Arroz glutinoso tailandês com manga (khao niao mamuang)

Ingredientes

• 4mangas maduras
• 570 g (3 chávenas)arroz glutinoso
• 1,08 l (4½ chávenas)água
• 18 g (2 colheres de sopa), opcionalsementes de sésamo torradas
• 320 ml (1⅓ chávena)leite de coco
• 200 g (1 chávena)açúcar branco
• 2folhas de pandan
• 7,5 ml (½ colher de sopa)sal
• 240 ml (1 chávena)leite de coco
• 2,5 ml (½ colher de chá)sal
• 8 g (1 colher de sopa)farinha de arroz

Modo de preparo

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   Lavar e demolhar

   Passe o arroz glutinoso por água até esta sair límpida. Deixe-o de molho em água durante 4 horas ou durante a noite; se quiser, junte corante alimentar à água para dar cor.

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   Cozer o arroz

   Escorra o arroz, coloque-o num cesto de vapor forrado com gaze e coza-o sobre água a ferver durante 20–30 minutos. Está pronto quando ficar macio, pegajoso e translúcido.

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   Arrefecer ligeiramente

   Retire o arroz do vapor e deixe-o arrefecer um pouco antes de o juntar ao molho de coco.

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   Preparar o molho

   Num tacho, junte 320 ml de leite de coco, o açúcar, 7,5 ml de sal e, se desejar, as folhas de pandan. Aqueça em lume médio, mexendo regularmente durante cerca de 3 minutos, até o açúcar se dissolver por completo.

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   Envolver o arroz

   Passe o arroz cozido para uma taça e verta imediatamente por cima o molho preparado. Misture bem, tape e deixe repousar durante 20 minutos para o arroz absorver o molho.

6. 6

   Engrossar o molho

   Numa taça, misture 240 ml de leite de coco, 2,5 ml de sal e a farinha de arroz. Passe a mistura para um tacho e cozinhe em lume brando, mexendo continuamente, até engrossar ao ponto desejado.

7. 7

   Montar os pratos

   Coloque uma porção generosa de arroz com coco em cada prato e disponha ao lado a manga cortada em fatias finas. Regue com um pouco do molho de coco espesso.

8. 8

   Adicionar a cobertura

   Se desejar, termine com sementes de sésamo torradas, coco fresco ralado ou feijão-mungo amarelo.

O que é o khao niao mamuang?

Khao niao mamuang é a sobremesa tailandesa conhecida como arroz glutinoso com manga. Junta arroz pegajoso, leite de coco adoçado e manga madura, uma combinação tradicional de sabores e texturas.

Nesta versão, o arroz absorve o molho de coco enquanto repousa, e um segundo molho, mais espesso e salgado, é acrescentado na hora de servir. O contraste entre o arroz cremoso e a fruta fresca torna cada componente distinto.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 552 calorias, 7g de proteína, 103g de carboidratos e 13g de gordura.

Nesta porção, a maior parte dos hidratos de carbono vem do arroz glutinoso e do açúcar, enquanto o leite de coco contribui sobretudo para a gordura. O arroz também fornece parte da proteína, e a manga acrescenta hidratos de carbono. Para equilibrar a refeição, sirva uma porção moderada depois de uma refeição com legumes e uma fonte de proteína.

Escolher o arroz e a manga

Arroz glutinoso: não o substitua por arroz de grão curto comum, pois a sua textura pegajosa é essencial para o prato. Lave-o até a água sair límpida e respeite o tempo de demolha.

Manga: escolha frutos maduros e aromáticos, mas ainda firmes o suficiente para cortar em fatias. A doçura natural da fruta equilibra o arroz rico em coco.

Demolhar antes de cozer

Demolha: deixe o arroz em água durante 4 horas ou durante a noite para que os grãos hidratem antes de irem ao vapor. Escorra-o bem antes de o colocar no cesto.

Vapor: forre o cesto com gaze para segurar os grãos e permitir a passagem do vapor. Mantenha a água a ferver durante os 20–30 minutos de cozedura.

Acertar a textura do arroz

Ponto: procure grãos macios, translúcidos e pegajosos, sem um centro duro. Se ainda parecerem firmes, precisam de mais tempo ao vapor.

Absorção: verta o molho de coco sobre o arroz enquanto este ainda está quente e misture bem. Os 20 minutos de repouso permitem que o líquido se distribua pelos grãos.

Fazer os dois molhos de coco

Molho doce: aqueça o leite de coco com açúcar, sal e pandan em lume médio, mexendo até o açúcar se dissolver. Evite deixar a mistura ferver vigorosamente.

Cobertura salgada: cozinhe o segundo preparado em lume brando e mexa continuamente para a farinha de arroz engrossar sem formar grumos. Retire do lume quando atingir a consistência que prefere para regar.

Servir com manga

Montagem: sirva o arroz ainda ligeiramente morno ou à temperatura ambiente, com a manga fatiada ao lado e um fio do molho espesso por cima. As sementes de sésamo torradas acrescentam uma nota crocante.

Acompanhamento: esta sobremesa é normalmente servida por si só. Para uma apresentação com mais textura, pode usar coco fresco ralado ou feijão-mungo amarelo como cobertura opcional.

Notas e dicas

• Lave o arroz até a água ficar límpida para retirar o excesso de amido superficial.
• Demolhe o arroz durante 4 horas ou durante a noite, sem encurtar este passo.
• Use gaze no cesto de vapor para evitar que os grãos caiam pelas aberturas.
• Verta o molho doce sobre o arroz assim que este sair do vapor.
• Mexa sem parar o molho de cobertura enquanto cozinha para evitar grumos.
• Fatie a manga pouco antes de servir para manter a sua textura fresca.

Variações

• Toque colorido: junte corante alimentar à água de demolha, como sugerido na receita.
• Pandan: omita as folhas se não as tiver, ou use-as para perfumar o molho doce.
• Mais sésamo: polvilhe sementes de sésamo torradas por cima para um acabamento crocante.
• Coco fresco: acrescente coco fresco ralado como cobertura opcional.
• Feijão-mungo: use feijão-mungo amarelo como guarnição, se desejar.

Erros comuns

• Demolha insuficiente: o arroz pode ficar duro no centro; deixe-o de molho durante 4 horas ou durante a noite.
• Pouco vapor: os grãos não ficam macios e translúcidos; mantenha a água a ferver durante a cozedura.
• Molho acrescentado tarde: o arroz absorve-o menos; verta-o imediatamente depois de cozer o arroz.
• Repouso curto: o molho pode não se distribuir pelos grãos; tape a taça e aguarde 20 minutos.
• Molho de cobertura sem mexer: a farinha pode formar grumos; mexa continuamente em lume brando.
• Manga demasiado madura: as fatias podem desfazer-se; escolha fruta madura mas ainda firme.

Como guardar

Guarde o arroz e a manga separadamente, em recipientes fechados no frigorífico, e consuma de preferência no prazo de 2 dias. Aqueça o arroz suavemente, tapado, com um pouco de leite de coco ou água; sirva a manga fresca.

Perguntas frequentes