Poke picante de salmão

Ingredientes

• 185 g (1 cup)arroz de sushi de grão médio
• 355 ml (1 1/2 cups)água
• 2,5 g (1/2 teaspoon)sal marinho
• 30 ml (2 tablespoons)vinagre de arroz
• 227 g (8 ounces)salmão (use peixe congelado comercialmente e descongele antes de marinar)
• 60 ml (1/4 cup)molho de soja ou tamari (certificado sem glúten, se necessário; pode usar uma versão com menos sal)
• 60 ml (1/4 cup)vinagre de arroz
• 12 g (1 tablespoon)açúcar branco ou mascavado
• 15 ml (1 tablespoon)sambal oelek (pasta de malagueta vermelha; em alternativa, 2 colheres de chá de flocos de malagueta, que são mais picantes, ou flocos de pimenta gochugaru)
• 1 colher de cháalho em pó
• 1/2 colher de chápimenta-de-caiena (opcional)
• 30 ml (2 tablespoons)maionese
• 10 ml (2 teaspoons)molho Sriracha, ou mais a gosto
• 1/2 colher de chátempero furikake (ou algumas tiras finas de nori torrada)
• 1abacate, cortado em fatias finas
• 1cebola verde, apenas a parte verde, cortada em rodelas finas
• 6 rodelasgengibre de sushi em conserva, mais ou menos a gosto
• a gostowasabi (opcional)
• a gostomolho de soja ou tamari extra (certificado sem glúten, se necessário)

Modo de preparo

1. 1

   Lave o arroz

   Coloque o arroz num coador de rede e passe-o por água até que esta saia limpa.

2. 2

   Coza o arroz

   Para cozer no fogão, junte o arroz, 355 ml de água e o sal num tacho pequeno. Leve a lume médio-alto até levantar fervura, tape e reduza para lume brando. Coza durante 20 minutos, retire do lume e deixe repousar, ainda tapado, por mais 10 minutos. Também pode usar uma panela de arroz ou um Instant Pot, seguindo as instruções do aparelho ou da embalagem para arroz de sushi; se usar arroz de grão curto, siga as instruções da embalagem. Mantenha o arroz tapado até à montagem e envolva o vinagre de arroz pouco antes de servir.

3. 3

   Prepare o salmão

   Se o salmão tiver pele, coloque-o numa tábua com a pele virada para cima e retire-a com uma faca afiada, mantendo a lâmina paralela ao sentido natural das fibras. Corte o peixe em cubos pequenos ou em fatias finas e coloque-o num prato pouco fundo. Bata o molho de soja ou tamari, 60 ml de vinagre de arroz, o açúcar, o sambal oelek, o alho em pó e a pimenta-de-caiena, se a usar. Deite a mistura sobre o salmão e deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 15 minutos.

4. 4

   Reduza a marinada

   Depois de o salmão marinar, transfira a marinada para um tacho pequeno. Leve-a a ferver e deixe cozinhar em lume brando durante cerca de 3 minutos, ou até engrossar; reserve.

5. 5

   Monte as tigelas

   Misture a maionese com a Sriracha, prove e acrescente mais molho picante, se desejar. Divida o arroz pelas tigelas, tendo em conta que poderá sobrar, e polvilhe-o uniformemente com o furikake; se usar nori, disponha-a sobre o arroz. Junte o salmão, regue o peixe e o arroz com a quantidade desejada de marinada e acrescente o abacate e a cebola verde. Finalize com a maionese picante, podendo sobrar.

6. 6

   Sirva de imediato

   Sirva o gengibre em conserva, o wasabi e o molho de soja ou tamari extra à parte. Leve também à mesa qualquer marinada ou maionese picante que tenha sobrado e sirva imediatamente.

O que é um poke de salmão?

O poke é um prato associado ao Havai, feito tradicionalmente com peixe cortado em pedaços e servido com acompanhamentos. Esta versão ao estilo americano junta arroz de sushi, salmão marinado, abacate e um molho cremoso picante.

O arroz temperado dá uma base macia e ligeiramente avinagrada, enquanto a marinada e a maionese trazem sabores salgados, doces e picantes. Os acompanhamentos servidos à parte permitem ajustar cada tigela.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 767 calorias, 35g de proteína, 98g de carboidratos e 26g de gordura.

