Pan francés venezuelano

Ingredientes

• 203 gágua
• 4 gfermento biológico seco
• 20 gaçúcar
• 8 gsal
• 20 ggordura vegetal
• 203 gfarinha de trigo sem fermento
• 203 gfarinha de trigo para pão, rica em proteína

Modo de preparo

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   Pese os ingredientes

   Pese todos os ingredientes antes de começar.

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   Amasse a massa

   Começando pela água, coloque todos os ingredientes na taça da batedeira com o gancho de amassar. Amasse durante 12 minutos, até obter uma massa lisa, homogénea e maleável.

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   Deixe repousar

   Transfira a massa para uma taça grande e cubra com película aderente. Deixe repousar durante 10 minutos.

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   Dobre a massa

   Numa bancada limpa, estenda a massa com um rolo, dobre-a e volte a estendê-la na direcção oposta. Repita este processo pelo menos seis vezes, dobrando sempre a massa estendida sobre si própria. Tape e deixe repousar mais 10 minutos.

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   Teste o glúten

   Faça o teste da membrana de glúten. Se a massa ainda não estiver suficientemente elástica, volte a dobrá-la e deixe-a repousar mais tempo; 10 minutos deverão ser suficientes.

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   Divida a massa

   Com uma espátula de padeiro ou um cortador de massa, divida a massa em 6 porções de 110 g cada.

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   Forme as bolas

   Molde cada porção numa bola lisa, dobrando a massa para o centro até formar uma bola irregular. Aperte as uniões para as selar bem.

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   Crie tensão

   Faça uma concha com as mãos e mova cada bola em círculos sobre a bancada. Assim, cria tensão na superfície da massa e sela a base.

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   Repouse as bolas

   Coloque as bolas num tabuleiro forrado com tapete de silicone ou papel vegetal e deixe repousar, cobertas, durante 10 minutos. Pode cobri-las com um pano de cozinha limpo ou colocar o tabuleiro dentro de um saco de plástico.

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    Estenda os pedaços

    Com o rolo, estenda cada bola até obter uma forma oval. A massa deverá estar elástica e muito maleável; deixe uma das extremidades com cerca de uma espessura de dedo e estenda a outra o mais finamente possível.

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    Enrole os pães

    Pulverize um pouco de água sobre a massa estendida para ajudar a colar ao enrolar. Comece pela parte mais espessa e, ao enrolar, estique a massa para criar alguma tensão no centro do pão.

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    Prepare o tabuleiro

    Aperte as pontas de cada rolo para formar pequenas extremidades e coloque-os no mesmo tabuleiro com a união virada para baixo. Cada pão deverá medir cerca de 12 a 15 cm, conforme prefira um formato mais comprido ou mais compacto.

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    Fermente os pães

    Cubra os rolos e deixe-os fermentar durante 1 hora e 30 minutos. Pode usar um pano ou um saco de plástico; o tempo pode variar conforme as condições do ambiente.

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    Aqueça o forno

    Durante a última meia hora da fermentação, aqueça o forno e um tacho de ferro colocado na grelha inferior a 220 °C.

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    Humedeça os rolos

    Imediatamente antes de levar os pães ao forno, pulverize-os com um pouco de água.

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    Faça um corte

    Faça um corte longitudinal pouco profundo na superfície de cada pão.

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    Asse os pães

    Coloque três cubos de gelo no tacho e ponha o tabuleiro com os pães na grelha central. Coza durante 10 minutos.

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    Termine a cozedura

    Reduza a temperatura para 200 °C e coza durante mais 20 minutos, até os pães ficarem dourados.

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    Verifique o interior

    Para confirmar que estão cozidos, introduza um termómetro por uma das pontas, em direcção ao centro do pão. Quando marcar 93 °C, os pães estão prontos.

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    Deixe arrefecer

    Deixe os pães arrefecer numa grelha metálica durante 10 minutos antes de servir.

O que é o pão francês venezuelano?

Na Venezuela, o pão francês é um pão de padaria de formato alongado, conhecido pela casca fina e pelo interior macio. O nome e a forma lembram pães europeus, mas esta versão está ligada à tradição quotidiana das padarias venezuelanas.

Aqui, a massa combina farinha comum com farinha rica em proteína, e é dobrada e enrolada para ganhar estrutura. A fermentação longa e o vapor no forno ajudam a obter um miolo leve e uma crosta delicada.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 290 calorias, 7g de proteína, 54g de carboidratos e 4g de gordura.

