Étouffée de camarão

Ingredientes

• 1 kg (2½ lb)camarões crus com cabeça
• 750 ml (3 chávenas)água
• 80 ml (⅓ chávena)óleo vegetal
• 80 ml (⅓ chávena)farinha
• 1 pequenacebola
• 1 taloaipo
• 1pimento verde
• 2 dentesalho
• 125 ml (½ chávena)vinho branco
• 15 ml (1 colher de sopa)mistura de especiarias Cajun
• 15 ml (1 colher de sopa)paprika
• 30 ml (2 colheres de sopa)manteiga
• 125 ml (½ chávena)salsa fresca
• 125 ml (½ chávena)cebolinho fresco
• a gostosal
• a gostomolho picante

Modo de preparo

1. 1

   Descascar camarões

   Descasque e limpe os camarões, reservando as cabeças e as cascas.

2. 2

   Preparar o caldo

   Coloque as cabeças e as cascas numa panela grande com 750 ml de água. Deixe levantar fervura, tape e cozinhe em lume brando durante 15 minutos. Coe, reserve 375 ml do caldo e deixe de lado.

3. 3

   Picar os legumes

   Pique finamente a cebola, o aipo, o pimento e o alho. Reserve.

4. 4

   Aquecer o óleo

   Para preparar o roux Cajun, aqueça o óleo numa frigideira pesada de ferro fundido ou numa caçarola de aço. Não use uma frigideira antiaderente.

5. 5

   Juntar a farinha

   Quando o óleo estiver quente, acrescente a farinha aos poucos e mexa com uma colher de pau até obter uma pasta lisa.

6. 6

   Tostar o roux

   Cozinhe em lume médio-baixo, mexendo sempre, até o roux atingir a cor desejada. Conte com 25 a 40 minutos: a cor passa gradualmente de bege-claro a castanho-claro e depois a um castanho mais escuro e avermelhado.

7. 7

   Juntar os legumes

   Quando o roux tiver a cor da manteiga de amendoim, retire a frigideira do lume e misture imediatamente os legumes picados. Continue a mexer para impedir que o roux escureça mais.

8. 8

   Adicionar o caldo

   Junte os 375 ml de caldo de marisco reservado e misture bem.

9. 9

   Juntar o vinho

   Adicione o vinho branco e deixe levantar fervura.

10. 10

    Temperar o molho

    Incorpore a mistura de especiarias Cajun e a paprika; retire do lume.

11. 11

    Cozer os camarões

    Noutra frigideira, derreta a manteiga. Junte os camarões, mexa e cozinhe até ficarem rosados. Acrescente a salsa e o cebolinho.

12. 12

    Misturar o molho

    Junte os camarões ao molho e mexa bem.

13. 13

    Temperar e servir

    Tempere com sal e molho picante a gosto. Sirva de imediato.

O que é o étouffée de camarão?

É um prato crioulo associado à Louisiana, no sul dos Estados Unidos; étouffée vem do francês e remete para a ideia de cozinhar lentamente, abafando os ingredientes. O camarão é servido num molho rico, tradicionalmente construído com roux e caldo.

Roux escuro: nesta versão, a farinha e o óleo são cozinhados até à cor da manteiga de amendoim, criando notas tostadas e um molho de sabor profundo. O caldo feito com as cabeças e as cascas reforça o carácter a marisco.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 323 calorias, 32g de proteína, 7g de carboidratos e 17g de gordura.

Os camarões fornecem a maior parte da proteína, enquanto a farinha contribui com hidratos de carbono. O óleo e a manteiga são as principais fontes de gordura. Para equilibrar a refeição, sirva uma porção moderada com legumes e uma quantidade de arroz ajustada à sua fome.

Escolher e preparar os camarões

Com cabeça: as cabeças e as cascas dão sabor ao caldo, por isso reserve-as ao descascar os camarões. Coe o caldo antes de o usar para retirar os sólidos.

Limpeza: retire a veia dos camarões antes de os cozinhar. Seque-os ligeiramente, se necessário, para que cozinhem sem excesso de água.

O ponto do roux

Mexer sempre: use uma colher de pau e mantenha o roux em lume médio-baixo. A farinha pode queimar se ficar parada, por isso não deixe a frigideira sem vigilância.

Cor de referência: procure um tom castanho semelhante ao da manteiga de amendoim, o que pode demorar 25 a 40 minutos. Retire a frigideira do lume assim que atingir essa cor e junte logo os legumes para travar o escurecimento.

Como acertar na textura

Caldo: incorpore-o no roux mexendo para evitar grumos. O molho deve ficar uniforme e espesso, sem pedaços de farinha.

Camarões: cozinhe-os apenas até ficarem rosados antes de os misturar com o molho. Cozinhar demais pode deixá-los rijos; também acabarão de aquecer quando forem envolvidos no molho.

Organizar o tempo

Caldo primeiro: prepare-o enquanto trata dos camarões e dos legumes, e deixe os 375 ml reservados junto ao fogão. Ter os ingredientes prontos facilita a fase do roux, que exige atenção contínua.

Roux sem pressa: os 25 a 40 minutos de cozedura são parte importante do processo. Não aumente o lume para acelerar, pois o roux pode passar rapidamente do tostado ao queimado.

O que servir ao lado

Arroz: sirva o étouffée sobre arroz cozido para acompanhar o molho e tornar a refeição mais substancial. A receita não inclui arroz, por isso prepare-o separadamente.

Acompanhamentos: legumes simples ou pão podem complementar o prato sem competir com o sabor do roux e das especiarias. Sirva o molho picante à parte se quiser que cada pessoa ajuste o ardor.

Notas e dicas

• Pique os legumes antes de começar o roux, para os poder juntar assim que este atingir a cor certa.
• Use uma frigideira pesada de ferro fundido ou uma caçarola de aço, nunca uma antiaderente.
• Mexa o roux continuamente e observe a mudança gradual de cor.
• Reserve apenas 375 ml do caldo coado para o molho, conforme indicado no método.
• Junte os camarões ao molho perto do momento de servir para preservar a sua textura.

Variações

• Mais picante: acrescente molho picante à mesa para cada pessoa ajustar o ardor.
• Mais ervas: finalize com salsa e cebolinho adicionais, mantendo os sabores frescos.
• Com arroz: sirva sobre arroz cozido, preparado à parte, para acompanhar o molho.
• Com legumes: acompanhe com legumes cozidos ou salteados para acrescentar cor ao prato.
• Vinho sem álcool: substitua o vinho por mais caldo reservado, se preferir cozinhar sem álcool.

Erros comuns

• Roux parado: a farinha pode queimar; mexa sem parar durante os 25 a 40 minutos.
• Roux demasiado escuro: pode ganhar um sabor queimado; retire-o do lume quando chegar à cor da manteiga de amendoim.
• Demorar a juntar os legumes: o roux continua a escurecer na frigideira quente; incorpore-os imediatamente depois de a retirar do lume.
• Caldo com sólidos: coe-o antes de o reservar para obter um molho uniforme.
• Camarões demasiado cozidos: cozinhe-os apenas até ficarem rosados e evite deixá-los muito tempo no molho quente.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 2 dias. Reaqueça suavemente numa panela, mexendo, até ficar bem quente; se o molho estiver demasiado espesso, junte um pouco de água ou caldo.

Perguntas frequentes