Lechon belly (barriga de porco assada filipina / Cebuchon)

Ingredientes

• 30 ml (2 colheres de sopa)açúcar branco granulado
• 2 talos, cortados em pedaços de 7,6 cm e abertos ao meioerva-príncipe
• 10 dentes, esmagadosalho
• 15 ml (1 colher de sopa)grãos de pimenta-preta
• 1anis-estrelado
• 1/2 cebola média, cortada em fatias finascebola branca
• 2folhas de louro
• 45 ml (3 colheres de sopa)sal
• 1,66 l (56 fl oz)água filtrada
• 59 ml (2 fl oz)vinagre branco
• 1,81 kg (4 lb)barriga de porco com a pele intacta
• 30 ml (2 colheres de sopa)sal
• 3/4 colher de chápimenta-preta moída
• 20 dentes, cortados em fatias finasalho
• 4folhas de louro
• 1/4 de cebola média, cortada em fatias finascebola branca
• 6 talos, sem as raízescebolinho
• 2 talos, cortados ao meio e no comprimento da largura da barrigaerva-príncipe
• 30 ml (1 fl oz)leite, para pincelar

Modo de preparo

1. 1

   Prepare a salmoura

   Numa panela grande, junte todos os ingredientes da salmoura, exceto o vinagre e a barriga de porco, e mexa. Leve ao lume até ferver e deixe cozinhar durante 10 minutos.

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   Arrefeça a salmoura

   Retire a panela do lume e deixe arrefecer até à temperatura ambiente. Junte o vinagre e misture.

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   Faça os cortes

   Coloque a barriga com a pele virada para baixo. Com uma faca, faça cortes diagonais na carne, até cerca de metade da espessura ou 1,3 cm de profundidade, deixando um intervalo entre eles. Rode a peça 180 graus e repita para formar um padrão de losangos.

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   Deixe em salmoura

   Ponha a barriga e a salmoura num recipiente, certificando-se de que a carne fica totalmente coberta. Tape com película aderente ou uma tampa e deixe no frigorífico pelo menos 4 horas ou durante a noite.

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   Seque e tempere

   Retire a carne da salmoura, coloque-a sobre uma grelha por cima de um tabuleiro e seque-a com papel de cozinha. Tempere generosamente com sal e polvilhe com a pimenta.

6. 6

   Disponha o recheio

   Coloque as fatias de alho entre as dobras da carne. Distribua por cima as fatias de cebola e as folhas de louro; acrescente o cebolinho e as tiras de erva-príncipe.

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   Prepare o fio

   Corte 4 a 6 pedaços de fio com cerca de 7,6 a 10 cm a mais do que a largura da barriga, medindo a largura na direção em que a vai enrolar. Passe cada pedaço por baixo da carne, espaçando-os uniformemente e procurando deixá-los a cerca de 2,5 cm das extremidades.

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   Posicione o espeto

   Coloque a haste do espeto rotativo entre os fios e tente deixá-la o mais centrada possível.

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   Enrole e ate

   Enrole a barriga com firmeza, juntando as duas extremidades até se tocarem ou ficarem próximas. Envolva e ate cada fio com firmeza. Se o espeto tiver grampos, coloque-os nas duas extremidades para prender o rolo.

10. 10

    Comece a assar

    Coloque a barriga no grelhador, ligue o espeto rotativo e ponha um tabuleiro por baixo para recolher a gordura. Pincele a carne com leite.

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    Asse em lume baixo

    Asse a 82 °C (180 °F) durante 2 a 3 horas. Use um termómetro, porque o grelhador pode comportar-se de forma diferente; verifique a temperatura da carne e do grelhador e pincele com leite a cada 30 minutos.

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    Crocante a pele

    Quando a temperatura interna da carne chegar a cerca de 52–54 °C (125–130 °F), aumente o grelhador para cerca de 177–191 °C (350–375 °F) por mais 45 minutos. Pincele a cada 15 minutos e verifique que a temperatura do grelhador não está demasiado alta nem baixa. Quando a pele estiver crocante e a carne atingir pelo menos 63 °C (145 °F), está pronta; não deixe o grelhador sem vigilância, sobretudo no final, para evitar que queime.

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    Descanse e sirva

    Deixe arrefecer durante 5 a 10 minutos. Retire a haste do espeto, corte às rodelas e depois em pedaços, e sirva.

O que é lechon belly?