A maior parte dos hidratos de carbono vem das farinhas e do açúcar; a gordura vegetal é a principal fonte de gordura, enquanto as farinhas fornecem alguma proteína. Sirva um pão com ovos, queijo ou outra fonte de proteína e fruta ou legumes para completar a refeição.

Por que usar duas farinhas?

Farinha para pão: o teor mais elevado de proteína favorece a elasticidade e ajuda a massa a manter a forma durante a fermentação.

Farinha comum: equilibra a força da massa para que os pães não fiquem demasiado rijos. Pesar ambas com precisão é importante, porque a receita depende de uma proporção igual.

Amasse e dobre com atenção

Amassar durante 12 minutos desenvolve a estrutura da massa; no final, esta deverá estar lisa e maleável. O teste da membrana ajuda a perceber se está suficientemente elástica para ser moldada.

As dobras sucessivas também organizam a massa e reforçam a sua estrutura. Se ela resistir ao rolo, faça uma pausa em vez de a forçar: o repouso indicado de 10 minutos facilita o trabalho.

Como moldar os rolos

Bolas bem seladas: aperte as uniões e rode cada bola sob as mãos para criar tensão na superfície. Esta etapa ajuda a manter a forma antes de estender.

Enrolamento firme: estenda cada bola em oval, deixando uma ponta mais espessa e a outra mais fina. Enrole a partir da parte mais espessa, criando tensão no centro, e coloque o pão com a união para baixo.

Fermentação e sinais de prontidão

A fermentação final dura 1 hora e 30 minutos, mas a temperatura ambiente pode alterar o ritmo. Mantenha os pães cobertos para a superfície não secar enquanto crescem.

Depois de cozidos, devem estar dourados; o sinal mais preciso indicado pela receita é uma temperatura interna de 93 °C. Deixe-os arrefecer 10 minutos numa grelha para que o vapor possa sair.

O papel do vapor no forno

O tacho de ferro aquecido recebe três cubos de gelo para criar vapor no início da cozedura. A massa também é pulverizada com água antes de entrar no forno.

Use um tacho adequado ao forno e manuseie-o com cuidado, pois estará muito quente. O corte longitudinal deve ser superficial, para abrir a superfície sem desmanchar o pão.

Como servir

Sirva os pães mornos com manteiga, queijo ou compota, ou use-os para fazer sanduíches. Também acompanham bem sopas e pratos com molhos, graças ao miolo macio.

Para uma refeição mais equilibrada, junte uma fonte de proteína, como ovos ou queijo, e fruta ou legumes. O pão é também uma boa base para aproveitar sobras de carne ou vegetais.

Notas e dicas

• Pese os ingredientes e as porções de massa para manter os seis pães uniformes.
• Se a massa encolher ao estender, deixe-a repousar alguns minutos antes de continuar.
• Cubra a massa durante os repousos e a fermentação para evitar que a superfície seque.
• Mantenha a união dos rolos virada para baixo no tabuleiro para ajudar a conservar o formato.
• Use uma lâmina afiada para fazer um corte raso e limpo antes de assar.
• Confirme a cozedura com um termómetro introduzido pela ponta até ao centro do pão.

Variações

• Mais compridos: estenda os rolos até ao extremo superior do comprimento indicado.
• Formato compacto: mantenha os pães mais curtos e com mais volume.
• Para sanduíches: corte os pães depois de arrefecerem e recheie com queijo, ovos ou vegetais.
• Com sementes: polvilhe sementes sobre os pães depois de os humedecer, antes de fazer o corte.
• Acompanhamento simples: sirva morno com manteiga ou compota.

Erros comuns

• Massa pouco elástica: faça o teste da membrana e, se necessário, dobre novamente e deixe repousar 10 minutos.
• Forçar a massa: se resistir ao rolo, deixe-a descansar antes de voltar a estender.
• Uniões mal seladas: aperte as extremidades e coloque o rolo com a união para baixo.
• Superfície ressequida: cubra as bolas e os rolos durante os repousos e a fermentação.
• Corte demasiado fundo: faça apenas uma incisão longitudinal superficial.
• Forno sem vapor: aqueça o tacho de ferro e coloque nele os três cubos de gelo quando os pães forem ao forno.

Como guardar

Depois de arrefecidos, guarde os pães num saco ou recipiente bem fechado à temperatura ambiente e consuma-os de preferência em 1 a 2 dias. Para recuperar a textura, aqueça-os alguns minutos num forno a 180 °C; também podem ser congelados e descongelados antes de aquecer.

Perguntas frequentes