Pavlova de chocolate

Ingredientes

• 9claras de ovo, à temperatura ambiente
• 300 g (1 1/2 chávenas)açúcar granulado
• 32 g (6 colheres de sopa)cacau em pó
• 3/4 de colher de chásal
• 2 colheres de cháextrato de baunilha
• 85 g (3 oz)chocolate negro, derretido
• 12 g (1 1/2 colheres de sopa)amido de milho
• 85 g (3 oz)chocolate negro, picado
• 14 g (1 colher de sopa)manteiga
• 85 g (3 oz)chocolate negro, picado
• 120 ml (1/2 chávena)natas para bater
• 473 ml (1 pint)natas para bater
• 30 g (1/4 de chávena)açúcar em pó
• 1 colher de chábaunilha

Modo de preparo

1. 1

   Preparar o merengue

   Aqueça o forno a 135 °C. Forre dois tabuleiros grandes com papel vegetal e desenhe três círculos de 20 cm: dois num tabuleiro e um no outro. Reserve.

2. 2

   Bater as claras

   Coloque as claras numa taça grande e bata com uma batedeira manual ou de pé, em velocidade alta, até formar picos macios. Junte o açúcar, o sal e o extrato de baunilha e continue a bater em velocidade alta até obter picos firmes e brilhantes.

3. 3

   Juntar o cacau

   Misture o amido de milho com o cacau numa taça pequena. Acrescente esta mistura às claras e bata em velocidade média apenas até ficar incorporada.

4. 4

   Dar forma às bases

   Com uma espátula, envolva delicadamente o chocolate derretido no merengue. Divida-o pelo centro dos três círculos e alise cada porção com uma espátula ou com as costas de uma colher, quase até às margens, deixando espaço para crescer. Faça uma pequena cavidade no centro de cada base, deixando as laterais ligeiramente mais altas.

5. 5

   Cozer as pavlovas

   Leve ao forno durante 1 hora. Desligue e deixe as pavlovas arrefecerem no forno durante mais 1 hora.

6. 6

   Preparar as raspas

   Prepare as raspas de chocolate pelo método indicado na receita original; a manteiga substitui a gordura vegetal usada nesse método. Pode prepará-las com antecedência e guardá-las no congelador até à utilização.

7. 7

   Fazer a ganache

   Aqueça os 120 ml de natas até estarem quase a ferver: devem estar muito quentes, mas sem borbulhar. Retire do lume e verta sobre o chocolate picado. Mexa até obter uma mistura lisa e deixe repousar 10 minutos, até engrossar e ficar apenas ligeiramente morna.

8. 8

   Bater as natas

   Quando as pavlovas estiverem completamente frias, bata os 473 ml de natas com o açúcar em pó e a baunilha, usando uma batedeira manual ou de pé, até formar picos firmes.

9. 9

   Montar as camadas

   Coloque uma base de pavlova num prato grande ou num suporte para bolos. Espalhe por cima um terço do chantilly, até às margens, e regue com algumas colheradas de ganache, deixando-a escorrer pelas laterais. Repita com a segunda base.

10. 10

    Finalizar a pavlova

    Pouse a terceira base sobre a segunda e cubra-a com o chantilly restante, alisando com uma colher ou espátula. Deite mais ganache por cima e deixe-a escorrer pelas laterais. Termine com as raspas de chocolate.

O que é uma pavlova de chocolate?

A pavlova é uma sobremesa de merengue associada à Austrália e à Nova Zelândia, normalmente servida com natas e fruta. Nesta versão, o cacau e o chocolate dão às bases um sabor intenso e substituem a fruta como destaque.

O merengue é moldado em três discos com o centro ligeiramente mais baixo, criando espaço para o recheio. Chantilly e ganache unem as camadas e dão à sobremesa o seu acabamento rico.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 5050 calorias, 75g de proteína, 500g de carboidratos e 300g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo do açúcar do merengue e do açúcar em pó, enquanto as natas, a manteiga e o chocolate contribuem com a maior parte da gordura. As claras fornecem a principal parte da proteína. Como esta receita é muito rica, sirva uma fatia menor e acompanhe-a com fruta fresca.

