Mandu (dumplings coreanos)

Ingredientes

• 1 pacote (cerca de 40 unidades)discos de massa para dumpling (mandu pi)
• 227 gabobrinha picada finamente
• 283 grepolho verde picado finamente
• 113 gcogumelos frescos picados finamente, de preferência shiitake
• 1/2 unidade médiacebola picada finamente
• 2 unidadescebolinhas picadas finamente
• 227 gcarne de porco moída (ou outra carne, se preferir)
• 113 gcarne bovina moída
• 15 mlalho picado
• 5 a 10 mlgengibre picado bem fino ou espremido
• 15 mlmolho de soja
• 15 mlóleo de gergelim
• 1 unidadeovo
• 1,25 ml para o recheio, mais a gosto para salgar os legumessal
• 0,6 mlpimenta-do-reino
• 15 mlmolho de soja para o molho de acompanhamento
• 5 mlvinagre
• 15 mlágua para o molho de acompanhamento
• 2,5 mlaçúcar
• 1 pitadapimenta-do-reino para o molho
• 1 pitadapimenta vermelha em flocos (gochugaru)
• 30 mlóleo vegetal para fritar na frigideira
• 80 mlágua para cozinhar os mandu na frigideira
• 5 a 7,5 cm de profundidadeóleo de canola ou vegetal para fritar por imersão
• o suficiente para a panelaágua para cozinhar os mandu

Modo de preparo

1. 1

   Pique os legumes

   Pique finamente a abobrinha e o repolho.

2. 2

   Escorra os legumes

   Coloque a abobrinha e o repolho em tigelas separadas, salgue generosamente e deixe descansar por pelo menos 15 minutos enquanto prepara os outros ingredientes. Esse processo ajuda a liberar água e amaciar os legumes. Esprema o máximo de líquido possível com as mãos e transfira-os para uma tigela grande.

3. 3

   Misture o recheio

   Prepare os demais ingredientes do recheio, junte-os à tigela e misture bem com as mãos.

4. 4

   Recheie e feche

   Coloque uma colher de chá bem cheia de recheio sobre cada disco. Umedeça as bordas com água e feche em formato de meia-lua, pressionando para retirar o ar e selar bem. Repita até usar todo o recheio e os discos.

5. 5

   Doure na frigideira

   Para fazer gun mandu, aqueça 30 ml de óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio-alto. Disponha os dumplings sem encostá-los e frite por 1 a 2 minutos, até a base dourar. Acrescente 80 ml de água e tampe imediatamente; abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe no vapor por 4 a 5 minutos. Como alternativa, cozinhe por 2 a 3 minutos de cada lado em fogo médio, sem acrescentar água. Se estiverem congelados, cozinhe por mais tempo.

6. 6

   Frite por imersão

   Para fazer tuigin mandu, aqueça óleo de canola ou vegetal a cerca de 175 °C em uma fritadeira ou panela funda, com uma profundidade de 5 a 7,5 cm. Frite os dumplings por 2 a 3 minutos, até dourarem.

7. 7

   Cozinhe no vapor

   Para fazer jjin mandu, cozinhe os dumplings no vapor por cerca de 10 minutos, ou 12 minutos se estiverem congelados. Forre a panela de vapor com um pano de algodão úmido ou folhas de repolho para evitar que grudem.

8. 8

   Cozinhe na água

   Para fazer mul mandu, ferva uma panela com água. Acrescente alguns dumplings por vez e mexa delicadamente para que não grudem no fundo. Quando todos subirem à superfície, cozinhe por mais 1 ou 2 minutos.

O que são mandu?

Mandu são dumplings da culinária coreana: discos de massa recheados e preparados de diferentes maneiras, como na frigideira, no vapor ou em água. Costumam aparecer em refeições caseiras e também podem ser servidos em sopas.

Nesta versão, carne de porco e bovina se juntam a legumes e cogumelos. O recheio variado e as opções de cocção permitem escolher entre uma base dourada, uma massa macia ou uma casquinha crocante.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 270 calorias, 15g de proteína, 27g de carboidratos e 11g de gordura.

