Assado de porco à moda de Kerala

Ingredientes

• 1 kgcarne de porco, cortada em pedaços pequenos a médios
• 1½ colheres de chágengibre picado
• 120 ml (½ chávena)água
• a gostosal
• 320 ml (1⅓ chávenas)coco ralado
• 6cebolas pequenas tipo pérola, fatiadas
• 1½–2 colheres de sopaalho picado
• 1½ colheres de chágengibre picado
• 4cardamomos
• 1 pedaço de 2,5 cmpau de canela
• 4cravinhos
• 1 colher de chágrãos de pimenta-preta
• 1½ colheres de chásementes de funcho (perumjeerakom)
• 3 médiascebolas, fatiadas
• 1 colher de chágengibre picado
• ½ colher de chácurcuma em pó
• 2½–3 colheres de chámalagueta em pó
• 3 colheres de chá bem cheiascoentros em pó
• 2 médiastomates, picados
• a gostosal
• a gostofolhas de caril
• a gostoóleo de coco

Modo de preparo

1. 1

   Coza a carne

   Tempere a carne de porco limpa com sal, curcuma e 1½ colheres de chá de gengibre picado. Deixe repousar 10 minutos. Junte 120 ml de água e cozinhe na panela de pressão, em lume forte, durante um apito; mantenha a panela fechada até a pressão baixar.

2. 2

   Toste o coco

   Aqueça óleo numa frigideira larga e junte o coco, as cebolas pequenas, o alho, o gengibre, o cardamomo, a canela, os cravinhos, a pimenta e as sementes de funcho. Frite em lume brando até o coco ficar dourado. Retire do lume e deixe arrefecer. Triture aos poucos, com impulsos regulares, até obter um pó, sem deixar a mistura ficar oleosa.

3. 3

   Prepare o refogado

   Aqueça óleo numa panela funda e larga e cozinhe as cebolas fatiadas. Quando amolecerem, junte 1 colher de chá de gengibre picado e as folhas de caril. Assim que a cebola ficar dourada, acrescente a curcuma, a malagueta e os coentros em pó; misture e frite durante 2–3 minutos. Junte os tomates e sal. Quando os tomates amolecerem, adicione a carne cozida com a água da cozedura e envolva.

4. 4

   Apure o molho

   Deixe levantar fervura e cozinhe em lume brando até o molho estar quase seco. Incorpore a mistura de coco em pó e cozinhe em lume brando durante 5–7 minutos, ou mais se necessário.

O que é o assado de porco à moda de Kerala?

É um prato de porco temperado, associado à cozinha de Kerala, no sudoeste da Índia. Apesar do nome, não é necessariamente assado no forno: a carne é cozida e depois apurada com especiarias e um refogado.

Coco tostado: nesta versão, o coco e as especiarias são moídos juntos e acrescentados no fim. Isso dá ao molho um sabor torrado e uma textura mais concentrada.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 680 calorias, 43g de proteína, 19g de carboidratos e 49g de gordura.

A carne de porco fornece a maior parte da proteína e também contribui com gordura; o coco e o óleo de coco elevam sobretudo a gordura, enquanto a cebola e o tomate fornecem alguns hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada com arroz e uma quantidade generosa de legumes ou salada.

A escolha das especiarias

Aromáticos inteiros: cardamomo, canela, cravinho, pimenta e funcho são tostados com o coco. Use lume brando e mexa com frequência para dourar sem queimar.

Especiarias em pó: a curcuma, a malagueta e os coentros entram no refogado depois de a cebola dourar. Fritá-los brevemente ajuda a libertar o aroma, mas não os deixe escurecer demasiado.

O ponto do coco moído

Trituração: deixe o coco arrefecer antes de o moer e use impulsos curtos, parando para verificar a textura. O objetivo é um pó, não uma pasta oleosa.

Adição final: junte o pó quando o molho já estiver quase reduzido. Mexa bem para o distribuir por toda a carne.

Como controlar a cozedura

Panela de pressão: a receita indica um apito em lume forte e repouso até a pressão baixar. O tempo real pode variar consoante a panela e o tamanho dos pedaços; confirme que a carne está cozida antes de avançar.

Redução: depois de juntar a carne ao refogado, deixe o molho apurar até quase secar. Mexa ocasionalmente e prolongue a cozedura final se ainda parecer demasiado húmido.

O que servir a acompanhar

Arroz: arroz branco ou arroz basmati simples acompanha bem o molho especiado e ajuda a compor uma refeição completa.

Pão: pode servir com chapati, paratha ou outro pão para recolher o molho. Junte também uma salada fresca ou legumes cozidos para dar contraste.

Preparação por etapas

Antecipação: pode cozinhar a carne e preparar o coco tostado antes de começar o refogado. Guarde cada preparação separadamente até estar pronto para as combinar.

Finalização: reserve tempo para reduzir o molho e incorporar o coco com calma; a receita não especifica um tempo total, porque a evaporação depende da panela e do lume.

Notas e dicas

• Corte a carne em pedaços de tamanho semelhante para que cozinhem de forma mais uniforme.
• Use uma frigideira larga para tostar o coco numa camada mais regular.
• Deixe o coco arrefecer antes de o triturar para reduzir o risco de formar uma pasta.
• Junte as especiarias em pó quando a cebola já estiver dourada e mexa sem parar durante a fritura.
• Prove o molho antes de servir e ajuste o sal, tendo em conta o sal usado na cozedura da carne.
• Se o molho ainda estiver líquido, continue a apurá-lo em lume brando antes de juntar o coco moído.

Variações

• Ajuste a malagueta: use 2½ colheres de chá para um resultado menos picante ou 3 para mais intensidade.
• Use outra carne: adapte a preparação a pedaços de borrego, verificando o ponto durante a cozedura.
• Aumente o tomate: junte mais tomate para um molho mais húmido e ligeiramente mais ácido.
• Reforce o funcho: acrescente algumas sementes extra à mistura tostada para realçar a nota aromática.
• Sirva com pão: troque o arroz por chapati ou paratha para acompanhar o molho.

Erros comuns

• Coco queimado: mantenha o lume brando e mexa muitas vezes, pois o coco continua a escurecer rapidamente.
• Pasta de coco: triture em impulsos curtos e pare assim que a mistura ficar em pó.
• Especiarias queimadas: frite os pós apenas durante 2–3 minutos, mexendo bem.
• Molho demasiado líquido: deixe-o reduzir antes de juntar a mistura de coco.
• Carne pouco cozida: confirme o ponto depois de a pressão baixar e cozinhe mais, se necessário.
• Sal excessivo: tempere com moderação no início e volte a provar antes de servir.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias. Reaqueça numa panela em lume brando, mexendo e acrescentando um pouco de água se o molho estiver demasiado espesso.

Perguntas frequentes