Pizza Margherita caseira
A pizza Margherita caseira combina massa de fermentação lenta, tomate, muçarela fresca e manjericão numa versão de inspiração napolitana. O repouso prolongado dá mais sabor à massa, e o forno bem quente ajuda a dourar a borda.
Ingredientes
- 600 ml de água em temperatura ambiente + 5 ml de água morna (1 colher de chá)água
- 1 kgfarinha para pizza tipo 00
- 30 gsal
- 1–2 gfermento biológico seco
- 480 ml (2 xícaras)tomates San Marzano em lata, amassados
- 2–3 pitadas grandes, ou a gostosal kosher
- 454 g (16 oz)muçarela fresca fatiada
- 12 folhas grandes, mais algumas para finalizarmanjericão fresco
- a gosto, opcionalazeite extravirgem
Modo de preparo
- 1
Dissolva o sal
Na noite anterior, dissolva o sal na água dentro de uma tigela grande.
- 2
Faça uma mistura
Junte cerca de 100 g da farinha e mexa até obter uma mistura com consistência semelhante à de massa de crepe.
- 3
Adicione o fermento
Acrescente o fermento e misture bem com os dedos até dissolvê-lo.
- 4
Incorpore a farinha
Adicione o restante da farinha aos poucos, misturando com uma mão e raspando as laterais da tigela.
- 5
Sove a massa
Quando a massa se juntar, transfira-a para uma superfície limpa e sove por 10 minutos.
- 6
Deixe repousar
Cubra a massa e deixe descansar por 10 minutos.
- 7
Sove novamente
Sove por mais 10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Deixe descansar por 10 minutos para o glúten relaxar.
- 8
Fermente durante a noite
Forme uma bola grande e lisa. Coloque-a numa tigela levemente enfarinhada, cubra com filme plástico ou um pano úmido e deixe repousar na bancada por 8–12 horas.
- 9
Divida a massa
No dia seguinte, depois das 8–12 horas de repouso, divida a massa em 8 pedaços iguais, com cerca de 250 g cada.
- 10
Modele as porções
Modele cada pedaço em uma bola lisa, usando o método de apertar e dobrar a massa para deixar a superfície esticada.
- 11
Cubra as bolas
Disponha as bolas de massa numa assadeira levemente enfarinhada e cubra bem com filme plástico, ou coloque-as em recipientes herméticos próprios para massa.
- 12
Fermente na geladeira
Leve à geladeira por 6–48 horas. Um tempo maior de fermentação a frio desenvolve mais sabor.
- 13
Aqueça a massa
No dia em que for assar, retire as bolas de massa da geladeira 3 horas antes e deixe-as repousar em temperatura ambiente, ainda cobertas.
- 14
Prepare a bancada
Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha.
- 15
Abra a massa
Achate a massa delicadamente com as pontas dos dedos, mantendo a borda externa mais grossa para formar o cornicione.
- 16
Estique o disco
Levante a massa sobre o antebraço e vire-a de volta sobre a superfície com cuidado. Modele um círculo de 25–30 cm.
- 17
Preaqueça o forno
Aqueça o forno na temperatura máxima, geralmente 290 °C, com uma pedra para pizza na grade do meio. Deixe a pedra aquecer por pelo menos 30 minutos. Em forno profissional, aqueça a 400–480 °C.
- 18
Transfira a massa
Polvilhe um pouco de farinha de sêmola sobre uma pá de pizza ou assadeira e transfira o disco de massa para ela.
- 19
Adicione o tomate
Espalhe 80 ml de tomate San Marzano amassado sobre a massa com as costas de uma colher, deixando uma borda de cerca de 2,5 cm.
- 20
Cubra a pizza
Distribua algumas fatias de muçarela fresca sobre o molho ou rasgue cerca de 85 g de muçarela em pedaços pequenos e espalhe por cima. Não cubra toda a superfície: deixe espaços para o queijo derreter. Regue com 5–10 ml de azeite em espiral e coloque algumas folhas de manjericão. Transfira a pizza para a pedra ou chapa bem quente e asse até a borda inflar e dourar.
- 21
Asse a pizza
Em forno doméstico a 290 °C, asse por cerca de 10–15 minutos. Em forno para pizza a 480 °C, asse por cerca de 5–7 minutos.
- 22
Finalize a cobertura
Depois de assar, acrescente manjericão fresco e um fio de azeite. Para uma cobertura de muçarela fresca mais cremosa e macia, coloque o queijo depois que a pizza sair do forno.
- 23
Fatie e sirva
Retire a pizza do forno com a pá e transfira-a para uma tábua de madeira ou papel-manteiga. Fatie e sirva imediatamente; depois, prepare a próxima pizza.
O que é pizza Margherita?
A Margherita é um clássico italiano associado à tradição da pizza napolitana, com tomate, muçarela e manjericão como cobertura. Nesta versão, a massa fermenta por bastante tempo, enquanto a cobertura simples deixa esses sabores em destaque.
Fermentação: a massa descansa primeiro durante a noite e depois passa por uma etapa fria. Esse processo também permite dividir o trabalho entre os dias anterior e de preparo.