A massa e os legumes fornecem a maior parte dos carboidratos, enquanto as carnes contribuem com proteína e gordura. O óleo de gergelim e o óleo usado no preparo também acrescentam gordura; acompanhe uma porção com vegetais para equilibrar o prato.

Por que salgar os legumes?

Abobrinha: o sal ajuda a retirar parte da água antes de misturá-la ao recheio. Esprema-a bem para evitar que o excesso de líquido deixe o interior aguado.

Repolho: deixar descansar por pelo menos 15 minutos também o amacia e facilita incorporá-lo à mistura. Use tigelas separadas para poder espremer cada legume com cuidado.

Como manter o recheio unido

Misture bem os ingredientes com as mãos para distribuir a carne, os legumes e os temperos por igual. O ovo e a carne ajudam a dar coesão ao recheio.

Use uma colher de chá bem cheia por disco, sem exagerar na quantidade. Deixe uma borda livre para conseguir fechar a massa sem que o recheio escape.

Como selar os dumplings

Borda úmida: passe água ao redor do disco antes de dobrá-lo. Pressione do centro para as extremidades e expulse o ar com os dedos ao fechar.

Formato: dobre ao meio para formar uma meia-lua e confira se não há aberturas. Uma vedação firme ajuda a conservar o recheio durante o cozimento.

Escolha o método de cocção

Frigideira: dourar a base e depois cozinhar com um pouco de água sob a tampa combina uma superfície tostada com massa macia. Para uma textura mais uniforme e dourada, a receita também permite fritar dos dois lados sem água.

Vapor ou água: esses métodos dispensam a etapa de dourar e deixam a massa macia. Na panela de vapor, forre a superfície para evitar que os mandu grudem.

O que servir junto

O molho de soja, vinagre, água, açúcar e pimentas da lista formam um acompanhamento simples para servir com os dumplings. Misture-o e ajuste a quantidade de pimenta ao seu gosto.

Para uma refeição mais completa, acompanhe os mandu com vegetais ou uma salada. Se forem servidos em uma sopa, prefira a versão cozida em água.

Notas e dicas

• Pique os legumes bem finos para que o recheio seja fácil de distribuir.
• Depois de salgar, esprema a abobrinha e o repolho com firmeza para retirar o excesso de água.
• Mantenha os discos cobertos enquanto recheia os mandu para evitar que ressequem.
• Coloque os dumplings na frigideira com espaço entre eles para dourarem sem encostar.
• Use um pano úmido ou folhas de repolho na panela de vapor para impedir que a massa grude.
• Se usar mandu congelados, aumente o tempo de cozimento e confira se o recheio está bem quente.

Variações

• Troque a carne: use outra carne moída no lugar da carne de porco, como sugere a receita.
• Destaque o shiitake: escolha esses cogumelos para dar ao recheio um sabor mais marcante.
• Ajuste o gengibre: use 5 ml para um sabor mais suave ou 10 ml para uma presença mais intensa.
• Faça uma versão no vapor: cozinhe os mandu por cerca de 10 minutos, sem dourar antes.
• Sirva como sopa: cozinhe os mandu na água e acrescente-os a uma sopa.

Erros comuns

• Legumes muito úmidos: esprema bem a abobrinha e o repolho para evitar um recheio aguado.
• Recheio em excesso: use uma colher de chá bem cheia e deixe as bordas livres para fechar.
• Ar preso na massa: pressione do centro para fora ao selar para retirar o ar.
• Bordas mal fechadas: umedeça toda a borda com água e pressione para vedar.
• Frigideira lotada: deixe espaço entre os dumplings para que dourem por igual.
• Mandu grudados no vapor: forre a panela com pano úmido ou folhas de repolho.

Como guardar

Guarde os mandu cozidos em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Reaqueça na frigideira, com um pouco de água e tampa para amaciar, ou no vapor até ficarem bem quentes. Mandu crus podem ser congelados em uma única camada e depois transferidos para um recipiente; cozinhe-os ainda congelados por mais tempo.

Perguntas frequentes