Feijão-vermelho com arroz à moda da Louisiana

Ingredientes

• 454 gfeijão-vermelho seco
• 57 gmanteiga sem sal (ou gordura de pato ou gordura de bacon)
• 15 mlazeite
• 340 glinguiça andouille, cortada em rodelas na diagonal
• 1cebola branca média, picada finamente
• 1pimento verde médio, picado finamente
• 2corações de aipo, picados finamente
• 15 ml ou 6 dentespasta de alho ou alho picado finamente
• 680 gasas de peru fumadas ou jarretes de presunto
• 3folhas de louro
• 1,9–2,4 l, mais se necessáriocaldo de galinha com pouco sal
• 15 mlmolho Worcestershire
• 15–30 mltempero cajun crioulo, caseiro ou comprado
• a gostopimenta-preta moída na hora
• a gostoarroz branco de grão longo, cozido a vapor, para servir
• opcional, a gostomolho picante ao estilo da Louisiana e cebolinho, salsa ou cebolinha fresca picada, para guarnecer

Modo de preparo

1. 1

   Demolhar o feijão

   Escolha o feijão e retire quaisquer resíduos ou grãos danificados. Coloque-o numa tigela grande, cubra com água fria e deixe demolhar à temperatura ambiente durante a noite. Antes de começar a receita, escorra-o num coador e reserve.

2. 2

   Alourar a linguiça

   Aqueça a manteiga e o azeite numa panela grande, em lume médio-alto. Junte as rodelas de linguiça e aloure-as uniformemente durante cerca de 2–3 minutos. Retire-as com uma escumadeira para uma tigela limpa e reserve.

3. 3

   Saltear os aromáticos

   Na mesma panela, salteie a cebola, o pimento e o aipo até ficarem tenros, cerca de 4–5 minutos. Junte o alho e cozinhe por mais cerca de 1 minuto, até libertar o aroma.

4. 4

   Juntar os ingredientes

   Adicione o feijão demolhado, a carne fumada, a linguiça, as folhas de louro, 1,9 l de caldo e o molho Worcestershire. Confirme que os ingredientes ficam submersos, mexa com cuidado e aumente o lume até levantar fervura forte. Deixe ferver durante 5 minutos.

5. 5

   Cozer em lume brando

   Reduza o lume para o mínimo e tape a panela. Cozinhe durante 1 hora e 30 minutos a 2 horas, mexendo e verificando o feijão de vez em quando. Se a mistura parecer seca, junte mais caldo, 240 ml de cada vez, conforme necessário.

6. 6

   Desfiar a carne

   Quando o feijão estiver tenro, retire a carne fumada e deixe-a arrefecer alguns minutos. Desfie a carne dos ossos em pedaços pequenos com dois garfos ou com as mãos. Descarte a pele, os ossos e os pedaços de gordura em excesso, retire as folhas de louro e volte a pôr a carne na panela.

7. 7

   Ajustar a textura

   Com um esmagador de batatas, esmague apenas alguns grãos, com poucas passagens, para engrossar ligeiramente o caldo e torná-lo mais cremoso. Tempere com 15–30 ml de tempero cajun crioulo e pimenta-preta moída na hora, a gosto. Mexa e deixe apurar destapado durante mais 15–20 minutos.

8. 8

   Servir com arroz

   Retire a panela do lume e distribua o feijão por taças. Sirva de imediato com arroz branco por cima e, se desejar, algumas gotas de molho picante e cebolinho, salsa ou cebolinha fresca picada.

O que é o feijão-vermelho com arroz à moda da Louisiana?

O red beans and rice é um prato tradicional da Louisiana, no sul dos Estados Unidos, associado à cozinha crioula e às refeições caseiras de longa cozedura. Combina feijão-vermelho com carne fumada, linguiça e arroz, que absorve parte do caldo saboroso.

Nesta versão, a linguiça andouille e as asas de peru fumadas ou os jarretes de presunto dão profundidade ao feijão. O esmagamento de alguns grãos no fim ajuda a criar um caldo espesso sem precisar de natas.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 650 calorias, 35g de proteína, 75g de carboidratos e 20g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do feijão e do arroz; a gordura vem principalmente da manteiga e da linguiça, enquanto o feijão e a carne fumada fornecem proteína. Sirva com uma porção generosa de legumes ou salada para completar o prato.

