Arroz-doce do Ami Jean por Stéphane Jégo

Ingredientes

• 1 litroleite gordo
• 130 garroz de grão redondo
• 1vagem de baunilha
• 150 gaçúcar em pó
• 500 mlnatas para bater, bem frias
• a gostocaramelo de manteiga salgada

Modo de preparo

1. 1

   Juntar arroz e leite

   Numa panela de fundo espesso, coloque o leite, a vagem de baunilha aberta e raspada e o arroz de grão redondo.

2. 2

   Cozer o arroz

   Coza em lume médio, mexendo com regularidade, até o arroz estar cozido.

3. 3

   Adicionar o açúcar

   No final da cozedura, junte o açúcar em pó, retire a vagem de baunilha e mexa.

4. 4

   Deixar arrefecer

   Deixe o arroz-doce arrefecer à temperatura ambiente.

5. 5

   Bater e incorporar

   Quando o arroz estiver frio, bata as natas até obter chantilly firme e envolva-o delicadamente no arroz-doce.

6. 6

   Servir com caramelo

   Distribua por taças individuais e cubra com caramelo de manteiga salgada.

O que é o arroz-doce do Ami Jean?

O arroz-doce é uma sobremesa de arroz cozido em leite, presente em várias tradições europeias e preparado de formas diferentes de região para região. Esta versão é associada ao restaurante parisiense Ami Jean e distingue-se por juntar chantilly ao arroz já arrefecido.

O resultado é mais leve e fofo do que um arroz-doce servido apenas com o creme da cozedura. O caramelo de manteiga salgada acrescenta um acabamento doce e salgado.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 610 calorias, 9g de proteína, 79g de carboidratos e 34g de gordura.

O arroz e o açúcar fornecem a maior parte dos hidratos de carbono, enquanto o leite e as natas contribuem com gordura e alguma proteína. O caramelo também acrescenta açúcar e gordura, e a quantidade usada pode alterar bastante o valor por taça. Para equilibrar a refeição, sirva uma porção moderada depois de uma refeição com fruta ou legumes.

As escolhas dos ingredientes

Arroz redondo: os grãos libertam amido durante a cozedura e ajudam a dar corpo ao leite. Use arroz de grão redondo, em vez de arroz comprido, para uma textura mais cremosa.

Baunilha: abrir a vagem e raspar as sementes antes de a juntar ao leite ajuda a perfumar a preparação. Retire a vagem antes de incorporar o chantilly.

Natas frias: bem frias, batem com mais facilidade e sustentam melhor a textura do chantilly. Mantenha-as no frigorífico até estar na altura de as bater.

Cozer sem deixar pegar

Lume médio: cozinhe o arroz lentamente e mexa com regularidade, passando a colher pelo fundo da panela. Uma panela de fundo espesso distribui melhor o calor e reduz o risco de o leite agarrar.

Ponto do arroz: prove um grão para confirmar que está cozido e macio antes de juntar o açúcar. A receita não indica um tempo de cozedura fixo, por isso guie-se pela textura.

Arrefecer antes de misturar

Arroz frio: deixe a preparação chegar à temperatura ambiente antes de juntar o chantilly, como indicado no método. Se ainda estiver quente, pode amolecer as natas batidas.

Envolver com cuidado: incorpore o chantilly delicadamente para conservar o ar que lhe dá leveza. Pare quando a mistura estiver uniforme, sem continuar a bater.

Servir com caramelo

Caramelo: verta-o por cima das porções individuais pouco antes de servir. Como a quantidade fica ao gosto de cada pessoa, pode ajustar o acabamento sem alterar a base do arroz-doce.

Acompanhamento: sirva as taças simples para dar destaque ao contraste entre o creme e o caramelo. Uma bebida quente sem açúcar também combina bem com esta sobremesa rica.

Preparar com antecedência

Pode cozer o arroz-doce e deixá-lo arrefecer antes de preparar o chantilly. Para obter a textura mais fofa, bata as natas e envolva-as quando o arroz estiver frio, de preferência perto da hora de servir.

Se preparar as taças com antecedência, mantenha-as refrigeradas e guarde o caramelo para colocar no final. Assim, a cobertura fica distinta e não se mistura no creme durante o repouso.

Notas e dicas

• Raspe a vagem de baunilha para aproveitar as sementes na cozedura.
• Mexa até ao fundo da panela para evitar que o arroz ou o leite agarrem.
• Prove o arroz antes de adicionar o açúcar para confirmar que está macio.
• Deixe o arroz arrefecer antes de incorporar as natas batidas.
• Envolva o chantilly com movimentos suaves para preservar a sua leveza.
• Acrescente o caramelo apenas no momento de servir, se quiser manter as camadas distintas.

Variações

• Mais baunilha: deixe a vagem no leite durante a cozedura e retire-a antes de arrefecer.
• Caramelo à parte: sirva o caramelo numa molheira para cada pessoa escolher a quantidade.
• Porções pequenas: distribua o arroz-doce por taças de degustação para um final de refeição mais leve.
• Toque cítrico: aromatize o leite com uma tira de casca de limão e retire-a antes de juntar o chantilly.
• Sem chantilly incorporado: sirva o arroz-doce simples e coloque uma pequena porção de chantilly por cima.

Erros comuns

• Lume demasiado forte: o leite pode ferver ou agarrar; cozinhe em lume médio e mexa regularmente.
• Mexer pouco: o arroz pode colar ao fundo; passe a colher pelo fundo da panela durante a cozedura.
• Juntar o açúcar cedo: a receita pede que seja acrescentado no final, depois de o arroz cozer.
• Incorporar o chantilly com o arroz quente: deixe primeiro arrefecer à temperatura ambiente.
• Bater as natas mornas: mantenha-as bem frias até as bater para obter chantilly firme.
• Misturar com demasiada força: envolva delicadamente para não perder o volume do chantilly.

Como guardar

Guarde as sobras tapadas no frigorífico e consuma-as no prazo de 2 dias. Mantenha o caramelo separado até servir; não aqueça o arroz-doce depois de incorporar o chantilly, pois pode perder a textura fofa.

Perguntas frequentes