Samosas de keema

Ingredientes

• 15 ml (1 colher de sopa)óleo de girassol
• 1 médiacebola, finamente picada
• 10 ml (2 colheres de chá)pasta de gengibre e alho
• 3 a 5malaguetas verdes, finamente picadas
• 250 gcarne picada de vaca ou borrego
• 1,25 ml (1/4 de colher de chá)açafrão-da-terra em pó
• 5 ml (1 colher de chá)coentros em pó
• 5 ml (1 colher de chá)malagueta em pó
• 5 ml (1 colher de chá)garam masala
• 60 ml (1/4 de chávena)água
• a gostosal
• cerca de 10 g (1/4 de chávena)folhas de coentros frescos picadas
• 30 ml (2 colheres de sopa)cebola-roxa picada
• 2 a 3malaguetas verdes picadas
• 15 ml (1 colher de sopa)sumo de lima
• 12 a 15folhas para samosa
• cerca de 16 g (2 colheres de sopa)farinha de trigo, maida ou farinha integral
• 30 a 45 ml (2 a 3 colheres de sopa)água
• o suficiente para fritar por imersãoóleo

Modo de preparo

1. 1

   Aloure a cebola

   Aqueça uma frigideira de fundo espesso e junte o óleo. Adicione a cebola finamente picada e salteie até ficar dourada.

2. 2

   Junte os aromáticos

   Acrescente a pasta de gengibre e alho e as malaguetas verdes finamente picadas. Mexa até perderem o cheiro a cru e ficarem aromáticas.

3. 3

   Aloure a carne

   Aumente o lume e junte a carne picada de vaca ou borrego. Desfaça os pedaços com uma espátula e cozinhe até a carne ficar uniformemente alourada.

4. 4

   Tempere o recheio

   Reduza o lume e adicione as especiarias em pó e o sal. A carne vai libertar líquido; cozinhe, mexendo de vez em quando, até a humidade evaporar e a mistura começar a secar.

5. 5

   Cozinhe tapado

   Deite os 60 ml de água e deixe levantar fervura. Tape e cozinhe durante 5 a 8 minutos. Destape e deixe evaporar qualquer líquido em excesso.

6. 6

   Arrefeça o recheio

   Desligue o lume e incorpore os coentros frescos, a cebola picada, as malaguetas e o sumo de lima. Transfira para uma taça e deixe arrefecer completamente.

7. 7

   Forme os cones

   Mantenha as folhas de samosa descongeladas tapadas com um pano de cozinha. Retire uma folha e coloque-a numa tábua. Dobre o canto superior direito na diagonal até à parte inferior para formar um triângulo; depois, dobre o canto inferior esquerdo na diagonal para cima, formando um cone triangular. Segure o cone com o excesso de folha entre o indicador e o dedo médio e ajuste-o para que a ponta inferior não fique muito aberta.

8. 8

   Encha os cones

   Encha cada cone com pelo menos 2 colheres de sopa do recheio de keema. Pressione o recheio com as costas de uma colher.

9. 9

   Feche as samosas

   Dobre a parte restante da folha para baixo, alinhando-a com os rebordos. Vire a samosa e espalhe a pasta de farinha por toda a última aba da folha. Dobre essa aba e pressione para selar.

10. 10

    Mantenha tapadas

    Mantenha as samosas já fechadas tapadas até as fritar. Também pode congelá-las nesta fase.

11. 11

    Aqueça o óleo

    Aqueça óleo suficiente numa panela funda ou kadai para fritar por imersão. Para verificar se está pronto, deixe cair um pequeno pedaço de folha de samosa.

12. 12

    Frite por lotes

    Adicione as samosas sem encher demasiado a panela. Fritar muitas de uma vez baixa a temperatura do óleo e impede uma fritura adequada.

13. 13

    Escorra e sirva

    Frite dos dois lados até ficarem douradas e retire com uma escumadeira. Coloque-as num escorredor de rede ou numa grelha e deixe arrefecer brevemente antes de servir. Acompanhe com ketchup ou chutney de hortelã e uma chávena de chai quente.

O que são samosas de keema?

As samosas são pastéis recheados muito associados à cozinha do Sul da Ásia, e keema designa carne picada temperada. Nesta versão, um recheio de carne com especiarias, malagueta, coentros e lima fica envolvido numa folha fina e frita até ficar crocante.

