Barriga de porco com maçã e sálvia

Ingredientes

• 1,752 kgbarriga de porco
• 6 ramos; 1–2 colheres de chá de saltomilho, só as folhas; sal
• 3–4 talosaipo, cortado ao meio, para servir de base
• 1 grandecebola, cortada em rodelas de 5 mm
• 3maçãs, descascadas, descaroçadas e cortadas em rodelas de cerca de 5 mm
• 4–5 dentesalho, esmagados
• 15 gfolhas de sálvia fresca
• o necessáriosucos da carne, com o excesso de gordura retirado
• 1 garrafa (330 ml)sidra
• 2 colheres de cháfarinha

Modo de preparo

1. 1

   Secar a carne

   Retire a embalagem da barriga de porco, polvilhe-a com sal e coloque-a sobre uma grelha dentro de um tabuleiro. Deixe-a no frigorífico durante a noite para secar.

2. 2

   Preparar a pele

   Antes de cozinhar, deixe a carne atingir a temperatura ambiente. Deite água a ferver sobre a barriga de porco e seque-a com papel de cozinha.

3. 3

   Temperar a barriga

   Junte o sal e as folhas de tomilho numa taça e esfregue a mistura nas incisões da pele. Repita do lado inferior.

4. 4

   Preparar a base

   Disponha os talos de aipo no fundo do tacho e coloque a barriga de porco por cima.

5. 5

   Assar a carne

   Leve o tacho de fundo espesso ao forno a 240 °C durante 30 minutos. Baixe a temperatura para 180 °C, ou 160 °C com ventilação, e asse por mais 1 hora.

6. 6

   Preparar os vegetais

   Corte a cebola e as maçãs e espalhe-as num tabuleiro com as folhas de sálvia e os dentes de alho esmagados.

7. 7

   Juntar ao tabuleiro

   Após 1 hora e 30 minutos de cozedura, retire a carne do forno e coloque-a sobre a mistura de cebola. Cozinhe por mais 1 hora a 160 °C.

8. 8

   Retirar a gordura

   Ponha o tacho ao lume com todos os sucos da carne e retire o excesso de gordura.

9. 9

   Deglaçar com sidra

   Deite a garrafa de sidra no tacho e use o líquido para soltar os resíduos agarrados ao fundo.

10. 10

    Reduzir o molho

    Continue a cozinhar até os sucos se soltarem do fundo do tacho e o líquido reduzir para metade, cerca de 8–10 minutos.

11. 11

    Juntar a farinha

    Misture a farinha com 2 colheres de sopa de água até obter uma pasta e deite-a no tacho com a sidra e os sucos.

12. 12

    Engrossar e servir

    Cozinhe durante cerca de 2–3 minutos, até o molho engrossar. Sirva com a mistura pegajosa de maçã e cebola.

O que é barriga de porco assada com maçã?

A barriga de porco é um corte rico em gordura que, quando assado lentamente, fica tenro e pode ganhar uma pele estaladiça. A combinação de porco e maçã é familiar em várias cozinhas europeias, onde a fruta acrescenta doçura e acidez à carne.

Nesta versão, maçã, cebola, sálvia e alho assam sob a carne e acompanham um molho feito com sidra. O aipo serve de base para a barriga durante a primeira parte da cozedura.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 1450 calorias, 28g de proteína, 24g de carboidratos e 145g de gordura.

A barriga de porco fornece a maior parte da gordura e da proteína, enquanto as maçãs e a sidra contribuem sobretudo com hidratos de carbono. Acompanhe uma porção com legumes verdes e sirva o molho com moderação para equilibrar o prato.

A pele e o tempero

Secagem: deixar a carne destapada no frigorífico durante a noite retira humidade da superfície. Antes de a temperar, secá-la novamente depois de passar água a ferver ajuda a manter a pele o mais seca possível.

Tomilho: esfregue o sal e as folhas nas incisões, procurando temperar também o lado inferior. Evite empurrar demasiadas folhas para dentro das ranhuras da pele.

A cozedura em duas fases

Temperatura alta: os primeiros 30 minutos a 240 °C dão um impulso inicial à pele. Depois, a redução para 180 °C, ou 160 °C com ventilação, permite que a carne continue a assar durante uma hora.

Final no tabuleiro: a carne passa então para cima da mistura de maçã e cebola e cozinha mais uma hora a 160 °C. Siga as temperaturas indicadas e confirme que a carne está bem cozinhada antes de servir.

Como avaliar a textura

Pele: procure uma superfície dourada e estaladiça no fim da cozedura. Se algumas zonas não estiverem estaladiças, a receita não indica uma etapa adicional, por isso não altere o tempo sem acompanhar de perto.

Molho: deixe a sidra reduzir até ficar aproximadamente com metade do volume, antes de juntar a mistura de farinha e água. Cozinhe mais 2–3 minutos, até engrossar.

Maçã, cebola e sálvia

Corte: as rodelas de cebola e maçã devem ter cerca de 5 mm para assarem junto com o alho e a sálvia. Procure manter uma espessura semelhante para que cozinhem de forma uniforme.

Acompanhamento: a mistura assada fica doce, aromática e macia, em contraste com a pele crocante. Sirva-a com a carne e regue com o molho de sidra.

O molho de sidra

Desengordurar: retire a gordura em excesso dos sucos da carne antes de juntar a sidra, para que o molho não fique demasiado gorduroso. Raspe o fundo do tacho ao deglacear para incorporar os resíduos saborosos.

Engrossar: a farinha é primeiro misturada com água para evitar que caia em grumos no líquido quente. Junte a pasta ao molho e mexa enquanto cozinha.

Como organizar o tempo

Antecedência: a carne precisa de ficar no frigorífico durante a noite, pelo que essa etapa deve ser planeada antes do dia de servir. O tempo total indicado é de 2880 minutos.

No forno: as três etapas de assar somam 2 horas e 30 minutos, seguidas da preparação do molho no fogão. Prepare os vegetais durante a primeira parte da cozedura, como indica o método.

Notas e dicas

• Deixe a carne destapada no frigorífico durante a noite, sobre uma grelha colocada num tabuleiro.
• Seque a barriga de porco cuidadosamente depois de deitar água a ferver sobre ela.
• Corte a cebola e as maçãs em rodelas com espessura semelhante para assarem de forma mais uniforme.
• Retire o excesso de gordura dos sucos antes de juntar a sidra.
• Misture a farinha com água antes de a adicionar ao molho para ajudar a evitar grumos.

Variações

• Sidra seca: use sidra seca para um molho menos doce.
• Maçãs ácidas: escolha maçãs de sabor mais ácido para contrastar com a riqueza da carne.
• Tomilho extra: acrescente mais folhas de tomilho ao tempero, mantendo a quantidade de sal indicada.
• Mais alho: junte alguns dentes de alho esmagados à mistura de maçã e cebola.
• Sálvia mais suave: use menos folhas de sálvia se preferir um aroma mais discreto.

Erros comuns

• Pele húmida: seque bem a carne antes de temperar para não deixar humidade à superfície.
• Temperar só por cima: esfregue a mistura de sal e tomilho também no lado inferior.
• Esquecer a base: coloque o aipo no fundo do tacho antes de pôr a carne.
• Molho demasiado gorduroso: retire o excesso de gordura dos sucos antes de adicionar a sidra.
• Farinha em grumos: dissolva-a primeiro em 2 colheres de sopa de água.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 3 dias. Reaqueça a carne e o acompanhamento até estarem bem quentes; a pele pode perder parte da textura estaladiça.

Perguntas frequentes