Almôndegas à caldeirada

Ingredientes

• a gostoRuivo, escacho ou alfóndiga
• a gostoBatatas
• a gostoAlho
• a gostoCebola
• a gostoPimento vermelho
• a gostoPimento verde
• a gostoErvilhas
• a gostoPimentão-doce
• a gostoFarinha
• a gostoVinho branco
• a gostoAzeite
• a gostoSal
• a gostoSalsa

Modo de preparo

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   Conhecer o peixe

   O ruivo, também chamado escacho ou alfóndiga em algumas regiões, é um peixe saboroso de carne branca e firme, adequado para caldeiradas. Tem muitas espinhas, por isso é preferível escolher um exemplar grande.

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   Preparar o peixe

   Limpe e filete o peixe, guardando a cabeça e as espinhas para fazer um caldo de peixe. Se preferir não o filetar, corte-o em postas e use a cabeça para o caldo.

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   Fazer o caldo

   Para o caldo, aqueça azeite numa panela em lume médio e junte alguns dentes de alho, grãos de pimenta, cebola, aipo, alho-francês e cenoura. Refogue durante alguns minutos, acrescente a cabeça e as espinhas do ruivo e cozinhe por 1 minuto, mexendo. Junte vinho branco para soltar o que ficou agarrado ao fundo e cozinhe por mais 1 minuto, até o álcool evaporar. Adicione água, retire a espuma da superfície e deixe cozinhar durante cerca de 20 minutos a partir da fervura.

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   Cortar os ingredientes

   Enquanto o caldo cozinha, corte o peixe em pedaços, tempere com sal e reserve. Retire as ervilhas das vagens, corte as batatas em pedaços irregulares, pique finamente a cebola e corte os pimentos vermelho e verde em cubos pequenos.

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   Refogar os legumes

   Aqueça azeite numa caçarola em lume médio e junte o alho bem picado. Quando começar a dourar, acrescente a cebola e uma pitada de sal; mexa e cozinhe durante cerca de 5 minutos. Junte os dois pimentos e outra pitada de sal, e cozinhe em lume brando durante cerca de 10 minutos ou até amaciarem.

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   Juntar o vinho

   Aumente ligeiramente o lume e acrescente a farinha, se a usar, e o pimentão-doce. Mexa de imediato e cozinhe por instantes, sem deixar que o pimentão queime. Junte o vinho branco, misture e cozinhe durante 1 minuto para o álcool evaporar.

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   Cozer as batatas

   Acrescente as batatas e envolva-as no refogado. Deite o caldo de peixe bem quente e previamente coado, apenas até cobrir as batatas. Cozinhe em lume brando durante cerca de 10 minutos a partir da fervura.

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   Adicionar as ervilhas

   Quando as batatas tiverem cumprido metade do tempo de cozedura, junte as ervilhas e continue a cozinhar.

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   Acabar o peixe

   Quando as batatas estiverem cozidas, desligue o lume, junte o peixe e tape a caçarola. Deixe-o cozinhar no calor residual durante cerca de 5 minutos; o tempo depende da espessura dos pedaços. Termine com salsa fresca picada.

O que é uma caldeirada de peixe?

A caldeirada é um guisado de peixe associado às cozinhas costeiras da Península Ibérica, preparado em camadas ou etapas numa só panela. Nesta versão de influência espanhola, o ruivo, as batatas e as ervilhas cozinham num caldo feito com a cabeça e as espinhas do peixe.

O peixe firme dá sabor ao caldo e mantém melhor a forma durante a preparação. Cozinhá-lo apenas no final evita que passe do ponto enquanto as batatas amaciam.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 210 calorias, 0g de proteína, 0g de carboidratos e 0g de gordura.

As batatas fornecem a maior parte dos hidratos de carbono, enquanto o peixe contribui com proteína e o azeite com gordura. As ervilhas também acrescentam hidratos e alguma fibra; acompanhe com uma salada simples para equilibrar a refeição sem tornar o prato mais pesado.

O papel do caldo

Caldo de peixe: usar a cabeça e as espinhas aproveita o peixe por inteiro e cria uma base saborosa. Coe-o antes de o juntar à caçarola para retirar as espinhas e os sólidos.

Caldo quente: adicioná-lo já quente ajuda a retomar a fervura sem interromper demasiado a cozedura das batatas. Deite apenas o suficiente para as cobrir.

Como preparar o peixe

Filetagem: filetar o ruivo permite separar a carne e aproveitar cabeça e espinhas para o caldo. Se optar por o cortar em postas, tenha atenção às espinhas ao servir.

Tempero: salgue os pedaços antes de os reservar, como indicado no método. O peixe só entra quando as batatas estão cozidas, para terminar de cozinhar com o calor residual.

O ponto do refogado

Pimentos macios: dê-lhes cerca de 10 minutos em lume brando antes de avançar. Assim, amaciam no refogado e não ficam demasiado firmes no prato.

Pimentão-doce: junte-o com a farinha, se a usar, e mexa logo. Cozinhe apenas por instantes antes do vinho, porque o pimentão pode queimar se ficar demasiado tempo no fundo quente.

Batatas e ervilhas no tacho

Batatas: corte-as em pedaços irregulares, tal como sugere o método, e cozinhe-as no caldo durante cerca de 10 minutos desde a fervura. O tempo exato depende do tamanho dos pedaços; confirme que estão macias antes de juntar o peixe.

Ervilhas: acrescente-as a meio da cozedura das batatas. Desta forma, cozinham sem perderem demasiado a textura.

Como servir

Sirva a caldeirada acabada de fazer, com caldo suficiente para acompanhar as batatas e o peixe. Um pouco de salsa fresca picada dá o toque final previsto na receita.

Como já inclui batatas e ervilhas, pode acompanhá-la com pão para aproveitar o caldo ou com uma salada simples, se quiser acrescentar algo fresco à mesa.

Notas e dicas

• Escolha um ruivo grande, já que é um peixe com muitas espinhas.
• Reserve a cabeça e as espinhas para preparar o caldo, se filetar o peixe.
• Coe o caldo antes de o juntar às batatas.
• Mexa logo depois de juntar o pimentão-doce para evitar que queime.
• Junte o caldo quente apenas até cobrir as batatas.
• Deixe o peixe acabar de cozinhar com a caçarola tapada e o lume desligado.

Variações

• Sem farinha: omita-a, como permite o método, para um caldo menos espesso.
• Com postas: corte o peixe em postas em vez de o filetar e faça o caldo com a cabeça.
• Mais ervilhas: aumente a quantidade para dar mais presença aos legumes.
• Com outro peixe: escolha um peixe branco de carne firme, adequado a cozer em guisado.
• Mais salsa: acrescente um pouco mais de salsa picada ao servir.

Erros comuns

• Pimentão queimado: mexa-o rapidamente e junte o vinho pouco depois.
• Batatas mal cozidas: confirme que estão macias antes de desligar o lume e juntar o peixe.
• Peixe demasiado cozido: não o deixe ferver com as batatas; cozinhe-o tapado no calor residual.
• Caldo com espinhas: coe-o antes de o deitar na caçarola.
• Pedaços de batata desiguais: corte-os em tamanhos semelhantes para que cozinhem de forma mais uniforme.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 1 a 2 dias. Reaqueça suavemente numa caçarola, até ficar bem quente, evitando ferver para não desfazer o peixe.

Perguntas frequentes