A base aromática

A tríade: cebola, pimento verde e aipo formam a base aromática típica de muitos pratos da Louisiana. Cozinhá-los na gordura que ficou na panela depois de alourar a linguiça aproveita os sabores que esta deixou.

O alho entra depois dos outros vegetais e cozinha apenas cerca de 1 minuto. Assim perfuma a base sem queimar durante o salteado.

Demolhar e escolher o feijão

A demolha durante a noite ajuda a hidratar o feijão antes da cozedura longa. Escolha os grãos primeiro e escorra-os antes de os juntar à panela.

O tempo até ficarem tenros pode variar. Verifique-os ao longo da cozedura e continue a cozinhar em lume brando se ainda estiverem firmes.

Ferver e depois cozinhar devagar

A fervura forte inicial de 5 minutos é seguida de uma cozedura tapada em lume mínimo, durante 1 hora e 30 minutos a 2 horas. Depois de baixar o lume, procure uma fervura suave, não uma ebulição vigorosa.

Mexa ocasionalmente e observe o nível do líquido. Se o feijão começar a ficar exposto ou a mistura parecer seca, acrescente caldo em porções de 240 ml.

Como obter um caldo cremoso

O ponto certo é um feijão tenro, mas ainda reconhecível, envolvido por um caldo espesso. Esmagar apenas alguns grãos no fim liberta amido e engrossa a mistura sem transformar tudo num puré.

A etapa destapada de 15–20 minutos permite que o caldo apure depois de juntar a carne desfiada. Se ficar mais espesso do que deseja, acrescente um pouco de caldo.

Carne fumada e tempero

As asas de peru fumadas ou os jarretes de presunto cozinham no caldo e são desfiados depois de amaciarem. Retire a pele, os ossos e a gordura em excesso antes de devolver a carne à panela.

O tempero cajun crioulo é adicionado no fim, a gosto, porque a linguiça e a carne fumada já contribuem com bastante sabor. Prove antes de acrescentar mais, sobretudo se o tempero comprado tiver sal.

Arroz e acompanhamentos

Sirva o feijão sobre arroz branco de grão longo cozido a vapor, para que os grãos absorvam o caldo. Molho picante e ervas frescas são guarnições opcionais que acrescentam intensidade e frescura.

Para equilibrar a refeição, acompanhe com uma salada simples ou legumes verdes. Como o prato já é substancial, um acompanhamento leve combina bem.

Notas e dicas

• Deixe espaço na tigela de demolha, pois o feijão absorve água durante a noite.
• Use uma panela grande o suficiente para manter o feijão e a carne submersos no caldo.
• Aloure a linguiça em camadas, se necessário, para que as rodelas tostem em vez de cozerem no próprio líquido.
• Mexa com cuidado durante a cozedura para evitar que os grãos se desfaçam antes do tempo.
• Prove o caldo antes de adicionar o tempero cajun, pois a linguiça e a carne fumada podem já ser bastante salgadas.
• Prepare o arroz enquanto o feijão termina a cozedura destapada.

Variações

• Troque a carne fumada: use asas de peru fumadas ou jarretes de presunto, como indicado na receita.
• Ajuste o picante: sirva o molho picante à parte para cada pessoa temperar a sua taça.
• Use outra gordura: substitua a manteiga por gordura de pato ou gordura de bacon.
• Mude as ervas: escolha cebolinho, salsa ou cebolinha fresca para guarnecer.
• Faça sem carne: omita a linguiça e a carne fumada; o resultado terá um sabor e uma textura diferentes.

Erros comuns

• Esquecer a demolha: deixe o feijão em água fria durante a noite antes de começar.
• Queimar o alho: junte-o depois dos vegetais e cozinhe apenas cerca de 1 minuto.
• Deixar o feijão secar: verifique o nível do caldo e acrescente mais, 240 ml de cada vez.
• Ferver com demasiada força: depois dos 5 minutos iniciais, reduza o lume para uma fervura suave.
• Esmagar todos os grãos: use apenas algumas passagens do esmagador para manter parte do feijão inteiro.
• Temperar em excesso: prove primeiro e acrescente o tempero cajun aos poucos.

Como guardar

Guarde o feijão e o arroz em recipientes herméticos separados no frigorífico durante até 3 dias. Reaqueça o feijão numa panela em lume brando, juntando um pouco de caldo ou água se estiver espesso; reaqueça o arroz até ficar bem quente.

Perguntas frequentes