Hambúrguer japonês de carne (hambagu)

Ingredientes

• 302 g (2/3 lb)carne bovina moída
• 302 g (2/3 lb)carne suína moída
• 1 pequenacebola picada
• 14 g (1 colher de sopa)manteiga
• 1ovo
• 30 g (1/2 xícara)farinha panko
• 60 ml (4 colheres de sopa)leite
• 1/2 colher de chánoz-moscada
• a gostosal e pimenta
• 30 ml (2 colheres de sopa)óleo
• 4ovos para fritar (opcional)
• 120 ml (1/2 xícara)vinho tinto
• 120 ml (1/2 xícara)caldo de carne
• 60 ml (1/4 xícara)ketchup
• 30 ml (2 colheres de sopa)molho inglês
• 30 ml (2 colheres de sopa)molho para steak (Heinz 57 ou A1)

Modo de preparo

1. 1

   Refogue a cebola

   Em uma frigideira em fogo médio, refogue a cebola na manteiga até ficar macia e dourada.

2. 2

   Misture as carnes

   Em uma tigela grande, junte a carne bovina e a suína, a cebola refogada, o ovo, a farinha panko, o leite e a noz-moscada. Tempere com sal e pimenta e misture bem com as mãos.

3. 3

   Modele os hambúrgueres

   Divida a mistura em porções e modele cada uma em um hambúrguer. Bata cada porção de uma palma da mão para a outra várias vezes, com firmeza, para ajudar a dar estrutura e manter o formato durante o cozimento. Repita com o restante.

4. 4

   Faça uma cavidade

   Pressione o centro de cada hambúrguer com um dedo para formar uma pequena cavidade.

5. 5

   Sele e cozinhe

   Aqueça uma frigideira em fogo médio, acrescente um pouco de óleo e sele os hambúrgueres por cerca de 2–3 minutos de cada lado. Reduza o fogo e continue cozinhando; se desejar, tampe a frigideira deixando uma pequena abertura para o vapor escapar. Retire os hambúrgueres para um prato e mantenha-os aquecidos.

6. 6

   Reduza o vinho

   Aumente o fogo sob a frigideira usada para cozinhar os hambúrgueres. Despeje o vinho tinto e raspe com um batedor os pedacinhos de carne presos no fundo. Deixe o vinho reduzir pela metade.

7. 7

   Prepare o molho

   Acrescente o caldo de carne, o ketchup, o molho inglês e o molho para steak. Abaixe o fogo e deixe o molho cozinhar em fogo brando até engrossar. Regue os hambúrgueres com o molho e, se quiser, finalize com um ovo frito.

8. 8

   Sirva com acompanhamentos

   Sirva os hambúrgueres com arroz cozido no vapor e legumes ou salada.

O que é hambagu?

Hambagu é um hambúrguer japonês de carne, servido como prato principal, e não necessariamente dentro de um pão. O nome tem relação com o hambúrguer ocidental; na Coreia, uma preparação semelhante é conhecida como hambak steak.

Nesta versão, carne bovina e suína formam uma mistura suculenta, enquanto o molho feito na própria frigideira combina vinho tinto, caldo e condimentos. O ovo frito é um complemento opcional.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 610 calorias, 34g de proteína, 19g de carboidratos e 40g de gordura.

A carne bovina e a suína fornecem a maior parte da proteína e também contribuem com gordura; panko, leite e ketchup acrescentam carboidratos. Para equilibrar o prato, sirva uma porção moderada de arroz e acompanhe com legumes ou salada.

A mistura de carnes e os ingredientes de ligação

Duas carnes: a carne bovina dá sabor intenso e a suína contribui para uma textura macia. Misture o suficiente para distribuir os ingredientes, sem trabalhar a massa em excesso.

Panko e leite: as migalhas e o leite ajudam a manter os hambúrgueres tenros. Deixe a panko absorver o leite enquanto prepara a cebola, para que se incorpore com facilidade.

