Frango inteiro ao estilo peruano com ají verde (pollo a la brasa)

Ingredientes

• 1 (1,36 kg)frango para assar
• 80 ml (1/3 de chávena)molho de soja
• 1 colher de cháraspa de lima
• 2 colheres de sopasumo de lima acabado de espremer
• 1 colher de sopavinagre branco
• 5 dentesalho picado
• 1 colher de sopaazeite virgem extra
• 1 colher de chácominhos
• 1 colher de chápaprica
• 1 colher de chásal kosher
• 1/2 colher de cháorégãos secos
• 1/2 colher de chápimenta-preta moída na hora
• 43 g (3 colheres de sopa)manteiga sem sal, cortada em fatias finas
• cerca de 60 g (2 chávenas)folhas de coentros frescos
• 2 médiosjalapeños, sem sementes nem membranas
• 120 ml (1/2 chávena)maionese
• cerca de 35 g (1/3 de chávena)queijo cotija esfarelado
• 2 dentesalho picado
• 1 colher de sopasumo de lima acabado de espremer
• a gostosal kosher

Modo de preparo

1. 1

   Misture a marinada

   Numa taça pequena, bata o molho de soja, a raspa e o sumo de lima, o vinagre, o alho, o azeite, os cominhos, a paprica, o sal, os orégãos e a pimenta.

2. 2

   Marine o frango

   Espalhe a marinada por todo o frango. Com os dedos, afaste a pele da carne e distribua também a marinada por baixo. Coloque o frango num tabuleiro de assar ou num tabuleiro de forno de meia dimensão, tape e deixe marinar pelo menos 1 hora e até durante a noite.

3. 3

   Asse o frango

   Retire o frango do frigorífico 30 minutos antes de o assar. Aqueça o forno a 200 °C. Destape o frango e introduza as fatias de manteiga por baixo da pele. Asse durante cerca de 1 hora, até a pele ficar estaladiça e a carne estar cozinhada; a temperatura interna deverá atingir 74 °C.

4. 4

   Deixe repousar

   Deixe o frango repousar durante 10 minutos antes de servir.

5. 5

   Triture o molho

   Coloque os coentros, os jalapeños, a maionese, o queijo cotija, o alho e o sumo de lima num liquidificador e triture até obter um molho homogéneo. Prove e tempere com sal.

6. 6

   Sirva com molho

   Sirva o frango assado coberto com ají verde.

O que é pollo a la brasa?

Pollo a la brasa é frango assado associado à cozinha peruana, tradicionalmente cozinhado até ficar bem dourado e temperado com uma marinada intensa. Nesta versão, molho de soja, alho, cominhos e lima dão profundidade ao frango, enquanto o ají verde acrescenta frescura e picante.

O molho verde é um acompanhamento cremoso de coentros e jalapeño. A sua acidez e o sabor herbáceo contrastam com a pele tostada e a marinada salgada.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 361 calorias, 5g de proteína, 6g de carboidratos e 36g de gordura.

A proteína vem sobretudo do frango, enquanto os hidratos de carbono são modestos e surgem principalmente dos temperos e do molho. A gordura concentra-se na pele, na manteiga e na maionese; para equilibrar o prato, acompanhe com legumes ou salada.

A marinada e a pele

Distribuição: espalhe a marinada por toda a superfície e também por baixo da pele, para que os temperos cheguem à carne. Faça-o com cuidado para não rasgar a pele.

Tempo: deixe o frango marinar pelo menos 1 hora; pode ficar no frigorífico até durante a noite. Retirá-lo 30 minutos antes de assar ajuda a que não entre no forno demasiado frio.

Manteiga para dourar

Manteiga: introduza as fatias por baixo da pele antes de levar o frango ao forno. A gordura ajuda a manter a carne suculenta e contribui para uma pele dourada.

Forno: asse a 200 °C durante cerca de 1 hora, até a pele estar estaladiça e a carne cozinhada. Confirme a temperatura interna na parte mais espessa, sem tocar no osso: deve chegar a 74 °C.

Um molho verde equilibrado

Coentros e jalapeños: os coentros trazem frescura e os jalapeños dão o toque picante. Retirar sementes e membranas, como indicado, suaviza o ardor.

Textura: triture os ingredientes até o molho ficar homogéneo e prove antes de acrescentar sal, pois o queijo cotija e a maionese já contribuem com sabor e salinidade.

Repouso e serviço

Repouso: aguarde 10 minutos depois de retirar o frango do forno. Este intervalo facilita o corte e ajuda a conservar os sucos na carne.

Acompanhamentos: sirva com o ají verde e, se desejar, junte arroz, batatas assadas ou uma salada simples. Opte por um acompanhamento fresco para equilibrar a riqueza do molho e do frango.

Organize o tempo

Preparação: a marinada pode ser feita enquanto prepara o frango, e o molho pode ser triturado enquanto o frango assa. A marinada exige pelo menos 1 hora de espera, além dos cerca de 60 minutos de forno.

Antecedência: o ají verde pode ser preparado antes e guardado num recipiente hermético no frigorífico, como indicado na receita, até uma semana.

Notas e dicas

• Seque a pele do frango antes de aplicar a marinada para favorecer uma superfície mais estaladiça.
• Separe a pele da carne com cuidado para abrir espaço à marinada e à manteiga.
• Use um termómetro na parte mais espessa da carne, sem encostar ao osso.
• Retire as sementes e as membranas dos jalapeños para manter o picante mais moderado.
• Prove o ají verde antes de juntar sal, pois o queijo já pode ser bastante salgado.
• Deixe o frango repousar 10 minutos antes de o cortar.

Variações

• Picante mais suave: use um jalapeño em vez de dois.
• Mais cítrico: acrescente um pouco mais de raspa de lima ao molho.
• Sem cotija: substitua por outro queijo salgado e esfarelável.
• Molho mais fluido: junte pequenas quantidades de sumo de lima e volte a triturar.
• Acompanhamento fresco: sirva com uma salada simples de folhas e legumes.

Erros comuns

• Marinada só na superfície: afaste a pele com cuidado e espalhe parte da mistura por baixo.
• Pele húmida: seque o frango antes de temperar para ajudar a pele a ficar estaladiça.
• Frango frio no forno: retire-o do frigorífico 30 minutos antes de assar.
• Cortar demasiado cedo: deixe repousar 10 minutos para não perder tantos sucos ao fatiar.
• Molho demasiado picante: retire as sementes e as membranas dos jalapeños antes de triturar.
• Salgar sem provar: prove o ají verde primeiro, porque o cotija já acrescenta sal.

Como guardar

Guarde o frango e o ají verde em recipientes herméticos separados no frigorífico. A receita indica que o molho se conserva até uma semana; consuma o frango refrigerado no prazo de 3 a 4 dias e aqueça-o bem antes de servir.

Perguntas frequentes