O papel das claras e do açúcar

Claras à temperatura ambiente são mais fáceis de bater até ganharem volume. Junte o açúcar depois de formar picos macios e continue a bater até o merengue ficar firme e brilhante.

Picos firmes: levante as varas da batedeira e verifique se o merengue mantém a forma. Uma mistura ainda mole pode espalhar-se quando for moldada.

Como incorporar o cacau

Misture primeiro o cacau com o amido de milho para distribuir os ingredientes secos de forma mais uniforme. Incorpore-os às claras em velocidade média e pare assim que desaparecerem na mistura.

Chocolate derretido: envolva-o com uma espátula e movimentos delicados, em vez de bater. Assim, reduz o risco de perder demasiado volume antes de moldar os discos.

A cavidade e a cozedura

Faça uma depressão pouco funda no centro de cada disco, mantendo as bordas um pouco mais altas. Este formato ajuda a acomodar o chantilly e a ganache durante a montagem.

O arrefecimento faz parte do método: depois de uma hora de forno a 135 °C, deixe as bases repousarem no forno durante mais uma hora. Espere até estarem completamente frias antes de acrescentar o chantilly.

Ganache e chantilly

Para a ganache, as natas devem estar muito quentes, mas não a ferver. Deixá-la repousar 10 minutos ajuda-a a engrossar antes de ser vertida sobre as camadas.

Bata as natas do chantilly até formarem picos firmes e pare nesse ponto. Se continuar a bater, podem perder a textura lisa e passar a uma consistência granulosa.

Montagem e apresentação

Espalhe um terço do chantilly na primeira base e repita na segunda antes de colocar a terceira por cima. Termine com o restante chantilly, a ganache e as raspas.

Deixe a ganache escorrer naturalmente pelas laterais para criar o efeito indicado na receita. Monte a sobremesa perto da hora de servir, pois a humidade do recheio pode amolecer o merengue.

Como servir

Sirva fatias que incluam as três camadas para que cada porção tenha merengue, chantilly e ganache. Uma chávena de café ou fruta fresca à parte pode equilibrar a riqueza da sobremesa.

Notas e dicas

• Use uma taça limpa e sem gordura para bater as claras.
• Desenhe os círculos no verso do papel vegetal para não pôr a tinta em contacto com o merengue.
• Pese as porções de merengue para distribuir a mistura de forma semelhante pelos três discos.
• Deixe as bases arrefecerem completamente antes de montar a pavlova.
• Prepare as raspas de chocolate antecipadamente, como sugere o método original.
• Monte a sobremesa pouco antes de servir para preservar melhor a textura do merengue.

Variações

• Chocolate mais intenso: escolha chocolate negro com uma percentagem de cacau mais elevada.
• Fruta fresca: acrescente frutos vermelhos por cima do chantilly, antes da ganache.
• Café: junte uma pequena quantidade de café expresso à ganache e mexa até ficar homogénea.
• Raspas simples: use chocolate ralado se não quiser preparar raspas maiores.
• Formato individual: faça círculos mais pequenos e ajuste a cozedura, observando o merengue com atenção.

Erros comuns

• Claras pouco batidas: continue até formar picos firmes e brilhantes antes de juntar os ingredientes secos.
• Mistura excessiva: envolva o chocolate derretido delicadamente para conservar o volume do merengue.
• Ganache demasiado quente: deixe-a repousar 10 minutos antes de a usar, até estar apenas ligeiramente morna.
• Bases ainda quentes: espere que arrefeçam por completo antes de espalhar o chantilly.
• Natas batidas em excesso: pare assim que formarem picos firmes para manter uma textura cremosa.
• Montagem antecipada: monte perto da hora de servir para evitar que o recheio humedeça demasiado as bases.

Como guardar

Guarde as sobras tapadas no frigorífico e consuma de preferência no dia seguinte, sabendo que o merengue amolece com o recheio. Não é recomendável aquecer a pavlova montada; as bases sem recheio podem ser guardadas separadamente num recipiente hermético, em local seco.

Perguntas frequentes