Porco assado com recheio

Ingredientes

• 1,5 kglombo de porco desossado e enrolado
• 20 gmanteiga
• 15 ml (1 colher de sopa)azeite virgem extra
• 1cebola roxa picada
• 240 g (4 chávenas)pão ralado fresco
• 75 g (½ chávena)alperces secos picados
• 60 g (½ chávena)arandos secos picados
• 40 g (⅓ de chávena)pistácios picados
• 15 g (¼ de chávena)folhas de salva picadas
• 2ovos batidos
• a gostosal e pimenta
• a gostosal grosso e óleo vegetal para a pele

Modo de preparo

1. 1

   Seque a carne

   Seque o lombo com papel de cozinha. Desate-o e desenrole-o.

2. 2

   Seque a pele

   Coloque a carne com a pele virada para cima, destapada, sobre uma grelha dentro de um tabuleiro. Leve ao frigorífico durante a noite para secar a pele.

3. 3

   Amoleça a cebola

   No dia seguinte, aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira em lume médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo, durante 5 minutos ou até amolecer.

4. 4

   Prepare o recheio

   Passe a cebola para uma taça e junte o pão ralado, os frutos secos, os pistácios, a salva e os ovos. Misture e tempere com sal e pimenta a gosto.

5. 5

   Disponha o lombo

   Retire a carne do frigorífico e coloque-a numa tábua com o lado da carne virado para cima.

6. 6

   Recheie e ate

   Espalhe o recheio sobre a carne. Enrole novamente e ate bem com fio de cozinha.

7. 7

   Escalde a pele

   Pouse o lombo sobre uma grelha e deite água a ferver sobre a pele. Seque-a com papel de cozinha.

8. 8

   Tempere a pele

   Esfregue a pele com óleo vegetal e cubra-a generosamente com sal, de preferência sal grosso.

9. 9

   Prepare o tabuleiro

   Forre um tabuleiro com papel vegetal e coloque lá dentro a grelha. Pouse o lombo sobre a grelha.

10. 10

    Asse o lombo

    Com o forno previamente aquecido a 240 °C, asse durante os primeiros 50 minutos, até a pele estalar. Baixe a temperatura para 180 °C e cozinhe mais 30–35 minutos por quilograma, conforme o ponto de cozedura pretendido.

11. 11

    Deixe repousar

    Depois de assado, deixe repousar durante 10 minutos antes de retirar a pele estaladiça e fatiar a carne.

12. 12

    Sirva quente

    Sirva o lombo quente, com a pele estaladiça à parte.

O que é o porco assado com recheio?

O lombo recheado é um assado feito a partir de uma peça desossada que se desenrola, recheia e volta a enrolar antes de ir ao forno. É uma preparação de festa, comum em mesas de celebração, embora as tradições e os recheios variem.

Nesta versão, os arandos e os alperces dão um toque frutado ao pão e aos pistácios, enquanto a pele seca e salgada assa até ficar estaladiça.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 570 calorias, 45g de proteína, 39g de carboidratos e 26g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do pão ralado e dos frutos secos; a gordura está principalmente no porco, no azeite, na manteiga e nos pistácios, enquanto o lombo e os ovos fornecem a maior parte da proteína. Acompanhe com uma boa porção de legumes para equilibrar o prato.

A importância de secar a pele

Secagem: deixar a carne destapada no frigorífico durante a noite ajuda a retirar humidade da pele. Seque-a também depois de deitar a água a ferver, antes de acrescentar o óleo e o sal.

Calor: o forno começa a uma temperatura elevada para a pele estalar. A redução posterior permite continuar a assar o lombo sem manter o calor máximo durante todo o processo.

Um recheio equilibrado

Base: o pão ralado fresco e os ovos juntam os ingredientes e formam o recheio. Misture-os com a cebola amolecida para distribuir os sabores.

Frutos e ervas: os alperces e os arandos trazem notas doces e ligeiramente ácidas; os pistácios acrescentam textura e a salva um aroma herbáceo. Pique os ingredientes como indicado para facilitar a distribuição.

Como enrolar e atar

Recheio: espalhe-o sobre a face da carne, sem o concentrar todo num só ponto. Enrole o lombo de forma firme, mas sem apertar tanto que o recheio escape.

Fio: ate a peça com fio de cozinha para a manter enrolada durante a cozedura. Assim, será mais fácil cortar fatias com recheio ao centro.

Quando está pronto?

Pele: procure uma superfície dourada e estaladiça depois da fase inicial a 240 °C. O tempo indicado para a etapa seguinte é de 30–35 minutos por quilograma, conforme o ponto que prefere.

Repouso: deixe a carne repousar durante 10 minutos antes de a cortar. Retire a pele estaladiça e sirva-a à parte para conservar a sua textura.

O que servir a acompanhar

Sirva com legumes assados ou cozidos e uma salada verde para acompanhar a riqueza do assado. Batatas assadas também combinam bem com o recheio frutado.

Como o prato já inclui pão, frutos secos e fruta no recheio, pode manter os acompanhamentos simples e dar destaque às fatias de lombo e à pele estaladiça.

Notas e dicas

• Deixe o lombo destapado no frigorífico durante a noite para secar bem a pele.
• Seque a pele cuidadosamente depois de a escaldar.
• Misture o recheio até os ovos estarem distribuídos por todos os ingredientes.
• Ate o lombo com fio de cozinha para o recheio ficar no interior.
• Coloque a carne sobre uma grelha para que o calor circule em redor da peça.
• Deixe repousar 10 minutos antes de fatiar para que a carne não seja cortada logo ao sair do forno.

Variações

• Mais ervas: junte outras ervas picadas ao recheio, mantendo a salva como nota principal.
• Sem pistácios: omita-os se preferir um recheio sem frutos secos.
• Fruta diferente: substitua os arandos secos por outra fruta seca picada.
• Recheio menos doce: reduza a quantidade de fruta seca e mantenha o pão, a cebola e a salva.
• Acompanhamento de maçã: sirva com maçã assada para reforçar o lado frutado do prato.

Erros comuns

• Pele húmida: seque-a bem antes de a esfregar com óleo e sal.
• Recheio a escapar: enrole a carne com cuidado e ate-a firmemente com fio de cozinha.
• Cortar logo após assar: deixe o lombo repousar 10 minutos antes de o fatiar.
• Sal insuficiente na pele: cubra-a generosamente com sal grosso antes de levar ao forno.
• Perder a pele estaladiça: retire-a antes de fatiar e sirva-a à parte.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico durante 3–4 dias. Reaqueça as fatias até estarem bem quentes; aqueça a pele à parte para ajudar a recuperar alguma crocância.

Perguntas frequentes