Pulao de ervilhas

Ingredientes

• Para fritarÓleo para fritura por imersão
• 2 médiasCebolas, cortadas às rodelas
• 2 colheres de sopa (30 ml)Óleo
• 3 colheres de sopa (cerca de 25 g)Cajus
• 2 chávenas (cerca de 400 g)Arroz basmati
• 3 chávenas (cerca de 710 ml)Água quente
• 2 pausCanela
• 3Cravinhos
• 3Vagens de cardamomo
• 1 colher de cháSal
• 3 colheres de sopa (cerca de 45 g)Ghee
• 1/2 chávena (cerca de 120 ml)Leite quente
• Uma pitada generosaAçafrão
• 250 gErvilhas
• 10 pésHortelã
• 10 pésCoentros
• 1 cabeçaAlho
• 5 cmGengibre
• 1 colher de sopa (15 ml)Óleo
• 2 médiasCebolas
• 10Malaguetas verdes, esmagadas
• 1/2 colher de cháSal

Modo de preparo

1. 1

   Frite as cebolas

   Aqueça óleo para fritura numa frigideira pequena até ficar bem quente. Junte as 2 cebolas cortadas às rodelas e frite em lume forte durante 2 minutos, ou até ficarem douradas. Escorra sobre papel absorvente e reserve.

2. 2

   Frite os cajus

   Numa frigideira, aqueça 2 colheres de sopa do óleo usado para fritar as cebolas. Frite os cajus em lume brando até dourarem; escorra-os sobre papel absorvente e reserve.

3. 3

   Coza o arroz

   Demolhe o arroz em água fria durante 30 minutos. Use 3 chávenas de água quente para as 2 chávenas de arroz demolhado; junte o sal, a canela, os cravinhos e o cardamomo. Coza durante 2 assobios em lume médio, ou siga as instruções da panela de arroz. Depois de cozido, envolva 2 a 3 colheres de sopa de ghee com uma espátula e solte os grãos. Reserve.

4. 4

   Demolhe o açafrão

   Junte uma pitada generosa de açafrão ao leite quente. Deixe repousar e reserve.

5. 5

   Prepare as ervas

   Coza as ervilhas e reserve. Pique a hortelã e os coentros.

6. 6

   Faça o refogado

   Esmague o gengibre e o alho num almofariz, sem os reduzir a puré. Aqueça 2 colheres de sopa do óleo usado para fritar as cebolas numa frigideira e refogue as 2 cebolas até amolecerem. Junte as 10 malaguetas esmagadas, o gengibre, o alho e o sal; frite durante 2 a 3 minutos, até o gengibre e o alho estarem cozinhados e sem humidade. Acrescente as ervilhas cozidas, cozinhe mais 1 a 2 minutos e retire do lume.

7. 7

   Monte as camadas

   Espalhe metade do refogado de cebola e ervilhas no fundo da panela. Cubra com metade do arroz e distribua por cima metade das cebolas fritas, dos cajus e das folhas de coentros e hortelã. Regue com metade do leite com açafrão. Repita as camadas com os ingredientes restantes.

8. 8

   Cozinhe em dum

   Para cozinhar no fogão, coloque a panela sobre uma chapa ou frigideira de ferro e cozinhe em lume brando durante 15 minutos. Em alternativa, leve ao forno a 200 °C durante 20 minutos.

9. 9

   Sirva quente

   Sirva o pulao ainda quente.

O que é o pulao de ervilhas?

Pulao é um prato de arroz temperado, popular em várias cozinhas do sul da Ásia, incluindo a indiana. Nesta versão, o basmati é cozido com especiarias e depois combinado em camadas com ervilhas, cebola, ervas, cajus e leite aromatizado com açafrão.

A preparação em etapas ajuda a manter os grãos soltos e a distribuir os diferentes aromas. O breve cozimento final em dum, isto é, em lume brando ou no forno, dá tempo para os sabores se unirem.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 620 calorias, 13g de proteína, 88g de carboidratos e 24g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do arroz e, em menor quantidade, das ervilhas. A gordura concentra-se no óleo de fritura, no ghee e nos cajus, que também fornecem alguma proteína; as ervilhas contribuem igualmente com proteína. Para compor o prato, acompanhe com uma salada ou mais legumes, sem acrescentar outro acompanhamento rico em arroz ou pão.

