Frango ao Marsala

Ingredientes

• 680 g (1,5 lb)peitos de frango sem osso e sem pele
• ao gostosal e pimenta-preta
• 40 g (1/3 de chávena)farinha de trigo
• 30 ml (2 colheres de sopa)azeite
• 28 g (2 colheres de sopa)manteiga
• 227 g (8 oz)cogumelos cremini fatiados
• 2 dentesalho picado
• 160 ml (2/3 de chávena)vinho Marsala seco
• 160 ml (2/3 de chávena)caldo de galinha com pouco sal
• 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco

Modo de preparo

1. 1

   Preparar o frango

   Se usar 2 peitos grandes, corte-os horizontalmente ao meio para obter 4 bifes. Coloque os peitos entre duas folhas de película aderente ou papel vegetal e achate-os com um martelo de carne ou rolo da massa até ficarem com cerca de 6 mm de espessura.

2. 2

   Temperar o frango

   Tempere ambos os lados dos peitos com sal e pimenta.

3. 3

   Passar por farinha

   Coloque a farinha num prato fundo ou num recipiente baixo. Passe cada pedaço de frango pela farinha e sacuda cuidadosamente o excesso.

4. 4

   Dourar o frango

   Aqueça o azeite numa frigideira grande, em lume médio. Quando estiver quente, junte o frango e aloure-o dos dois lados, cerca de 5–6 minutos de cada lado, até estar cozinhado e atingir 74 °C no interior. Retire para um prato limpo; se quiser, cubra-o ligeiramente com folha de alumínio para o manter quente.

5. 5

   Saltear os cogumelos

   Junte a manteiga e os cogumelos cremini à frigideira. Cozinhe, mexendo frequentemente, durante 3–4 minutos, até amolecerem e ficarem dourados. Acrescente o alho e cozinhe, mexendo, durante 30 segundos.

6. 6

   Reduzir o molho

   Misture o vinho Marsala, o caldo de galinha e o tomilho. Deixe ferver em lume brando, mexendo frequentemente, durante cerca de 3–4 minutos, até o molho reduzir quase para metade. O molho engrossará mais quando voltar a juntar o frango, por causa da farinha.

7. 7

   Aquecer e servir

   Volte a colocar o frango na frigideira durante cerca de 2 minutos, apenas para aquecer. Sirva com o molho, sobre puré de batata, massa ou polenta, ou com outro acompanhamento a gosto.

O que é frango ao Marsala?

É um prato de inspiração italiana em que frango dourado é servido com um molho de vinho Marsala e cogumelos. O Marsala, vinho fortificado da Sicília, dá ao molho um sabor profundo e ligeiramente adocicado.

Nesta versão, os peitos são achatados para cozinhar depressa e de forma uniforme. A farinha ajuda a dourar o frango e contribui para dar corpo ao molho.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 429 calorias, 40g de proteína, 17g de carboidratos e 17g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da farinha e do acompanhamento escolhido; o azeite e a manteiga são as principais fontes de gordura. O frango fornece a maior parte da proteína, com contributo menor dos cogumelos. Para equilibrar o prato, sirva com uma porção generosa de vegetais e escolha um acompanhamento de massa, polenta ou puré em quantidade moderada.

Peitos finos para cozinhar por igual

Espessura uniforme: achate os peitos até cerca de 6 mm para que cozinhem depressa sem secarem antes de o exterior dourar.

Peitos grandes: corte-os horizontalmente ao meio antes de os achatar; os pequenos podem ser usados inteiros, desde que fiquem finos.

A farinha e a douradura

Camada leve: passe o frango pela farinha e retire o excesso. Uma cobertura fina ajuda a criar uma superfície dourada e engrossa o molho mais tarde.

Frigideira quente: deixe o azeite aquecer antes de juntar o frango. Se a frigideira ficar demasiado cheia, cozinhe em lotes para a carne alourar em vez de cozer a vapor.

Cogumelos e alho

Cogumelos cremini: cozinhe-os até amolecerem e ganharem cor, mexendo com frequência para apanharem os sabores que ficaram na frigideira.

Alho: junte-o depois dos cogumelos e cozinhe apenas 30 segundos. Assim, liberta aroma sem queimar enquanto o molho reduz.

Como acertar no molho

Redução: deixe o Marsala e o caldo fervilharem até o líquido diminuir quase para metade, cerca de 3–4 minutos. Mexa frequentemente para soltar os resíduos dourados do fundo da frigideira.

Textura final: o molho ainda engrossa quando o frango regressa à frigideira, graças à farinha que o reveste. Se o reduzir demasiado nesta fase, pode ficar espesso antes de servir.

Como saber se está pronto

Frango: os bifes devem estar dourados e atingir 74 °C no interior. Um termómetro de cozinha permite confirmar sem prolongar desnecessariamente a cozedura.

Molho: deve cobrir ligeiramente uma colher e envolver os cogumelos. Reaqueça o frango no molho por cerca de 2 minutos, sem o deixar cozinhar em excesso.

Acompanhamentos para servir

Massa ou polenta: ambas recebem bem o molho de Marsala e tornam a refeição mais substancial.

Puré de batata: a textura macia combina com os cogumelos e absorve o molho. Para completar o prato, sirva também um vegetal verde, como feijão-verde ou brócolos.

Notas e dicas

• Se usar peitos grandes, corte-os horizontalmente antes de os achatar.
• Cubra o frango com película aderente ou papel vegetal antes de o bater para evitar salpicos.
• Sacuda bem a farinha excedente para não deixar uma camada grossa no frango.
• Doure o frango em lotes se a frigideira não o acomodar sem sobreposição.
• Mexa os cogumelos com frequência para que ganhem cor de forma uniforme.
• Volte a juntar o frango apenas no fim, para aquecer sem o cozinhar em excesso.

Variações

• Tomilho seco: use uma quantidade menor se não tiver tomilho fresco.
• Cogumelos variados: combine cremini com cogumelos brancos ou castanhos.
• Caldo normal: substitua o caldo com pouco sal e ajuste o tempero no fim.
• Molho mais suave: sirva o molho em menor quantidade e acompanhe com mais vegetais.
• Acompanhamento diferente: sirva com arroz ou batatas cozidas em vez de massa, polenta ou puré.

Erros comuns

• Peitos demasiado grossos: achate-os até cerca de 6 mm para cozinharem por igual.
• Frigideira fria: espere que o azeite aqueça antes de juntar o frango para ajudar a dourar.
• Frigideira cheia: cozinhe o frango em lotes para evitar que coza a vapor.
• Alho queimado: junte-o depois dos cogumelos e cozinhe apenas 30 segundos.
• Molho demasiado reduzido: retire-o do lume quando tiver diminuído quase para metade, pois engrossa mais com o frango.
• Frango seco: confirme que atingiu 74 °C e limite o tempo de reaquecimento no molho.

Como guardar

Guarde o frango e o molho num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias. Reaqueça suavemente numa frigideira, com um pouco de caldo ou água se o molho estiver demasiado espesso, até o frango estar bem quente.

Perguntas frequentes