Ricota caseira

Ingredientes

• 1,89 l (½ galão; 2 quartos)leite integral pasteurizado, não ultrapasteurizado
• 120 ml (½ chávena)natas para bater (opcional)
• 2,5 ml (½ colher de chá)sal kosher ou sal marinho fino
• 80 ml (⅓ de chávena)sumo de limão

Modo de preparo

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   Aqueça o leite

   Deite o leite e, se desejar, as natas numa panela média e junte o sal. Aqueça em lume médio-alto, mexendo de vez em quando, até a mistura atingir 88 °C (190 °F), medidos com um termómetro de leitura instantânea.

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   Junte o limão

   Retire a panela do lume, adicione o sumo de limão e mexa suavemente apenas o suficiente para o distribuir. Deixe repousar durante 5–10 minutos, até a mistura se separar em coalhada branca e soro amarelo translúcido.

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   Prepare o coador

   Entretanto, coloque um coador de malha fina sobre uma tigela ou panela grande. Forre-o com duas camadas de pano para queijo.

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   Coe a mistura

   Com cuidado, deite ou transfira com uma colher a coalhada e o soro para o coador forrado. Deixe escorrer durante cerca de 10–20 minutos, conforme prefira uma ricota mais seca ou cremosa; ela ficará mais firme ao arrefecer. Escorra menos tempo para uma textura cremosa e fácil de barrar, ou mais tempo para uma ricota mais seca, adequada para lasanha. Pode descartar o soro ou guardá-lo no frigorífico até 10 dias; também pode usá-lo no lugar da água ao fazer pão.

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   Guarde a ricota

   Transfira cuidadosamente a ricota para um recipiente de conservação, mexa, tape e leve ao frigorífico. Conserva-se durante 3–5 dias.

O que é ricota?

A ricota é um queijo fresco de origem italiana, tradicionalmente associado ao aproveitamento do soro que sobra da produção de outros queijos. Nesta versão caseira, o leite é aquecido e o sumo de limão ajuda a separar a coalhada do soro.

O resultado é versátil: o tempo de escorrimento permite escolher entre uma textura macia para barrar e outra mais firme para recheios.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 198 calorias, 8g de proteína, 12g de carboidratos e 13g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da lactose do leite, enquanto a gordura é fornecida pelo leite integral e pelas natas opcionais. O leite e as natas também contribuem com proteína, embora a quantidade por porção seja menor do que a de gordura. Para equilibrar o prato, sirva a ricota com legumes ou fruta, além da baguete.

Escolha do leite

Leite integral: é a base da receita e dá à ricota uma textura rica. Use leite pasteurizado, mas não ultrapasteurizado, conforme indicado na receita.

Natas: são opcionais e acrescentam cremosidade. Se as omitir, siga o mesmo método com o leite e o sal.

Aqueça com atenção

Temperatura: aqueça a mistura até 88 °C, mexendo ocasionalmente. Um termómetro ajuda a identificar o ponto indicado sem depender apenas do aspeto do leite.

Limão: depois de retirar a panela do lume, mexa só o necessário para distribuir o sumo. Mexer com força pode desfazer a coalhada que começa a formar-se.

Reconheça a separação

Coalhada: após 5–10 minutos de repouso, devem surgir pedaços brancos. Evite mexer enquanto a mistura repousa.

Soro: o líquido à volta da coalhada deve ficar amarelo e translúcido. Este contraste é o sinal visual de que a separação ocorreu.

Ajuste a textura

Menos escorrimento: cerca de 10 minutos deixam a ricota mais húmida e fácil de barrar, boa para servir em tostas.

Mais escorrimento: até 20 minutos dão uma ricota mais seca, indicada para usar como recheio. Tenha em conta que ela firma ainda mais quando arrefece.

Como servir

Tostas: espalhe a ricota numa baguete torrada para um lanche simples. Também pode servi-la pura, com um fio de mel.

Recheios: use a versão mais escorrida num sanduíche de legumes ou em lasanha. Se guardar o soro, pode usá-lo no lugar da água ao fazer pão.

Notas e dicas

• Use um termómetro de leitura instantânea para verificar se a mistura chega a 88 °C.
• Mexa ocasionalmente durante o aquecimento para evitar que o leite fique parado no fundo da panela.
• Depois de juntar o limão, mexa delicadamente e deixe a mistura repousar sem perturbar.
• Escolha o tempo de escorrimento de acordo com a textura que pretende; a ricota ficará mais firme ao arrefecer.
• Guarde o soro no frigorífico se quiser aproveitá-lo em vez de o descartar.

Variações

• Sem natas: omita as natas opcionais para fazer a ricota apenas com leite.
• Para barrar: escorra por menos tempo para obter uma textura mais cremosa.
• Para lasanha: deixe escorrer por mais tempo para uma ricota mais seca.
• Com mel: sirva a ricota simples com um fio de mel.
• Em tostas: espalhe a ricota cremosa sobre baguete torrada.

Erros comuns

• Leite ultrapasteurizado: use leite pasteurizado que não seja ultrapasteurizado, como pede a receita.
• Temperatura insuficiente: aqueça até 88 °C e confirme com um termómetro.
• Mexer demasiado: depois de juntar o limão, mexa apenas o necessário para o distribuir.
• Pouco repouso: espere 5–10 minutos para a mistura se separar em coalhada e soro.
• Escorrer em excesso: reduza o tempo de escorrimento se quiser uma ricota mais cremosa e fácil de barrar.

Como guardar

Guarde a ricota tapada num recipiente no frigorífico e consuma-a em 3–5 dias. O soro pode ser guardado no frigorífico até 10 dias.

Perguntas frequentes