Pés de frango ao estilo dim sum

Ingredientes

• 454 gpés de frango
• quanto baste para fritaróleo neutro, de preferência óleo vegetal
• 32 g (¼ de chávena)amido de milho
• 2,4 lágua
• 7,5 cm, em fatiasgengibre
• 6 dentes, esmagadosalho
• 4anis-estrelado
• 30 mlmolho de ostra
• 15 mlvinho de Chinkiang ou vinagre de arroz
• 1 colher de sopaamido de milho
• 30 mlágua
• 15 mlóleo neutro, de preferência óleo vegetal
• 1 colher de sopa, picadoalho
• 60 mllíquido do estufado
• 2 colheres de cháaçúcar mascavado escuro
• 15 mlmolho de ostra
• 15 mlmolho de soja claro
• ¼ de colher de chápimenta-preta moída grosseiramente
• 10 mlóleo de malagueta com feijão preto

Modo de preparo

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   Limpar os pés

   Passe os pés de frango por água fria para retirar manchas castanhas ou pequenos fragmentos de osso e seque-os com papel de cozinha. Coloque-os numa grelha durante pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente; para os deixar secar por mais tempo, pode pô-los no frigorífico.

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   Aparar as unhas

   Com uma tesoura de cozinha afiada ou uma faca, corte as pontas das unhas e retire também quaisquer zonas escuras dos pés.

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   Cobrir com amido

   Ponha o amido de milho numa taça e passe os pés de frango por ele, cobrindo-os ligeiramente. Sacuda o excesso e volte a colocá-los na grelha.

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   Fritar os pés

   Deite óleo vegetal, ou outro óleo neutro, numa panela de fundo pesado até atingir cerca de 5 cm de altura e aqueça-o a 190 °C. Introduza os pés de frango um a um, com cuidado, e frite-os durante cerca de 2 minutos, ou até ficarem mais claros e ligeiramente dourados.

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   Escorrer o óleo

   Transfira os pés para uma grelha para escorrer o excesso de óleo e arrefecerem. Repita com os restantes pés de frango.

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   Estufar os pés

   Para que fiquem carnudos e tenros, comece o estufado logo depois de fritar. Numa panela grande, em lume médio-alto, junte a água, o gengibre, o alho esmagado, o anis-estrelado, o molho de ostra, o vinho de Chinkiang e os pés fritos; deixe levantar fervura e mexa. Reduza para lume médio-baixo, tape e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 1 hora.

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   Coar o líquido

   No fim do estufado, os pés deverão estar inchados e macios. Passe-os para uma taça e coe o líquido com um passador, reservando-o e retirando os aromáticos. É preferível não preparar os pés estufados no dia anterior: podem absorver menos molho e, ao aquecer, a pele pode romper-se.

8. 8

   Saltear o alho

   Aqueça o óleo vegetal numa caçarola média, em lume médio, e salteie o alho picado durante cerca de 30 segundos, até libertar o aroma.

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   Preparar a mistura

   Numa taça pequena, misture o amido de milho com a água.

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    Aromatizar o molho

    Junte à caçarola os restantes ingredientes do molho e mexa até o açúcar se dissolver. Deixe cozinhar durante mais 1 minuto.

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    Engrossar o molho

    Mexendo sempre, verta a mistura de amido e água no molho e mexa até ficar bem incorporada. O molho engrossa rapidamente; se ficar demasiado espesso, junte mais líquido do estufado para o diluir.

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    Envolver e servir

    Junte os pés de frango e mexa para cobrir cada peça com molho. Passe para uma taça de servir e sirva de imediato.

O que são pés de frango ao estilo dim sum?

Este prato inspira-se nos pés de frango chineses servidos em casas de dim sum, conhecidos também como garras de fénix. A combinação de fritura e estufado procura deixar a pele macia e absorver os sabores do caldo e do molho.