O arroz e o açúcar fornecem a maior parte dos hidratos de carbono; o salmão contribui com proteína e parte da gordura, enquanto o abacate e a maionese acrescentam gordura. Para equilibrar a refeição, sirva a tigela com legumes frescos ou cozidos à parte e ajuste a quantidade de molho de soja ao seu gosto.

Escolha e prepare o salmão

Peixe congelado: a receita pede salmão congelado comercialmente, descongelado antes de marinar, para ser servido cru. Mantenha-o refrigerado durante a preparação e não o deixe à temperatura ambiente enquanto aguarda.

Corte: retire a pele com uma faca afiada e corte o peixe em cubos pequenos ou fatias finas. Pedaços de tamanho semelhante ficam mais fáceis de repartir pelas tigelas.

A marinada equilibrada

Base salgada e ácida: o molho de soja ou tamari e o vinagre de arroz formam a base; o açúcar suaviza a acidez. O sambal oelek acrescenta picante, e o alho em pó completa o sabor.

Picante ajustável: a pimenta-de-caiena é opcional. Se a usar, tenha em conta que a marinada também leva pasta de malagueta e que a Sriracha entra depois na maionese.

Arroz macio e temperado

Lavagem: passe o arroz por água até esta sair limpa, para remover o excesso de amido à superfície. Isso ajuda a obter grãos mais definidos, em vez de uma massa demasiado pegajosa.

Repouso: depois dos 20 minutos de cozedura, deixe o tacho tapado fora do lume durante mais 10 minutos. Mantenha o arroz coberto até o temperar com vinagre, pouco antes de servir.

Quando engrossar a marinada

Após a marinada do peixe, transfira o líquido para um tacho e deixe-o ferver em lume brando durante cerca de 3 minutos. Está pronto quando engrossar; não é necessário reduzi-lo até ficar espesso como um xarope.

A marinada é regada sobre o peixe e o arroz, por isso pode acrescentá-la aos poucos e deixar o restante à parte. Assim, cada pessoa escolhe a quantidade que prefere.

Como montar e servir

Comece com uma porção de arroz e distribua o furikake por cima; se preferir, use tiras finas de nori. Acrescente o salmão, o abacate e a cebola verde, terminando com a maionese picante.

Sirva logo após a montagem, com gengibre em conserva, wasabi e molho de soja ou tamari extra à parte. O arroz extra, se houver, também pode ficar disponível para completar as tigelas.

Notas e dicas

• Use um coador de rede para lavar o arroz até a água sair limpa.
• Mantenha o salmão refrigerado durante a marinada.
• Prepare a maionese picante enquanto a marinada termina de reduzir.
• Acrescente a marinada e a maionese aos poucos, pois poderá sobrar.
• Deixe o wasabi e o molho de soja extra à parte para cada pessoa ajustar a tigela.
• Se usar arroz de grão curto, siga as instruções da embalagem em vez do tempo indicado para o arroz de grão médio.

Variações

• Troque o sambal: use flocos de gochugaru para um perfil de picante diferente.
• Use flocos de malagueta: substitua o sambal por 2 colheres de chá, tendo em conta que são mais picantes.
• Escolha tamari: use-o no lugar do molho de soja e procure uma versão certificada sem glúten, se necessário.
• Substitua o furikake: disponha algumas tiras finas de nori torrada sobre o arroz.
• Ajuste a Sriracha: aumente ou reduza a quantidade na maionese conforme o picante que pretende.
• Sirva o salmão em fatias: corte-o finamente em vez de o cortar em cubos.

Erros comuns

• Não lavar o arroz: passe-o por água até esta sair limpa para retirar o excesso de amido superficial.
• Destapar o arroz cedo: mantenha o tacho tapado durante a cozedura e os 10 minutos de repouso.
• Marinar por menos tempo: deixe o salmão no frigorífico durante pelo menos 15 minutos.
• Deitar fora a marinada: reserve-a para a levar a ferver e reduzir durante cerca de 3 minutos.
• Reduzir demasiado a marinada: retire-a do lume quando começar a engrossar.
• Exagerar nos molhos: regue primeiro com pouca marinada e maionese e sirva o restante à parte.

Como guardar

Guarde separadamente o arroz, o salmão e os acompanhamentos, em recipientes fechados no frigorífico, e consuma de preferência no próprio dia. Como o salmão é servido cru, não o guarde para voltar a servir mais tarde; não é adequado reaquecer esta tigela montada.

Perguntas frequentes