Arroz com frutos do mar e parmesão

Ingredientes

• 1buey de mar
• 1centolla
• 1 kgamêijoas
• 300 garroz bomba
• 1 litro (ou um pouco mais)caldo coado da cozedura do marisco
• 1 médiacebola
• 2 dentesalho, sem o gérmen
• 2 colheres de sopamolho de tomate
• 1/2 (opcional)malagueta
• Alguns fiosaçafrão
• A gostogengibre fresco
• 2 tenrascenouras
• 150 gervilhas
• 200 gcogumelos
• A gostosal e pimenta-preta
• A gostoazeite virgem extra
• A gostolascas de parmesão
• A gostosalsa fresca

Modo de preparo

1. 1

   Cozer o marisco

   Coza a centolla e o buey de mar. Reserve a água da cozedura, coe-a e deite-a numa panela.

2. 2

   Purgar as amêijoas

   Encha uma taça com água e duas colheres de sopa de sal grosso e junte as amêijoas para largarem a areia. Deixe a taça no frigorífico; passadas 2 horas, mude a água. Como a areia fica no fundo, retire as amêijoas com as mãos e coloque-as num prato. Deite fora a água, lave a taça, volte a pôr água e sal e repita o processo.

3. 3

   Cozer as amêijoas

   Coza as amêijoas numa panela com 2 ou 3 copos de água e uma pitada de sal. Quando a água começar a ferver e as amêijoas abrirem, desligue o lume; deite fora as que não abrirem. Retire as amêijoas com uma escumadeira e coe a água da cozedura para a juntar à água da centolla e do buey.

4. 4

   Retirar a carne

   Retire a carne das amêijoas para uma taça e deite fora as conchas.

5. 5

   Desfiar o marisco

   Desfie toda a carne da centolla e do buey de mar e junte-a à carne das amêijoas. Reserve.

6. 6

   Aquecer o caldo

   Aqueça o caldo da cozedura do marisco e mantenha-o quente até o utilizar.

7. 7

   Cozer as ervilhas

   Coza as ervilhas em bastante água, sem sal. Quando estiverem cozidas, escorra-as e passe-as para uma taça com água gelada para interromper a cozedura. Escorra novamente e reserve.

8. 8

   Refogar os aromáticos

   Refogue a cebola e os alhos bem picados com duas colheres de sopa de azeite.

9. 9

   Libertar os aromas

   Abra um espaço no centro da panela e junte a malagueta, o gengibre fresco ralado e alguns fios de açafrão. Mexa e deixe aquecer brevemente para libertarem o sabor.

10. 10

    Juntar a cenoura

    Acrescente as cenouras cortadas em cubos pequenos.

11. 11

    Adicionar os cogumelos

    Junte os cogumelos, rasgados em tiras com as mãos.

12. 12

    Temperar o refogado

    Polvilhe com sal e pimenta-preta e misture.

13. 13

    Juntar o tomate

    Acrescente as 2 colheres de sopa de molho de tomate.

14. 14

    Envolver o arroz

    Junte o arroz, misture bem e deixe cozinhar durante alguns minutos, até ficar translúcido.

15. 15

    Cozer com caldo

    Adicione metade do caldo quente, misture e deixe cozer durante 18 minutos.

16. 16

    Ajustar o tempero

    Prove e rectifique o sal.

17. 17

    Acrescentar o caldo

    À medida que o arroz coze e vai precisando de líquido, continue a juntar caldo até o utilizar todo.

18. 18

    Juntar marisco e ervilhas

    Passados 18 minutos, desligue o lume e acrescente o marisco desfiado e as ervilhas. Abane a panela para misturar, procurando não usar uma colher para não partir o arroz; se for necessário, use uma colher de silicone. Tape e deixe repousar durante 5–8 minutos. O calor residual continuará a cozedura.

19. 19

    Regar com azeite

    Regue apenas com um fio de azeite virgem extra.

20. 20

    Servir o arroz

    Distribua o arroz pelos pratos, polvilhe com salsa picada e algumas lascas de parmesão e sirva.

O que é o arroz marinheiro?

