Purê de batatas à francesa

Ingredientes

• 2 cabeças (20–24 dentes)alho
• 14 g (1 colher de sopa)manteiga
• 120 ml (½ chávena)creme de leite
• 1,13 kg (2½ libras)batatas Russet ou Yukon Gold
• 120 ml (½ chávena), mais se necessárioleite ou creme de leite
• 57 g (4 colheres de sopa)manteiga
• 1 colher de chá (5 ml), mais a gostosal marinho
• ¼ de colher de chá (1,25 ml), mais a gostopimenta-preta moída na hora

Modo de preparo

1. 1

   Prepare o alho

   Esta etapa é opcional. Separe os dentes cortando a ponta seca da cabeça de alho e batendo nela com o lado de uma faca de chef pesada. Descasque os dentes; pode esmagá-los ligeiramente com o lado da faca para soltar a casca.

2. 2

   Cozinhe lentamente

   Coloque o alho e 14 g de manteiga numa caçarola pequena. Cozinhe em lume muito brando durante cerca de 15 minutos, até o alho ficar macio, sem dourar. Vigie de perto e, se possível, use um bico pequeno e pouco potente.

3. 3

   Junte o creme

   Adicione 120 ml de creme de leite e leve a lume brando. Deixe cozinhar suavemente durante 10 minutos, ou até o alho ficar muito macio.

4. 4

   Triture o alho

   Retire o alho do creme com uma escumadeira e triture-o num processador até ficar homogéneo. Reserve o creme. O purê de alho pode ser preparado até um dia antes.

5. 5

   Coza as batatas

   Leve uma panela grande com bastante água e sal a ferver. Esfregue, descasque e corte as batatas em quartos. Coza-as durante 10–15 minutos, até ficarem macias, mas sem se desfazerem. Escorra e volte a colocá-las imediatamente na panela; passe-as por um esmagador de batatas ou por um passe-vite.

6. 6

   Seque as Russet

   Se usar batatas Russet, volte a pôr a panela no fogão em lume médio e mexa as batatas continuamente com uma espátula ou colher de madeira durante cerca de 2 minutos. Quando começarem a deixar uma película no fundo, desligue o lume. Se as batatas estiverem muito secas e a película aparecer logo, desligue de imediato. Pode saltar esta etapa se usar Yukon Gold.

7. 7

   Aqueça os lacticínios

   Aqueça o leite ou creme de leite numa caçarola pequena até levantar fervura branda. Se preparou o purê de alho, pode usar o creme reservado; junte leite ou creme, se necessário, até completar 120 ml. Corte os 57 g de manteiga em cubos e adicione-os às batatas, juntamente com o sal e a pimenta.

8. 8

   Bata e sirva

   Incorpore gradualmente o leite ou creme quente, batendo até obter um purê liso e cremoso. Se as batatas estiverem muito secas, aqueça mais leite antes de o juntar. Prove e ajuste o sal. Para manter quente até uma hora, cubra a panela sem fechar completamente e coloque-a sobre água a fervilhar suavemente; o purê também pode ser preparado até um dia antes e reaquecido assim. Mesmo antes de servir, incorpore o purê de alho, se usar. Sirva com molho de carne ou mais manteiga, se desejar.

O que é o purê de batatas francês?

Purée de pommes de terre é a designação francesa para purê de batatas, um acompanhamento clássico em que as batatas são esmagadas e enriquecidas com manteiga e leite ou creme. Esta versão inspira-se no purê de batata com alho associado a Julia Child.

O método valoriza uma textura lisa e um sabor rico: as batatas são bem escorridas, os lacticínios são aquecidos e o alho, se incluído, é cozinhado lentamente até ficar macio.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 316 calorias, 5g de proteína, 36g de carboidratos e 18g de gordura.

As batatas fornecem a maior parte dos hidratos de carbono; a manteiga e o creme de leite são as principais fontes de gordura, enquanto o leite ou creme contribui com alguma proteína. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada com legumes e uma fonte de proteína.

Escolha das batatas

Russet: estas batatas tendem a absorver mais humidade. A passagem breve pela panela quente ajuda a secá-las antes de juntar a manteiga e o leite.

Yukon Gold: podem passar diretamente do esmagador para a etapa seguinte, pois não precisam da secagem indicada para as Russet.

Alho opcional, cozinhado com cuidado

Lume baixo: cozinhar os dentes na manteiga sem os deixar ganhar cor preserva o sabor suave pretendido. Se começarem a dourar, o alho pode ficar mais intenso e alterar o perfil delicado do purê.

Creme reservado: depois de o alho cozinhar no creme, triture os dentes e guarde o líquido para aquecer e juntar às batatas. A receita também fica completa sem esta preparação.

Como conseguir uma textura lisa

Escorrer depressa: depois de as batatas estarem macias, escorra-as e volte a colocá-las logo na panela para as esmagar ainda quentes.

Bater com lacticínios quentes: junte o leite ou creme aos poucos, batendo até o purê ficar cremoso. Aqueça qualquer líquido extra antes de o adicionar.

Ponto de cozedura e tempo

Batatas prontas: ao fim de 10–15 minutos, devem estar macias ao serem espetadas, mas ainda manter a forma. Se começarem a desfazer-se na água, podem deixar o purê mais húmido.

Alho pronto: os 15 minutos na manteiga e os 10 minutos no creme são orientações; o sinal decisivo é o alho ficar muito macio, sem dourar durante a primeira etapa.

Sirva e mantenha quente

Para servir: acompanhe com molho de carne ou finalize com mais manteiga, como sugere a receita. O sabor rico também combina com carnes assadas e legumes.

Para esperar: mantenha o purê numa panela tapada sem fechar completamente, sobre água a fervilhar suavemente, por até uma hora. Mexa antes de servir para voltar a uniformizar a textura.

Notas e dicas

• Corte as batatas em quartos de tamanho semelhante para que cozam ao mesmo ritmo.
• Comece a verificar a maciez das batatas antes de completar 15 minutos.
• Use lume muito brando para que o alho fique macio sem dourar.
• Aqueça o leite ou creme antes de o juntar às batatas.
• Adicione o líquido gradualmente, pois as batatas podem precisar de quantidades diferentes.
• Prove no fim e ajuste o sal e a pimenta antes de servir.

Variações

• Sem alho: omita a preparação opcional e faça o purê apenas com batatas, manteiga e leite ou creme.
• Com mais alho: use a quantidade indicada de dentes e incorpore o purê de alho no fim.
• Com Yukon Gold: escolha esta variedade e salte a etapa de secagem na panela.
• Com Russet: siga a etapa de secagem para retirar a humidade extra.
• Com molho: sirva com molho de carne, como opção indicada na receita.

Erros comuns

• Alho dourado: mantenha o lume muito baixo e vigie durante os cerca de 15 minutos na manteiga.
• Batatas demasiado cozidas: escorra quando estiverem macias, mas ainda inteiras.
• Purê húmido: se usar Russet, bata-as na panela quente até começarem a deixar uma película no fundo.
• Líquido frio: aqueça o leite ou creme antes de o incorporar para manter a mistura quente.
• Purê seco: junte mais leite aquecido aos poucos até atingir uma consistência cremosa.
• Adicionar o alho cedo: incorpore o purê de alho nas batatas quentes mesmo antes de servir.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico por até 3 dias. Reaqueça numa panela coberta sem fechar completamente, sobre água a fervilhar suavemente, e mexa até aquecer por igual; junte um pouco de leite ou creme aquecido se necessário.

Perguntas frequentes