Caldo de camarão

Ingredientes

• Cascas e cabeças de 800 g de camarãoCascas e cabeças de camarão
• 1Cebola, cortada grosseiramente
• 1Cenoura, cortada grosseiramente
• 2Talos de aipo, cortados grosseiramente
• 2 lÁgua
• 1 colher de cháSal
• 5Grãos de pimenta-preta
• 3Folhas de louro

Modo de preparo

1. 1

   Juntar os ingredientes

   Coloque todos os ingredientes num tacho.

2. 2

   Cozer o caldo

   Deixe levantar fervura e, em seguida, reduza o lume. Cozinhe durante 20–30 minutos.

3. 3

   Deixar em infusão

   Desligue o fogão e deixe o caldo repousar durante 1 hora.

4. 4

   Coar e utilizar

   Quando estiver pronto a usar, volte a aquecer o caldo, coe-o e utilize-o como desejar.

O que é o caldo de camarão?

É um caldo aromático feito com as cascas e as cabeças do camarão, em vez de se usar apenas a carne. Caldos deste tipo são uma forma tradicional de aproveitar as partes que ficam depois de preparar o marisco.

Nesta versão, cebola, cenoura, aipo e louro dão profundidade ao sabor, enquanto a cozedura breve e o repouso permitem extrair os aromas sem complicar a preparação.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 10 calorias, 1g de proteína, 1g de carboidratos e 0g de gordura.

O pouco valor energético deste caldo provém sobretudo dos vestígios extraídos das cascas, cabeças e legumes; contém poucos hidratos de carbono e alguma proteína. O sal é a principal fonte de sódio. Para uma refeição equilibrada, combine-o com uma fonte de proteína e legumes, por exemplo numa sopa de peixe e vegetais.

As cascas como base de sabor

Cascas e cabeças: são a principal fonte do carácter a marisco deste caldo. Use as que resultam de 800 g de camarão e retire qualquer resto de areia ou partes em mau estado.

Legumes: a cebola, a cenoura e o aipo acrescentam notas doces e vegetais. Como são cortados grosseiramente, não é necessário perder tempo a picá-los finamente.

A cozedura certa

Fervura: depois de o caldo levantar fervura, reduza o lume para o manter a cozinhar suavemente durante 20–30 minutos. Uma fervura forte pode tornar o líquido turvo e agitar os ingredientes.

Repouso: deixar o tacho parado durante 1 hora, com o fogão desligado, dá tempo para os aromas continuarem a passar para a água. Não salte esta etapa se quiser seguir o método indicado.

Temperos discretos

Sal: a receita leva apenas 1 colher de chá, uma quantidade moderada para um caldo que pode vir a ser reduzido numa preparação posterior. Prove o prato final antes de acrescentar mais sal.

Especiarias: cinco grãos de pimenta-preta e três folhas de louro aromatizam sem dominar o sabor do camarão. Coe-os juntamente com os restantes sólidos.

Como avaliar o caldo

Aspeto: depois de coado, o caldo deve estar livre de cascas, cabeças e pedaços de legumes. A tonalidade pode variar conforme o camarão utilizado.

Sabor: prove uma pequena quantidade depois de coar. O caldo serve de base, por isso é normal que o sabor fique mais suave do que o de um molho ou de uma sopa já temperados.

Onde usar

Risotos e molhos: substitua parte ou a totalidade do líquido pedido pela receita por caldo de camarão. Acrescente-o aos poucos se estiver a fazer um risoto.

Sopas: use-o como líquido de cozedura para sopas de peixe ou marisco. Também pode juntá-lo a outros caldos, ajustando o sal no fim.

Notas e dicas

• Use um tacho suficientemente grande para que os 2 l de água cubram os ingredientes.
• Mantenha o lume baixo depois da fervura para evitar uma ebulição vigorosa.
• Respeite o repouso de 1 hora com o fogão desligado para deixar o caldo em infusão.
• Coe o caldo com um passador fino para retirar os sólidos antes de o utilizar.
• Ajuste o sal apenas depois de incorporar o caldo no prato, sobretudo se este for reduzir.
• Se preparar o caldo com antecedência, arrefeça-o rapidamente antes de o guardar.

Variações

• Ervas frescas: junte algumas hastes de salsa durante a cozedura para acrescentar um aroma vegetal.
• Alho: acrescente um dente de alho esmagado para um sabor mais intenso.
• Vinho branco: substitua uma pequena parte da água por vinho branco para dar uma nota mais viva.
• Funcho: inclua um pouco de bolbo de funcho cortado grosseiramente para um perfil que combina bem com marisco.
• Sem sal: omita o sal durante a preparação e tempere o prato final a gosto.

Erros comuns

• Fervura demasiado forte: pode deixar o caldo turvo; reduza o lume assim que levantar fervura.
• Pouco tempo de cozedura: cozinhe durante 20–30 minutos para dar aos ingredientes tempo para aromatizar a água.
• Saltar o repouso: deixe o tacho parado durante 1 hora depois de desligar o fogão.
• Não coar: passe o caldo por um passador antes de o usar para retirar cascas, cabeças e especiarias.
• Temperar em excesso: o caldo pode concentrar-se no prato final; avalie o sal depois de o incorporar.

Como guardar

Depois de coado, arrefeça o caldo rapidamente e guarde-o num recipiente fechado no frigorífico durante até 3 dias. Para conservar por mais tempo, congele-o em porções; descongele no frigorífico e aqueça bem antes de usar.

Perguntas frequentes