sem se desfazer.

Salsa: junte-a depois do camarão e cozinhe por mais 5 minutos, como indica a receita. Retire as folhas de louro antes de servir.

O que servir ao lado

Arroz: sirva o guisado por cima de arroz cozido a vapor, que absorve o molho cajun. Ajuste a quantidade de arroz ao tamanho da porção que pretende.

Acompanhamentos: legumes simples, como feijão-verde ou uma salada verde, acrescentam frescura ao prato. O cebolinho picado é uma guarnição opcional.

Notas e dicas

• Pique os legumes antes de começar a fazer o roux, para poder mexer nele sem interrupções.
• Use lume médio e mexa constantemente enquanto a farinha e a manteiga cozinham.
• Coe o caldo antes de o usar para retirar as cascas e os legumes.
• Junte caldo adicional pouco a pouco para controlar a espessura do molho.
• Sirva logo após juntar a salsa, com arroz acabado de cozer.

Variações

• Mais picante: aumente a pimenta-de-caiena gradualmente, provando o molho.
• Caldo comprado: use caldo de camarão pronto se não tiver as cascas e cabeças.
• Mais legumes: acrescente pimento ou aipo, mantendo o corte pequeno.
• Toque de limão: esprema um pouco de limão no prato ao servir.
• Sem tomate: omita o tomate para uma versão sem tomate, sabendo que o molho ficará diferente.

Erros comuns

• Roux queimado: mexa continuamente e retire a panela do lume se estiver a escurecer depressa.
• Roux pouco cozinhado: dê-lhe os cerca de 7 minutos indicados para ganhar cor e sabor.
• Guisado demasiado espesso: acrescente caldo de camarão aos poucos e mexa.
• Camarão demasiado cozido: respeite os 5 minutos e retire do lume quando estiver opaco.
• Folhas de louro no prato: conte-as ao colocá-las e retire-as antes de servir.

Como guardar

Guarde o étouffée e o arroz em recipientes separados, no frigorífico, por até 2 dias. Reaqueça o guisado suavemente numa panela, juntando um pouco de caldo ou água se tiver engrossado; evite aquecer o camarão durante muito tempo.

Perguntas frequentes