Por que refogar a cebola primeiro

Cebola macia: refogá-la na manteiga até ficar dourada e tenra suaviza seu sabor e evita que os pedaços permaneçam crus dentro dos hambúrgueres.

Antes de misturar: deixe a cebola perder o calor antes de juntá-la às carnes e ao ovo. Assim, ela não começa a aquecer a mistura enquanto você a modela.

Como modelar hambúrgueres firmes

Bata a porção: passar a mistura com firmeza de uma mão para a outra ajuda a compactá-la e a reduzir bolsas de ar. Faça isso algumas vezes, sem esmagar excessivamente.

Cavidade central: pressione o meio de cada hambúrguer com um dedo antes de cozinhar. Isso ajuda a peça a manter uma espessura mais uniforme durante o cozimento.

Selar e verificar o ponto

Comece em fogo médio: sele cada lado por cerca de 2–3 minutos para dourar a superfície. Depois, abaixe o fogo e termine o cozimento mais lentamente.

Cozimento gradual: a frigideira pode ficar parcialmente tampada, deixando uma pequena abertura para o vapor sair. O tempo final depende da espessura dos hambúrgueres; confira o centro antes de servir.

Um molho feito na frigideira

Deglacear: depois de retirar a carne, aumente o fogo e acrescente o vinho. Raspe os resíduos dourados do fundo enquanto o líquido reduz pela metade.

Engrossar: junte o caldo e os molhos e deixe ferver suavemente em fogo baixo até atingir uma consistência que cubra levemente a carne. Evite deixar o molho reduzir demais.

Como montar o prato

Arroz e vegetais: o arroz cozido no vapor acompanha bem o molho, enquanto legumes ou salada trazem contraste ao prato. Sirva o molho sobre os hambúrgueres para que também chegue ao acompanhamento.

Ovo frito: se optar por usá-lo, coloque um ovo sobre cada porção na hora de servir. A gema acrescenta cremosidade ao conjunto.

Notas e dicas

• Pique a cebola em pedaços pequenos para que se distribua bem pela mistura.
• Espere a cebola refogada esfriar antes de incorporá-la às carnes.
• Modele hambúrgueres de tamanho semelhante para que cozinhem em tempos parecidos.
• Deixe uma pequena abertura na tampa para o vapor escapar durante o cozimento.
• Raspe bem o fundo da frigideira ao adicionar o vinho para incorporar os resíduos dourados ao molho.
• Frite os ovos à parte e coloque-os sobre os hambúrgueres apenas ao servir.

Variações

• Sem ovo frito: sirva o hambagu apenas com o molho, arroz e legumes.
• Molho mais suave: use menos molho para steak e ajuste o sabor depois de acrescentar o caldo.
• Toque de noz-moscada: mantenha a quantidade indicada para um aroma discreto na mistura.
• Acompanhamento verde: troque a salada por legumes cozidos no vapor.
• Porções menores: modele hambúrgueres menores e acompanhe-os com arroz e vegetais.

Erros comuns

• Cebola ainda quente: deixe-a esfriar antes de misturar para não aquecer a carne crua.
• Mistura excessiva: combine os ingredientes até ficarem distribuídos, sem sovar a carne.
• Hambúrguer sem cavidade: pressione o centro antes de cozinhar para ajudar a manter o formato.
• Fogo alto durante todo o cozimento: sele em fogo médio e depois reduza para terminar de cozinhar.
• Vinho sem redução: deixe-o reduzir pela metade antes de adicionar os outros ingredientes do molho.
• Molho cozido demais: mantenha o fogo baixo depois de acrescentar o caldo e os condimentos.

Como guardar

Guarde os hambúrgueres e o molho em recipientes fechados na geladeira por até 3 dias; mantenha o ovo frito separado, se possível. Reaqueça a carne e o molho em fogo baixo até ficarem bem quentes, acrescentando um pouco de caldo ou água se o molho estiver espesso.

Perguntas frequentes