O contraste entre a massa estaladiça e o recheio suculento é o que torna esta preparação tão apelativa. O recheio é cozinhado e arrefecido antes de ser embrulhado, o que ajuda a montar as samosas sem aquecer ou amolecer as folhas.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 108 calorias, 4g de proteína, 10g de carboidratos e 6g de gordura.

A carne fornece a proteína, enquanto as folhas de samosa contribuem sobretudo com hidratos de carbono e parte da gordura; a fritura acrescenta também gordura. Para equilibrar o prato, sirva com salada ou legumes e escolha um acompanhamento fresco, como chutney de hortelã.

Construir o sabor do recheio

Base aromática: cozinhe a cebola até dourar antes de juntar a pasta de gengibre e alho e as malaguetas. Esta ordem permite que os aromáticos percam o sabor cru antes de a carne entrar na frigideira.

Especiarias: o açafrão-da-terra, os coentros em pó, a malagueta em pó e o garam masala temperam a carne. A quantidade de malaguetas frescas também influencia o picante, por isso pode usar o intervalo indicado conforme a preferência.

Controlar a humidade da carne

Carne dourada: desfaça os grumos com a espátula e deixe a carne ganhar cor antes de a temperar. Depois, cozinhe até desaparecer a humidade libertada, mexendo ocasionalmente.

Pausa para arrefecer: após incorporar os coentros, a cebola, as malaguetas e a lima, deixe o recheio arrefecer completamente. Um recheio quente pode tornar as folhas mais difíceis de dobrar e fechar.

Dobrar e selar as folhas

Folhas cobertas: mantenha as folhas descongeladas debaixo de um pano enquanto trabalha, pois expostas ao ar podem secar. Forme primeiro o cone e verifique se a ponta inferior não está demasiado aberta.

Fecho: use pelo menos 2 colheres de sopa de recheio por samosa e não force mais do que a folha consegue conter. A pasta de farinha feita com a farinha e a água serve para colar a última aba.

Fritar até dourar

Temperatura do óleo: teste-o com um pequeno pedaço de folha, tal como indica o método. Se juntar demasiadas samosas de uma vez, o óleo arrefece e elas podem não fritar corretamente.

Ponto de fritura: vire-as para dourarem dos dois lados e retire-as quando estiverem douradas. Uma escumadeira e uma grelha ou escorredor de rede ajudam a retirá-las e a deixá-las repousar brevemente.

Como servir

As samosas ficam bem acabadas de fritar, com ketchup ou chutney de hortelã e uma chávena de chai. Também podem ser servidas como entrada ou petisco para partilhar.

Para uma refeição mais completa, acompanhe-as com salada ou legumes. Assim, acrescenta frescura e variedade ao prato sem alterar o recheio.

Notas e dicas

• Mantenha as folhas de samosa cobertas enquanto prepara cada unidade.
• Deixe o recheio arrefecer completamente antes de começar a dobrar.
• Pressione o recheio com as costas de uma colher para o distribuir no cone.
• Alinhe as dobras com os rebordos da folha para fechar melhor a samosa.
• Frite em lotes pequenos para não baixar demasiado a temperatura do óleo.
• Deixe as samosas repousar brevemente numa grelha ou num escorredor depois de fritar.

Variações

• Carne de borrego: use borrego picado em vez de vaca para manter a alternativa indicada na receita.
• Carne de vaca: escolha vaca picada para um recheio com o sabor previsto na receita.
• Mais picante: use a quantidade máxima de malaguetas frescas indicada.
• Menos picante: use a quantidade mínima de malaguetas frescas indicada.
• Folhas integrais: prepare a pasta de selagem com farinha integral, uma das opções mencionadas.

Erros comuns

• Folhas descobertas: podem secar enquanto trabalha; mantenha as restantes tapadas com um pano.
• Recheio quente: pode dificultar a montagem; deixe-o arrefecer completamente antes de rechear.
• Ponta do cone aberta: o recheio pode sair; ajuste a dobra para fechar melhor a ponta inferior.
• Samosas demasiado cheias: podem ser difíceis de fechar; use pelo menos 2 colheres de sopa sem forçar a folha.
• Panela cheia: arrefece o óleo e prejudica a fritura; cozinhe as samosas por lotes.
• Recheio húmido: dificulta o embrulho; evapore o líquido em excesso durante a cozedura da carne.

Como guardar

Mantenha as samosas fritas num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as em até 3 dias. Reaqueça-as no forno até ficarem quentes e crocantes. As samosas embrulhadas também podem ser congeladas antes de fritar, como indicado na receita.

Perguntas frequentes