Os pés de frango que meu pai fez 100 mil vezes

Ingredientes

• 567 gpés de frango
• 3dentes de alho
• 9 rodelasgengibre
• 1talo de cebolinha
• 28 gchalota
• 28 gfeijão preto fermentado
• 2anis-estrelado
• 110 gamendoins
• 15 mlmel
• 15 mlvinho Shaoxing
• 3malaguetas inteiras
• 14 gpimento vermelho
• 340 góleo de milho
• 15 mlóleo de milho
• 710 mlágua
• 15 mlmolho Kikkoman® de feijão preto com alho
• 30 mlmolho Kikkoman® de ostras
• 30 mlmolho de soja Kikkoman®
• 15 mlvinho Shaoxing
• 7,5 mlmolho de soja tamari Kikkoman®
• 25 gaçúcar
• 5 mlsal
• 15 mlmolho Kikkoman® hoisin
• 5 mlmolho de malagueta

Modo de preparo

1. 1

   Escalde os pés

   Coloque 4 chávenas (cerca de 950 ml) de água fria numa panela grande ou num wok. Junte o gengibre, a cebolinha, o mel e o vinho de cozinha; comece com água fria para aquecer os pés de frango uniformemente e facilitar a remoção das impurezas.

2. 2

   Hidrate os acompanhamentos

   Passe rapidamente o feijão preto fermentado por água para retirar poeiras e resíduos e deixe-o de molho numa taça com água fria. Lave os amendoins e deixe-os também de molho em água fria, numa taça separada.

3. 3

   Misture o molho

   Numa taça, misture o molho de feijão preto, o molho de ostras, o molho de soja, o vinho Shaoxing, o tamari, o açúcar, o sal, o molho hoisin e o molho de malagueta. A quantidade de tamari pode ser ajustada mais tarde conforme a cor; adapte o molho de malagueta ao nível de picante pretendido.

4. 4

   Apare as unhas

   Prepare a superfície de trabalho com papel de cozinha limpo e seco. Com uma tesoura de cozinha ou uma faca, corte a parte dura das unhas de cada dedo, tentando não atingir a pele. Ponha as aparas num recipiente para resíduos e coloque os pés aparados sobre o papel.

5. 5

   Frite os pés

   Aqueça o wok ou uma panela em lume forte. O método fornecido não especifica a quantidade de óleo a aquecer, a duração da fritura nem os sinais de ponto.

6. 6

   Corte ao meio

   Corte cada pé de frango ao meio para o tornar mais fácil de comer. Introduza a faca na parte central, chamada “palma”, de modo a deixar dois dedos de cada lado da lâmina.

7. 7

   Estufe os pés

   Volte a aquecer o wok em lume forte e junte o óleo, que pode ser o óleo reservado da etapa anterior. O método fornecido não indica os tempos nem a sequência de adição dos restantes ingredientes para estufar.

8. 8

   Cozinhe e sirva

   Quando os pés de frango terminarem de estufar, podem ser servidos. Para aproximar a experiência da versão de restaurante, o método sugere continuar a cozinhar a vapor, mas não fornece instruções para essa etapa.

O que são pés de frango chineses?

Os pés de frango são um petisco popular em várias cozinhas chinesas, muitas vezes cozinhado até ficar macio e servido com um molho bem temperado. A receita apresentada combina feijão preto fermentado, molhos de soja, ostras e hoisin com aromáticos e amendoins.

O escaldão inicial e a fritura são etapas apontadas no método, mas faltam tempos e instruções completas. Por isso, convém encarar o texto como uma descrição parcial da preparação, não como um guia com todos os detalhes.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1020 calorias, 29g de proteína, 30g de carboidratos e 90g de gordura.

Os pés de frango e os molhos contribuem sobretudo com proteína e gordura, enquanto os amendoins acrescentam gordura e alguma proteína; o açúcar fornece hidratos de carbono. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada com legumes e arroz simples.

O papel dos aromáticos

Gengibre e cebolinha: entram na água fria com o mel e o vinho Shaoxing para perfumar os pés durante o escaldão.

Feijão fermentado: uma passagem rápida por água retira resíduos superficiais; demolhá-lo ajuda a amolecê-lo antes de o usar.

Amendoins: também são demolhados à parte. O método não descreve quando são adicionados ao estufado.

Um molho de várias camadas

Molhos: feijão preto, ostras, soja, tamari e hoisin juntam sabores salgados e intensos. O açúcar e o vinho Shaoxing completam a mistura indicada.

Picante e cor: o molho de malagueta pode ser ajustado ao gosto, e o método sugere rever a quantidade de tamari mais tarde em função da cor. Como não especifica uma quantidade alternativa, comece com a medida indicada na lista.

Aparar sem danificar a pele

Use uma tesoura de cozinha ou uma faca afiada para retirar apenas a parte dura das unhas. Uma superfície seca e papel de cozinha ajudam a manter os pés estáveis durante o corte.

Apare cada unha sem cortar a pele. Recolha as aparas separadamente para não as confundir com os ingredientes.

Fritura e estufado

O método manda aquecer o wok em lume forte para fritar e, mais tarde, voltar a aquecê-lo e juntar óleo para estufar. Não indica temperatura, duração da fritura ou quantidade de óleo usada em cada fase.

Como essas instruções estão incompletas, siga uma receita completa e segura de fritura e estufado antes de avançar; não é possível determinar o ponto ou o tempo apenas com os passos fornecidos.

Textura e serviço

A receita sugere uma etapa opcional de cozedura a vapor depois do estufado para uma apresentação mais próxima da de restaurante. Não inclui, porém, duração, equipamento ou sinais de que os pés estão prontos.

Sirva-os depois de completamente cozinhados. Se os acompanhar com arroz ou legumes, estes ajudam a compor uma refeição mais completa, embora não façam parte da lista de ingredientes original.

Notas e dicas

• Comece o escaldão com água fria, como indica o método.
• Lave rapidamente o feijão preto fermentado antes de o demolhar.
• Demolhe os amendoins numa taça separada do feijão.
• Retire as unhas sem cortar a pele dos pés de frango.
• Ajuste o molho de malagueta ao seu gosto.
• Tenha em conta que os passos fornecidos não especificam tempos de fritura, estufado ou cozedura a vapor.

Variações

• Mais picante: aumente o molho de malagueta ao seu gosto.
• Menos picante: reduza o molho de malagueta na mistura.
• Mais escuro: ajuste o tamari com cuidado, como sugere o método.
• Sem amendoins: omita-os se preferir não os incluir.
• Toque aromático: mantenha o anis-estrelado e as malaguetas inteiras entre os ingredientes previstos.

Erros comuns

• Começar com água quente: use água fria para o escaldão, conforme indicado.
• Cortar a pele: apare só a parte dura das unhas.
• Não separar as demolhas: use taças diferentes para o feijão e os amendoins.
• Deixar resíduos no feijão: passe-o rapidamente por água antes de demolhar.
• Adivinhar o tempo de fritura: o método não o informa; consulte instruções completas de fritura.
• Servir sem confirmar a cozedura: os tempos e os sinais de ponto não constam do método fornecido.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 3 a 4 dias. Reaqueça até ficarem bem quentes; a receita não fornece instruções específicas de conservação ou reaquecimento.

Perguntas frequentes