Nutrição e macros por porção
O rótulo mostra uma porção como está na receita: 567 calorias, 21g de proteína, 102g de carboidratos e 8g de gordura.
| Porção | Ajuste | kcal | Proteínas | Carbos | Gorduras |
|---|---|---|---|---|---|
| Leve | Menos muçarela, mais salada | 397 kcal | 15g | 71g | 6g |
| Esta porção | Como na receita | 567 kcal | 21g | 102g | 8g |
| Generosa | Mais fatias de pizza | 851 kcal | 32g | 153g | 12g |
Nesta porção, a farinha é a principal fonte de carboidratos, enquanto a muçarela contribui com proteína e gordura. Para equilibrar o prato, sirva uma fatia com salada verde ou legumes.
Uma massa de fermentação lenta
Farinha: a farinha tipo 00 é a escolha indicada para a massa desta receita. Incorpore-a aos poucos para formar uma massa coesa antes de começar a sovar.
Descanso: os intervalos de repouso entre as etapas de sova ajudam a massa a relaxar. Respeite também o tempo de fermentação à temperatura ambiente e o período na geladeira.
Como abrir sem perder a borda
Centro: achate a massa com as pontas dos dedos, trabalhando do meio para fora sem pressionar a borda. Isso ajuda a manter o aro mais alto.
Alongamento: estique o disco com cuidado sobre o antebraço, virando-o de volta à bancada. Se a massa resistir, deixe-a repousar um pouco antes de continuar.
O forno e o ponto certo
Pedra: deixe a pedra de pizza aquecer por pelo menos 30 minutos, como orientado no método. A massa deve entrar numa superfície já bem quente.
Ponto: observe a borda, que deve inflar e ficar dourada. O tempo indicado varia conforme o forno: cerca de 10–15 minutos em forno doméstico ou 5–7 minutos em forno para pizza.
Equilibre a cobertura
Tomate: espalhe uma camada uniforme e deixe uma borda de cerca de 2,5 cm sem molho. Assim, o cornicione fica livre para crescer.
Muçarela: distribua o queijo sem cobrir toda a pizza, para que derreta sem pesar na cobertura. A receita também sugere acrescentar a muçarela fresca depois de assar, se preferir uma textura mais cremosa.
Sirva assim que sair do forno
Finalização: manjericão fresco e um fio de azeite entram depois de assar, preservando o aroma do manjericão. Fatie e sirva imediatamente.
Acompanhamento: uma salada verde ou legumes assados combinam bem com a pizza e completam a refeição sem competir com os sabores simples da cobertura.
Notas e dicas
- Pese as porções de massa para que os oito discos fiquem semelhantes.
- Mantenha as bolas de massa cobertas enquanto descansam para evitar que ressequem.
- Deixe a pedra aquecer por pelo menos 30 minutos antes de assar.
- Use pouco molho e queijo para evitar que o centro fique pesado.
- Acrescente o manjericão fresco depois de assar para conservar seu aroma.
- Se a massa encolher ao abrir, deixe-a repousar alguns instantes antes de tentar novamente.
Variações
- Muçarela depois do forno: acrescente o queijo ao retirar a pizza para uma cobertura mais macia e cremosa.
- Mais manjericão: finalize com folhas adicionais para um aroma mais intenso.
- Azeite opcional: omita o fio de azeite da finalização se preferir uma cobertura mais simples.
- Tomate temperado: ajuste o sal dos tomates amassados a gosto antes de espalhá-los sobre a massa.
Erros comuns
- Borda achatada: não pressione o aro da massa ao abrir o centro.
- Massa ressecada: mantenha as bolas cobertas durante os descansos.
- Pedra fria: preaqueça a pedra por pelo menos 30 minutos antes de assar.
- Cobertura excessiva: deixe espaços entre os pedaços de muçarela para que derretam sem sobrecarregar a massa.
- Massa difícil de esticar: deixe-a repousar um pouco para relaxar antes de continuar.
Como guardar
Depois de assada, guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira por até 3 dias. Reaqueça no forno até a base ficar quente e voltar a ficar firme; a massa crua pode ser refrigerada durante o período de fermentação indicado na receita, de 6–48 horas.
Perguntas frequentes
Posso preparar a massa com antecedência?
Sim. Depois de dividir e modelar as bolas, a receita prevê uma fermentação na geladeira de 6–48 horas. Mantenha-as cobertas e retire-as 3 horas antes de assar.
Quanto tempo a massa precisa descansar?
Ela repousa por 8–12 horas na bancada, seguida de 6–48 horas na geladeira depois de ser dividida em bolas. Antes de assar, deve ficar 3 horas em temperatura ambiente.
Como sei que a pizza está pronta?
A borda deve estar inflada e dourada. O tempo indicado é de 10–15 minutos em forno doméstico a 290 °C, ou 5–7 minutos em forno para pizza a 480 °C.
Posso colocar a muçarela depois de assar?
Sim. O método sugere essa opção para obter uma textura mais cremosa e macia.
Como evito que a massa grude na pá?
O método orienta polvilhar um pouco de farinha de sêmola sobre a pá ou assadeira antes de transferir a massa. Monte a pizza sobre essa superfície e leve-a ao forno.
A receita rende quantas pizzas?
A massa é dividida em 8 porções iguais, com cerca de 250 g cada, para preparar 8 pizzas.
Cozinhe pela receita original
Esta receita é de cucinabyelena.com. No site estão as fotos, as notas e as dicas do autor — o melhor lugar para prepará-la.
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