Peito de peru assado com ervas

Ingredientes

• 355 mlágua
• 2 colheres de sopa (30 ml)mel
• 1 ramoalecrim fresco
• 1 ramosalva fresca
• cerca de 70 g (1/2 chávena)sal kosher Diamond Crystal
• 1,42 l (6 chávenas)água fria
• 907 g a 1,13 kg (2 a 2 1/2 libras)peito de peru dividido, com osso e pele
• 113 g (1 pau ou 1/2 chávena), amolecida à temperatura ambientemanteiga sem sal
• 3 colheres de sopaervas frescas finamente picadas, como salva e alecrim
• a gostosal kosher
• o suficientemolhos da assadura do peru
• 79 ml (1/3 de chávena)vinho branco seco, ou caldo de frango ou peru
• 1 colher de cháfarinha de milho (amido de milho)
• a gostosal e pimenta

Modo de preparo

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   Prepare a salmoura

   De manhã, coloque os 355 ml de água num tacho pequeno com o mel, o alecrim, a salva e o sal. Aqueça em lume médio-baixo até levantar fervura branda e cozinhe cerca de 3 minutos, até o sal se dissolver. Desligue o lume e deixe arrefecer completamente.

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   Prepare o frigorífico

   Abra espaço para o peru na prateleira inferior do frigorífico. Confirme que cabe um tabuleiro com rebordo e, por cima, o recipiente onde vai ficar o peru em salmoura.

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   Arrefeça a salmoura

   Deite a mistura de sal num recipiente grande e coloque-o sobre um tabuleiro com rebordo para aparar eventuais derrames. Junte 1,42 l de água fria e confirme com um termómetro que a salmoura está abaixo de 4 °C (40 °F). Se estiver mais quente, leve-a ao frigorífico até arrefecer.

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   Ponha em salmoura

   Mergulhe o peito de peru na salmoura fria; se necessário, coloque uma taça pequena por cima para o manter submerso. Tape hermeticamente ou cubra com película aderente e deixe no frigorífico durante 6 horas.

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   Aqueça o forno

   Aqueça o forno a 165 °C (325 °F).

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   Seque o peru

   Retire o peito da salmoura e seque-o com papel de cozinha. Não o passe por água.

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   Crie uma bolsa

   Afaste cuidadosamente a pele do peito, mantendo as extremidades presas, para formar uma bolsa grande sem rasgar a pele. Coloque o peru numa frigideira grande de ferro fundido, lave bem as mãos e leve a frigideira destapada ao frigorífico até estar na altura de assar.

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   Limpe após salmoura

   Deite fora o líquido da salmoura e os ramos de ervas. Lave a louça usada e limpe e desinfete as superfícies da bancada e do lava-loiça que possam ter estado em contacto com a salmoura; lave bem as mãos.

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   Misture a manteiga

   Numa taça pequena, misture a manteiga amolecida, as ervas picadas e uma pitada generosa de sal kosher até obter uma pasta homogénea.

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    Tempere o peito

    Retire o peru do frigorífico. Com as mãos limpas, coloque um pouco mais de metade da manteiga de ervas na bolsa sob a pele e espalhe-a numa camada uniforme. Distribua o resto da manteiga por toda a superfície exterior do peito.

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    Asse o peru

    Volte a colocar o peru na frigideira, lave bem as mãos e leve ao forno quente. Asse a 165 °C (325 °F) durante 1 hora e 30 minutos a 2 horas, até um termómetro inserido na parte mais espessa marcar 74 °C (165 °F). Regue a cada 30 minutos com a manteiga derretida da frigideira, usando uma colher ou concha.

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    Limpe a cozinha

    Enquanto o peru assa, lave a louça utilizada e limpe e desinfete as superfícies que estiveram em contacto com o peru cru, incluindo a prateleira do frigorífico.

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    Confirme a cozedura

    Quando o termómetro inserido na parte mais espessa do peito marcar 74 °C (165 °F), o peru está pronto. Retire a frigideira do forno com luvas de cozinha.

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    Deixe repousar

    Com uma pinça, transfira cuidadosamente o peru para uma tábua grande. Deixe repousar entre 15 e 30 minutos para os sucos se redistribuírem; entretanto, prepare o molho e termine os acompanhamentos.

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    Aqueça os sucos

    Com luvas de cozinha, coloque a frigideira ainda quente com os sucos da assadura sobre o fogão, em lume médio.

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    Reduza o vinho

    Deixe os sucos levantar fervura branda e junte cerca de dois terços do vinho branco. Cozinhe durante 1 a 2 minutos, mexendo de vez em quando, até o vinho reduzir ligeiramente.

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    Engrosse o molho

    Misture a farinha de milho com o vinho restante até formar uma pasta líquida. Deite-a na frigideira e bata continuamente com um batedor durante 1 a 2 minutos, até o molho engrossar. Desligue o lume e passe o molho para uma molheira ou um recipiente com bico. Se a gordura subir à superfície, retire o excesso com uma colher e mexa o molho antes de servir.

