Guiozas coreanos de camarão (saeu mandu)

Ingredientes

• 32folhas para dumplings, compradas ou caseiras (ver nota 1)
• 340 g (12 oz)camarão cru, descascado e sem tripa
• 280 g (10 oz)couve
• 110 g (4 oz)cogumelos frescos sem os pés (shiitake, brancos, cremini, etc.)
• 1/2cebola pequena
• 1 colher de cháalho picado
• 1 colher de chágengibre finamente ralado (ou espremido)
• 1 colher de chámolho de soja
• 2 colheres de cháóleo de sésamo
• a gosto (cerca de 1/4 de colher de chá)sal
• 1 pitadapimenta
• 1 colher de sopamolho de soja
• 1 colher de chávinagre
• 1 colher de sopaágua
• 1 pitadapimenta-preta e/ou gochugaru (malagueta em flocos)

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o recheio

   Pique grosseiramente o camarão ou triture-o algumas vezes num mini picador ou processador. Pique a couve finamente e misture-a com 1 colher de chá de sal. Deixe repousar durante 5 a 10 minutos e esprema o excesso de água. Se usar um mini picador ou processador, junte o sal à couve antes de a triturar. Pique finamente, ou triture, a cebola e os cogumelos. Coloque todos os ingredientes do recheio numa taça grande e misture bem à mão.

2. 2

   Recheie e feche

   Ponha uma colher de sopa de recheio sobre cada folha. Não é necessário molhar as bordas das folhas caseiras. Feche bem em forma de meia-lua, empurrando o ar para fora com os dedos; se quiser, faça pregas. Polvilhe a base de cada dumpling com farinha para evitar que cole à medida que a massa absorve a humidade do recheio. Repita até usar todo o recheio e todas as folhas.

3. 3

   Coza a vapor

   Coza os dumplings num cesto de vapor durante cerca de 10 minutos, ou mais se estiverem congelados. Forre o cesto com um pano de queijo húmido ou papel de cozinha para evitar que colem.

4. 4

   Coza em água

   Leve uma panela com água a ferver. Junte os mandu aos poucos e mexa delicadamente para não colarem ao fundo. Quando subirem todos à superfície, deixe cozer mais 1 a 2 minutos.

5. 5

   Doure na frigideira

   Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal numa frigideira, em lume médio-alto. Disponha os dumplings sem os encostar e frite durante 1 a 2 minutos, até as bases ficarem douradas. Junte 60 ml (1/4 de chávena) de água e tape imediatamente. Baixe para lume médio-baixo e deixe cozer a vapor durante 4 a 5 minutos; se estiverem congelados, cozinhe por mais tempo.

O que são saeu mandu?

Mandu é o nome coreano dos dumplings, e saeu significa camarão. São preparados em várias regiões da Coreia e podem ser cozidos a vapor, em água ou fritos na frigideira.

Nesta versão, o camarão junta-se à couve, aos cogumelos e aos aromáticos. A couve espremida evita que o recheio fique aguado, enquanto o óleo de sésamo e o gengibre lhe dão um sabor marcado.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 47 calorias, 2g de proteína, 5g de carboidratos e 1g de gordura.

A massa é a principal fonte de hidratos de carbono, enquanto o camarão fornece a maior parte da proteína. O óleo de sésamo e o óleo usado para fritar contribuem com gordura; para equilibrar o prato, acompanhe os dumplings com uma porção de legumes.

O recheio e os seus ingredientes

Camarão: pique-o grosseiramente, em vez de o transformar numa pasta, para manter alguma textura depois de cozinhar.

Couve: o repouso com sal ajuda a retirar líquido; esprema-a bem antes de a juntar aos restantes ingredientes.

Aromáticos: cebola, alho, gengibre, molho de soja e óleo de sésamo temperam o recheio sem esconder o sabor do camarão.

Como fechar os dumplings

Recheie cada folha com uma colher de sopa, sem a encher em excesso: assim, fica mais fácil selar a massa. Pressione do centro para as extremidades para expulsar o ar e fechar bem.

As pregas são opcionais; o essencial é que a união não tenha aberturas. Um pouco de farinha sob cada dumpling ajuda a impedir que a base húmida cole à superfície.

Escolha o método de cozedura

A vapor: forre o cesto com um pano de queijo húmido ou papel de cozinha para a massa não colar. Conte cerca de 10 minutos, prolongando o tempo se os dumplings estiverem congelados.

Em água: coza poucos de cada vez e mexa suavemente no início. Estão prontos quando sobem à superfície e cozem mais 1 a 2 minutos.

Na frigideira: deixe as bases dourarem antes de juntar a água e tapar. A combinação de fritura e vapor dá uma base tostada e uma parte superior macia.

Sinais de que estão prontos

Na frigideira, procure uma base dourada após 1 a 2 minutos, antes de adicionar a água. Depois de tapar, deixe-os cozer a vapor durante 4 a 5 minutos em lume médio-baixo.

Quando cozer em água, use a subida à superfície como indicação inicial, mas respeite também o minuto ou dois de cozedura adicional. Dumplings congelados precisam de mais tempo, seja qual for o método.

Sirva como petisco ou refeição

Sirva os mandu acabados de cozinhar, enquanto a massa mantém a textura adequada ao método escolhido. Os ingredientes de molho de soja, vinagre, água e pimenta indicados na receita podem acompanhar os dumplings como molho de mesa.

Para uma refeição mais completa, acompanhe-os com legumes cozidos ou uma salada simples. Se os servir como petisco, disponha-os numa travessa e deixe espaço entre eles para não se colarem.

Notas e dicas

• Esprema bem a couve depois de a deixar repousar com sal para evitar um recheio demasiado húmido.
• Pique o camarão apenas até ficar grosseiro, para que o recheio conserve alguma textura.
• Não encha demasiado as folhas, pois isso dificulta o fecho.
• Empurre o ar para fora antes de pressionar as bordas e selar cada dumpling.
• Forre o cesto de vapor com um pano de queijo húmido ou papel de cozinha para evitar que a massa cole.
• Na frigideira, junte a água e tape imediatamente para iniciar a cozedura a vapor.

Variações

• Use shiitake: escolha estes cogumelos para um sabor mais intenso.
• Junte gochugaru: adicione flocos de malagueta para um toque picante.
• Faça pregas: dobre as bordas ao fechar para dar um acabamento diferente.
• Opte pelo vapor: cozinhe os dumplings sem os dourar na frigideira.
• Coza em água: prepare-os numa panela e retire-os quando subirem à superfície, deixando-os mais 1 a 2 minutos.

Erros comuns

• Couve mal escorrida: o líquido pode deixar o recheio aguado; esprema-a depois do repouso com sal.
• Recheio em excesso: as bordas podem não fechar bem; use uma colher de sopa por folha.
• Ar dentro do dumpling: pode dificultar um fecho firme; empurre o ar para fora antes de selar.
• Cesto sem forro: a massa pode colar; use um pano de queijo húmido ou papel de cozinha.
• Frigideira cheia: os dumplings não douram de forma uniforme; disponha-os sem que se toquem.
• Mexer bruscamente na panela: os dumplings podem colar ou rasgar; mexa devagar e com cuidado.

Como guardar

Guarde os dumplings cozinhados num recipiente fechado no frigorífico e consuma-os no prazo de 3 dias. Reaqueça-os na frigideira com um pouco de água e tampa, ou a vapor, até estarem quentes; os congelados podem precisar de mais tempo de cozedura.

Perguntas frequentes