Espaguete à amatriciana

Ingredientes

• 250 gguanciale
• 600 gtomates inteiros pelados em conserva
• a gostosal
• 1 colher de sopaaçúcar
• a gostopimenta
• 350 gespaguete
• 50 gqueijo pecorino

Modo de preparo

1. 1

   Doure o guanciale

   Corte 250 g de guanciale ou pancetta curada em cubos pequenos e parecidos. Aqueça uma panela e frite a carne sem adicionar óleo, em fogo médio-baixo, até dourar bem e soltar parte da gordura. Retire-a e deixe escorrer sobre papel absorvente, mantendo a gordura na panela.

2. 2

   Cozinhe o molho

   Amasse ou triture ligeiramente os 600 g de tomates, conforme prefira um molho com pedaços ou mais liso. Tempere com uma pitada de sal, 1 colher de sopa de açúcar e um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Tampe e cozinhe em fogo médio por 15 a 20 minutos, até o molho reduzir aproximadamente pela metade.

3. 3

   Cozinhe a massa

   Enquanto o molho cozinha, ferva bastante água com sal. Cozinhe os 350 g de espaguete pelo tempo indicado na embalagem, para que fique al dente. Escorra e reserve.

4. 4

   Misture a massa

   Quando o molho estiver pronto, junte o guanciale reservado e misture. Acrescente o espaguete diretamente à panela e mexa para envolver bem a massa no molho.

5. 5

   Sirva imediatamente

   Sirva o espaguete à amatriciana logo após o preparo, com pecorino ralado por cima e um fio de azeite virgem extra.

O que é espaguete à amatriciana?

A amatriciana é um molho italiano associado à cidade de Amatrice, na região do Lácio. A combinação de guanciale, tomate e queijo pecorino dá à receita seu perfil intenso e salgado.

Nesta versão, o molho é cozido até reduzir, concentrando o sabor do tomate. O açúcar indicado na receita acrescenta um toque de doçura.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 635 calorias, 22g de proteína, 76g de carboidratos e 30g de gordura.

A maior parte dos carboidratos vem do espaguete; o guanciale e o pecorino contribuem com boa parte da gordura e da proteína. Para equilibrar a refeição, sirva com uma salada simples de vegetais.

O papel do guanciale

Gordura e dourado: fritar o guanciale sem óleo permite que ele solte a própria gordura, que fica na panela para dar sabor ao molho.

Textura: cortar os pedaços em tamanhos semelhantes ajuda a dourá-los de maneira uniforme. Escorra o excesso de gordura no papel absorvente, como indicado, antes de reservá-los.

Como ajustar o molho

Tomates: amasse ou triture de leve para controlar a textura. Deixe alguns pedaços se preferir um molho mais rústico.

Redução: cozinhe com a panela tampada por 15 a 20 minutos, até o molho ficar aproximadamente pela metade. Esse ponto concentra o sabor e ajuda o molho a envolver a massa.

O ponto do espaguete

Al dente: siga o tempo indicado na embalagem e prove a massa perto do final do cozimento. Ela deve estar cozida, mas ainda oferecer uma leve resistência ao morder.

Envolvimento: misturar o espaguete diretamente ao molho ajuda a cobrir os fios por igual. Faça isso pouco antes de servir para a massa não ficar parada na panela.

Pecorino para finalizar

O pecorino ralado entra na hora de servir, trazendo um sabor salgado e marcante que combina com o guanciale. Rale-o por cima para que se distribua sobre a massa quente.

A receita também indica um fio de azeite virgem extra na finalização. Sirva logo após montar os pratos.

O que servir junto

Como o prato já reúne massa, carne curada e queijo, uma salada simples pode trazer frescor à refeição. Também pode ser servido sozinho, em porções individuais.

Se preparar acompanhamentos, deixe-os prontos antes de misturar o espaguete ao molho; a amatriciana fica melhor servida imediatamente.

Notas e dicas

• Corte o guanciale em pedaços de tamanho parecido para dourar por igual.
• Comece a preparar a água da massa enquanto o molho cozinha.
• Amasse os tomates só até alcançar a textura que prefere.
• Prove o espaguete antes de escorrer para confirmar que está al dente.
• Rale o pecorino pouco antes de servir para preservar sua textura.

Variações

• Pancetta: use pancetta curada no lugar do guanciale, como alternativa indicada no método.
• Molho rústico: apenas amasse os tomates para manter pedaços maiores.
• Molho liso: triture os tomates um pouco mais antes de cozinhá-los.
• Mais picante: acrescente pimenta ao molho, ajustando ao seu gosto.
• Queijo na mesa: sirva o pecorino à parte para cada pessoa se servir.

Erros comuns

• Adicionar óleo ao guanciale: frite-o sem óleo para que solte a própria gordura.
• Cortar pedaços desiguais: faça cubos semelhantes para que dourem de maneira uniforme.
• Deixar o molho pouco reduzido: cozinhe até chegar aproximadamente à metade do volume inicial.
• Cozinhar demais a massa: siga o tempo da embalagem e prove antes de escorrer.
• Esperar para servir: misture a massa ao molho perto da hora da refeição.

Como guardar

Guarde as sobras em um recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Reaqueça numa panela em fogo baixo, mexendo até aquecer por completo; se necessário, acrescente um pequeno toque de água.

Perguntas frequentes