Lechon é o nome filipino de carne assada, muitas vezes preparada para festas e ocasiões especiais. Nesta versão, a barriga é enrolada em torno de aromáticos e assada num espeto rotativo.

O recheio de alho, cebola, erva-príncipe e louro dá sabor à carne, enquanto a salmoura ajuda a temperá-la antes de ir ao grelhador. A cozedura lenta seguida de calor mais forte procura deixar o interior tenro e a pele estaladiça.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1225 calorias, 23g de proteína, 12g de carboidratos e 121g de gordura.

A barriga de porco é a principal fonte de gordura e proteína, enquanto o açúcar da salmoura fornece a maior parte dos hidratos de carbono. Acompanhe uma porção com arroz e legumes para acrescentar uma fonte de hidratos e vegetais ao prato.

A salmoura e os aromáticos

Salmoura quente: deixe a mistura ferver durante os 10 minutos indicados e arrefecer por completo antes de juntar o vinagre e a carne.

Aromáticos: os grãos de pimenta, o anis-estrelado, o louro e a erva-príncipe perfumam a salmoura; o alho, a cebola, o cebolinho e mais erva-príncipe compõem o recheio.

Como preparar a barriga

Cortes: faça os cortes diagonais na face da carne, sem atravessar a peça, e rode-a para criar os losangos. Estes cortes ajudam a temperar a carne por dentro.

Secagem: depois da salmoura, seque bem a superfície com papel de cozinha antes de temperar. A pele seca é importante para que possa ficar crocante durante a fase de calor mais elevado.

Enrolar e prender

Recheio: distribua os ingredientes de forma uniforme, incluindo o alho entre as dobras. Assim, o recheio fica no interior quando a barriga é enrolada.

Fio e haste: passe o fio por baixo antes de enrolar e deixe-o espaçado ao longo da peça. Enrole com firmeza, ate cada fio e prenda o rolo com os grampos do espeto, se existirem.

Duas fases de cozedura

Calor baixo: mantenha o grelhador a 82 °C durante 2 a 3 horas e confira as temperaturas com um termómetro. Pincele com leite a cada 30 minutos, como indicado.

Calor mais alto: quando a temperatura interna chegar a 52–54 °C, aumente para 177–191 °C durante mais 45 minutos. Vigie de perto, pincele a cada 15 minutos e retire quando a pele estiver crocante e a carne atingir pelo menos 63 °C.

O que servir com o lechon

Como a barriga de porco é rica e saborosa, sirva-a com arroz e legumes, como verduras salteadas ou uma salada simples. Um acompanhamento fresco e ligeiramente ácido pode equilibrar a riqueza da carne.

Deixe o rolo repousar 5 a 10 minutos antes de o cortar, para facilitar o manuseamento. Corte primeiro às rodelas e depois em pedaços para servir.

Notas e dicas

• Confirme que a barriga fica completamente submersa na salmoura durante o tempo de repouso.
• Seque bem a carne depois de a retirar da salmoura.
• Meça o fio na largura em que vai enrolar a barriga, não no comprimento.
• Use um termómetro para acompanhar a temperatura do grelhador e a temperatura interna da carne.
• Coloque um tabuleiro sob o espeto para recolher a gordura.
• Vigie a carne com atenção durante os últimos 45 minutos, quando o calor aumenta.

Variações

• Mais erva-príncipe: distribua tiras adicionais no recheio para um aroma mais intenso.
• Mais alho: aumente o alho do recheio se gostar de um sabor mais pronunciado.
• Recheio simples: reduza a quantidade de aromáticos para realçar o sabor da carne.
• Acompanhamento fresco: sirva com salada simples para contrastar com a riqueza da barriga.
• Porções pequenas: corte o rolo em pedaços mais pequenos depois do repouso para facilitar o serviço.

Erros comuns

• Juntar o vinagre à salmoura quente: deixe-a arrefecer primeiro até à temperatura ambiente.
• Deixar a carne fora da salmoura: use um recipiente em que fique totalmente coberta.
• Enrolar sem secar: seque a barriga com papel de cozinha depois de a retirar da salmoura.
• Atar sem firmeza: prenda cada fio bem apertado para manter o rolo unido no espeto.
• Assar sem termómetro: verifique a temperatura do grelhador e da carne durante a cozedura.
• Afastar-se na fase final: vigie o grelhador para impedir que a pele queime.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as em até 3 dias. Reaqueça no forno ou no grelhador até estarem bem quentes; a pele pode perder alguma crocância depois de refrigerada.

Perguntas frequentes