Nesta versão, o molho de ostra, o gengibre, o anis-estrelado e o óleo de malagueta com feijão preto dão ao prato um perfil salgado, aromático e picante.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 513 calorias, 32g de proteína, 24g de carboidratos e 32g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do amido de milho e do açúcar; a gordura vem principalmente da fritura e dos óleos usados, enquanto os pés de frango fornecem a proteína. Para equilibrar o prato, sirva uma porção com arroz simples e uma boa quantidade de legumes.

Preparar os pés de frango

Secar bem: a receita começa por lavar e secar os pés, depois deixá-los numa grelha durante pelo menos 30 minutos. Uma superfície mais seca ajuda o amido a aderir numa camada fina.

Aparar: corte as unhas e retire os pontos escuros antes de fritar. Sacuda o amido em excesso para evitar que se acumule no óleo.

Fritar com cuidado

Óleo quente: aqueça-o a 190 °C e frite os pés durante cerca de 2 minutos, até mudarem para um tom mais claro e dourado. Baixe-os um a um para o óleo, sem os deixar cair, e trabalhe em várias levas se necessário.

Escorrer: deixe cada leva numa grelha antes de avançar. Como os pés foram lavados, certifique-se de que estão bem secos para reduzir salpicos durante a fritura.

O estufado e a textura

Lume brando: depois de levantar fervura com os aromáticos, tape a panela e deixe cozinhar cerca de 1 hora em lume médio-baixo. O ponto procurado é uma textura inchada e macia.

Passagem imediata: a receita recomenda começar o estufado logo após a fritura, para que os pés fiquem tenros e carnudos. Coe o líquido no fim, mas reserve-o para construir o molho.

Fazer um molho sedoso

Alho aromático: salteie-o por cerca de 30 segundos, apenas até libertar o aroma, antes de juntar os outros ingredientes do molho. Mexa até o açúcar se dissolver e cozinhe mais 1 minuto.

Amido: incorpore a mistura de amido e água aos poucos, mexendo sem parar. O molho engrossa depressa; acrescente um pouco do líquido reservado se ficar mais espesso do que pretende.

Como servir

Sirva logo após envolver os pés no molho, enquanto este ainda está quente e brilhante. Podem ser apresentados numa taça como petisco ou como parte de uma refeição com outros pratos de dim sum.

Para uma refeição mais completa, acompanhe com arroz simples e legumes cozidos ou salteados, que equilibram o molho intenso.

Notas e dicas

• Seque bem os pés antes de os passar pelo amido para reduzir salpicos na fritura.
• Use uma panela de fundo pesado e controle o óleo com um termómetro para o manter a 190 °C.
• Frite os pés em pequenas levas para não baixar demasiado a temperatura do óleo.
• Reserve o líquido do estufado depois de o coar; é essencial para ajustar a consistência do molho.
• Junte a mistura de amido gradualmente e continue a mexer para evitar grumos.

Variações

• Mais picante: acrescente um pouco mais de óleo de malagueta com feijão preto ao molho.
• Sem vinho de Chinkiang: use vinagre de arroz, como indicado na receita.
• Aromáticos suaves: reduza o anis-estrelado para um sabor menos marcado.
• Mais molho: acrescente líquido do estufado até atingir a consistência desejada.
• Acompanhamento simples: sirva com arroz e legumes para compor uma refeição.

Erros comuns

• Pés húmidos: o óleo pode salpicar; seque-os cuidadosamente antes de fritar.
• Óleo frio: os pés podem ficar demasiado gordurosos; espere que atinja 190 °C antes de começar.
• Amido em excesso: uma camada grossa pode acumular-se; sacuda o excesso antes de fritar.
• Fervura forte: pode desfazer a pele; depois de levantar fervura, reduza para lume brando.
• Molho demasiado espesso: incorpore mais líquido do estufado, aos poucos, até o diluir.

Como guardar

O melhor é servir os pés logo após os envolver no molho, pois a receita indica que preparar o estufado no dia anterior pode reduzir a absorção dos sabores e aumentar o risco de a pele romper ao aquecer. Se houver sobras, guarde-as num recipiente fechado no frigorífico e reaqueça-as suavemente com um pouco do líquido do estufado para soltar o molho.

Perguntas frequentes