É um prato de arroz cozinhado com caldo e vários frutos do mar, numa tradição culinária costeira comum em Espanha. Esta versão combina buey de mar, centolla e amêijoas com legumes, açafrão e parmesão.

O método funciona porque o arroz absorve gradualmente o caldo coado do marisco. O marisco desfiado é acrescentado no fim, para aquecer sem passar muito tempo a cozinhar.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 610 calorias, 43g de proteína, 73g de carboidratos e 16g de gordura.

O arroz fornece a maior parte dos hidratos de carbono; o azeite e o parmesão contribuem com gordura, e o marisco fornece proteína. Sirva com uma salada ou legumes adicionais para completar o prato sem acrescentar mais arroz.

O caldo faz a diferença

Caldo de marisco: a receita aproveita tanto a água da cozedura dos crustáceos como a das amêijoas. Coe ambas antes de as juntar para remover resíduos e areia.

Aquecimento: mantenha o caldo quente enquanto cozinha o arroz. Assim, pode acrescentá-lo aos poucos sem interromper a cozedura.

Preparar as amêijoas

Purgar: as duas horas no frigorífico, em água com sal, ajudam as amêijoas a largar areia. Ao mudar a água, retire-as da taça com as mãos em vez de despejar a areia acumulada de volta sobre elas.

Abrir: coza-as apenas até se abrirem e descarte as que continuarem fechadas. Coe a água da cozedura antes de a juntar ao restante caldo.

Proteger a textura do arroz

Arroz bomba: os grãos são indicados para absorver caldo durante uma cozedura prolongada. Depois de o juntar ao refogado, deixe-o cozinhar até ficar translúcido antes de adicionar o líquido.

Mexer com cuidado: depois de juntar marisco e ervilhas, abane a panela para os distribuir. Se precisar de usar uma colher, a receita recomenda uma de silicone e movimentos delicados.

Equilibrar os sabores

Aromáticos: cebola e alho formam a base do refogado, enquanto açafrão, gengibre e malagueta acrescentam notas mais marcadas. A malagueta é opcional.

Finalização: salsa fresca e lascas de parmesão dão o toque final indicado na receita. Acrescente o parmesão no prato, para que fique visível sobre o arroz.

Acompanhar e servir

O arroz reúne marisco e legumes numa refeição completa, pelo que pode ser servido sem acompanhamento. Para uma mesa mais composta, sirva uma salada simples ao lado.

Leve-o à mesa depois do repouso de 5–8 minutos, quando o caldo já foi absorvido e o marisco e as ervilhas estão aquecidos.

Notas e dicas

• Coe bem a água de cozedura das amêijoas antes de a misturar com o restante caldo.
• Retire as amêijoas da água de purga com as mãos para não levantar a areia do fundo.
• Mantenha o caldo quente e acrescente-o gradualmente durante a cozedura.
• Passe as ervilhas cozidas por água gelada para interromper a cozedura, como indica o método.
• Desfie o marisco antes de começar a preparar o refogado para o ter pronto a juntar no fim.
• Deixe o arroz repousar tapado durante 5–8 minutos antes de servir.

Variações

• Sem malagueta: omita-a para um sabor menos picante.
• Mais ervilhas: aumente a quantidade de ervilhas para dar maior destaque aos legumes.
• Cogumelos diferentes: use outra variedade de cogumelos, mantendo os 200 g indicados.
• Sem parmesão: omita as lascas para um acabamento sem queijo.
• Aromas suaves: reduza ou omita o gengibre para um sabor menos intenso.

Erros comuns

• Areia no caldo: purgue as amêijoas e coe cuidadosamente a água antes de a juntar.
• Amêijoas fechadas: descarte as que não abrirem durante a cozedura.
• Caldo frio: mantenha-o quente para o acrescentar sem arrefecer o arroz.
• Mexer com força: abane a panela para misturar o marisco e as ervilhas sem partir os grãos.
• Cozedura excessiva do marisco: junte a carne desfiada apenas depois de desligar o lume.
• Omitir o repouso: tape a panela e deixe o arroz repousar 5–8 minutos antes de servir.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 1–2 dias. Reaqueça bem numa panela, juntando um pouco de água ou caldo se o arroz estiver seco; evite voltar a aquecer várias vezes.

Perguntas frequentes