Escolha e preparação do arroz

Arroz basmati: demolhá-lo durante 30 minutos antes de cozer ajuda a preparar os grãos para ficarem soltos. Escorra-o depois da demolha, conforme necessário, e mantenha a proporção indicada de água quente.

Especiarias inteiras: a canela, os cravinhos e o cardamomo aromatizam a água de cozedura. Deixe-os no arroz para o cozimento final; avise quem vai comer que podem aparecer no prato.

Cebola e cajus dourados

Cebola frita: corte as rodelas com espessura semelhante para dourarem de forma mais uniforme. Retire-as quando estiverem douradas e escorra-as, pois continuam a escurecer ligeiramente depois de saírem do óleo.

Cajus: frite-os em lume brando e vigie de perto, porque podem passar de dourados a queimados rapidamente. Reserve-os para a montagem, assim mantêm o contraste com o arroz macio.

Esmague, não triture

Alho e gengibre: esmague-os no almofariz até se desfazerem em pedaços pequenos, mas sem obter uma pasta lisa. Assim, cozinham no refogado sem se perder a textura indicada pela receita.

Refogado: deixe as cebolas amolecerem antes de juntar as malaguetas, o alho e o gengibre. Cozinhe durante 2 a 3 minutos, até a mistura ficar cozinhada e sem excesso de humidade.

Como reconhecer os pontos certos

Arroz: deve estar cozido, mas com os grãos inteiros antes de o misturar com o ghee. Solte-o com uma espátula plana, sem o esmagar.

Ervilhas: coza-as antes de as juntar ao refogado e cozinhe-as apenas mais 1 a 2 minutos nessa mistura. O cozimento final em camadas termina de integrar os sabores.

Montagem e cozimento em dum

Camadas: distribua metade do refogado, do arroz e dos acompanhamentos em cada camada, para que a cebola, os cajus, as ervas e o leite com açafrão não fiquem concentrados num só ponto. Regue o leite por toda a superfície.

Lume brando: se cozinhar no fogão, use uma chapa ou frigideira de ferro sob a panela e mantenha o lume baixo durante 15 minutos. No forno, a receita indica 200 °C durante 20 minutos.

Com o que servir

O pulao pode ser servido como prato principal ou como acompanhamento de um caril, de legumes temperados ou de uma preparação de lentilhas. Uma salada fresca ou um acompanhamento de iogurte simples também contrasta bem com as especiarias e as malaguetas.

Sirva diretamente depois do cozimento final e retire as especiarias inteiras se preferir não as deixar nos pratos.

Notas e dicas

• Prepare as ervas e os ingredientes do refogado antes de começar a montar as camadas.
• Frite as cebolas em pequenas quantidades se a frigideira for estreita.
• Escorra bem as cebolas e os cajus fritos para não levarem óleo em excesso para o prato.
• Solte o arroz com uma espátula plana para preservar os grãos.
• Distribua o leite com açafrão por toda a panela, em vez de o deixar concentrado num único ponto.
• Use uma tampa bem ajustada durante o cozimento em dum.

Variações

• Malagueta mais suave: reduza a quantidade de malaguetas verdes para um sabor menos picante.
• Mais ervilhas: aumente a quantidade de ervilhas e mantenha o restante método.
• Ervas frescas: ajuste a proporção de hortelã e coentros ao seu gosto.
• Sem cajus: omita-os se preferir montar o pulao sem frutos secos.
• Açafrão discreto: use uma pitada mais pequena para um aroma e uma cor menos marcados.

Erros comuns

• Óleo demasiado quente: as cebolas podem queimar antes de dourarem; vigie a fritura e retire-as assim que ganharem cor.
• Cajus escuros demais: continuam a cozinhar com o calor residual; escorra-os assim que estiverem dourados.
• Alho e gengibre em puré: a receita pede que sejam esmagados, não triturados até ficarem lisos.
• Arroz mexido com força: pode partir os grãos; solte-o cuidadosamente com uma espátula plana.
• Lume alto no dum: pode agarrar o fundo; cozinhe em lume brando sobre uma chapa ou frigideira de ferro.
• Camadas desiguais: deixe os acompanhamentos de lado espalhados entre as duas camadas para que cheguem a toda a porção.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma no prazo de 3 dias. Reaqueça apenas a porção necessária, no micro-ondas ou numa panela tapada em lume brando, até estar bem quente; junte um pouco de água se o arroz estiver seco.

Perguntas frequentes