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    Corte e sirva

    Com uma pinça e uma faca afiada, retire o osso do peito. Corte a carne em fatias e sirva de imediato com os acompanhamentos que preferir.

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    Guarde as sobras

    Por segurança alimentar, não deixe a comida cozinhada à temperatura ambiente por mais de 2 horas. Guarde as sobras no frigorífico dentro desse período.

O que é peito de peru assado com ervas?

O peru assado é um prato festivo muito associado às refeições de Ação de Graças nos Estados Unidos. Esta versão, feita com um peito em vez de uma ave inteira, é mais adequada para uma mesa pequena.

A salmoura tempera a carne com antecedência, enquanto a manteiga com ervas fica entre a pele e a carne e também cobre o exterior. Assim, há sabor por toda a peça e pele que pode dourar durante a assadura.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 514 calorias, 54g de proteína, 10g de carboidratos e 26g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do mel e da pequena quantidade de farinha de milho, enquanto a manteiga é a principal fonte de gordura. O peru fornece a maior parte da proteína. Para equilibrar o prato, acompanhe com legumes e uma porção moderada de batata ou outro acompanhamento rico em hidratos de carbono.

A salmoura e o sal

Dissolver primeiro o sal na água aquecida ajuda a incorporá-lo bem antes de juntar a água fria. A salmoura tem de estar completamente fria antes de o peru entrar.

Seque a carne depois de a retirar do líquido, sem a enxaguar. A pele seca ajuda a obter um acabamento mais dourado e evita salpicos desnecessários.

A manteiga de ervas

Amoleça a manteiga o suficiente para a misturar com a salva e o alecrim picados. Não precisa de a derreter: a pasta deve ser fácil de espalhar.

Introduza a maior parte sob a pele com cuidado e distribua o restante por fora. Trabalhe sem rasgar a pele, que ajuda a proteger a carne durante a assadura.

Como saber quando está pronto

A indicação mais fiável é a temperatura no centro da parte mais espessa do peito: deve chegar a 74 °C (165 °F). Insira o termómetro sem tocar no osso.

O tempo previsto é de 1 hora e 30 minutos a 2 horas, mas o formato e a espessura do peito podem alterar a duração. Regue a cada 30 minutos para manter a superfície coberta com a manteiga derretida.

O repouso faz diferença

Depois de sair do forno, deixe o peru repousar entre 15 e 30 minutos antes de o cortar. Este intervalo dá tempo para os sucos se redistribuírem e facilita obter fatias mais suculentas.

Pode aproveitar o repouso para preparar o molho na própria frigideira, usando os sucos da assadura. Tenha cuidado ao manuseá-la: continuará muito quente.

Um molho rápido da assadura

O vinho branco solta e acrescenta sabor aos sucos que ficaram na frigideira. O caldo de frango ou de peru pode substituir o vinho, conforme indicado na receita.

A pasta de farinha de milho deve ser batida enquanto é incorporada, para engrossar o molho sem formar grumos. Se a gordura se separar ao repousar, retire o excesso e mexa antes de servir.

Acompanhamentos para servir

Sirva as fatias com legumes assados ou cozidos e uma porção de batata, arroz ou outro acompanhamento rico em hidratos de carbono. O molho pode ser servido à parte para cada pessoa se servir.

Uma salada simples ou legumes verdes acrescentam frescura ao prato e equilibram a riqueza da manteiga e do molho.

Notas e dicas

• Arrefeça completamente a salmoura antes de mergulhar o peru.
• Use um recipiente suficientemente grande para manter o peito submerso no frigorífico.
• Seque a pele com cuidado depois de retirar o peru da salmoura.
• Use um termómetro para verificar a temperatura na parte mais espessa, sem tocar no osso.
• Regue o peru a cada 30 minutos com os sucos da frigideira.
• Reserve tempo para deixar a carne repousar antes de a cortar.

Variações

• Troque as ervas: use tomilho picado em parte ou na totalidade, mantendo a quantidade indicada.
• Use caldo no molho: substitua o vinho branco por caldo de frango ou de peru.
• Acrescente pimenta: tempere a manteiga de ervas com pimenta preta moída.
• Sirva com legumes: acompanhe com legumes verdes cozidos ou assados.
• Ajuste o molho: retire mais gordura à superfície antes de o levar à mesa.

Erros comuns

• Salmoura ainda morna: arrefeça-a até ficar abaixo de 4 °C antes de juntar o peru.
• Pele rasgada: afaste-a devagar para criar a bolsa para a manteiga.
• Peru molhado: seque-o com papel de cozinha em vez de o enxaguar.
• Confiar apenas no tempo: confirme 74 °C na parte mais espessa com um termómetro.
• Cortar logo ao sair do forno: deixe repousar entre 15 e 30 minutos.
• Molho com grumos: misture primeiro a farinha de milho com o vinho restante e bata ao juntar.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico até 3 a 4 dias, colocando-as no frio no prazo de 2 horas após a cozedura. Reaqueça apenas a porção que vai consumir, no forno ou no micro-ondas, até ficar bem quente; guarde o molho separadamente, se possível.

Perguntas frequentes