Barriga de porco cozida à moda cantonesa com tubérculo de sagittaria

Ingredientes

• 1 kg (2 pounds)barriga de porco
• 10tubérculos de sagittaria (ou 2–3 batatas grandes)
• 30 ml (2 tablespoons)óleo
• 20 g (2/3 oz.)açúcar de rocha
• 2 pedaços, mais 15 ml (1 tablespoon) do líquido do frascocoalhada de feijão vermelho fermentada
• 59 ml (1/4 cup)vinho Shaoxing
• 7,5 ml (1 ½ teaspoons)molho de soja escuro
• 1,18 l (5 cups)água

Modo de preparo

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   Branquear a carne

   Corte a barriga de porco em pedaços grandes, com cerca de 1,9 × 3,8 cm (0,75 × 1,5 polegadas). Leve uma panela grande com água a lume brando e escalde a carne apenas até ficar opaca. Escorra, passe por água e reserve.

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   Preparar os tubérculos

   Descasque os tubérculos de sagittaria, aparando apenas as extremidades e retirando a pele exterior. Coloque cada um imediatamente numa taça com água fria para evitar que oxide. Se usar batatas, corte-as em pedaços de cerca de 3,8 cm, mas espere para o fazer: cozinham mais depressa do que a sagittaria.

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   Começar a cozinhar

   Quando estiver pronto para cozinhar, retire os tubérculos da água e corte cada um ao meio. Aqueça o óleo num wok em lume brando e junte o açúcar de rocha; deixe-o derreter lentamente. Acrescente a coalhada de feijão fermentada e o respetivo líquido e mexa durante um minuto. Junte a barriga de porco escaldada e os tubérculos de sagittaria; se usar batatas, não as junte ainda.

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   Adicionar os líquidos

   Aumente para lume médio e envolva bem os ingredientes. Junte o vinho Shaoxing, o molho de soja escuro e 475 ml (2 cups) de água. Mexa, tape e deixe cozinhar em lume médio-baixo.

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   Cozer até ficar tenra

   Verifique o wok a cada 5–10 minutos. À medida que o líquido evaporar, acrescente água, 240 ml (1 cup) de cada vez, e volte a tapar. Continue até a carne ficar tenra ao garfo e o molho espesso o suficiente para a envolver. A receita indica que foram necessários 1,18 l (5 cups) de água e cerca de 1 hora e 15 minutos para cozinhar completamente a carne e a sagittaria. Se usar batatas, corte-as em pedaços e junte-as depois de a carne cozinhar cerca de 45 minutos.

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   Reduzir o molho

   Se a carne já estiver tenra ao garfo mas ainda houver bastante líquido visível, destape o wok e aumente para lume médio-alto. Mexa continuamente até o molho reduzir e ficar com consistência de molho espesso.

O que é barriga de porco cantonesa com sagittaria?

慈菇焖腩肉 é um prato cantonês de barriga de porco estufada com tubérculos de sagittaria, também conhecido em inglês como arrowhead roots. É tradicionalmente servido durante o Ano-Novo Chinês.

Nesta versão, o açúcar de rocha e a coalhada de feijão fermentada dão sabor ao molho, enquanto a cozedura lenta amacia a carne. A sagittaria cozinha junto com o porco e absorve parte dos sabores do estufado.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 555 calorias, 11g de proteína, 4g de carboidratos e 64g de gordura.

A barriga de porco é a principal fonte de gordura e proteína, enquanto o açúcar e os tubérculos contribuem com hidratos de carbono. Para equilibrar a refeição, acompanhe uma porção com legumes e arroz simples em quantidade adequada ao seu apetite.

Escolher e preparar a sagittaria

Descascar: retire a pele exterior e apare as extremidades, sem cortar os tubérculos em pedaços pequenos nesta fase. Mergulhá-los logo em água fria ajuda a evitar a oxidação.

Alternativa: a receita permite usar 2–3 batatas grandes. Como cozinham mais depressa, só devem ser cortadas e adicionadas depois de a carne ter cozinhado cerca de 45 minutos.

O papel da coalhada fermentada

Coalhada de feijão: use dois pedaços e uma colher de sopa do líquido do frasco, que pode estar identificado como queijo de feijão. Mexê-la com o açúcar derretido durante um minuto distribui o tempero antes de entrar a carne.

A receita também leva vinho Shaoxing e molho de soja escuro. Juntos com a coalhada, formam a base líquida e condimentada do estufado.

Como acertar na cozedura

Lume brando: depois de juntar os líquidos, tape o wok e mantenha uma fervura suave em lume médio-baixo. Verifique a cada 5–10 minutos para acompanhar a quantidade de líquido.

Água: acrescente cerca de 240 ml de cada vez quando o líquido evaporar e volte a tapar. A quantidade total pode chegar aos 1,18 l indicados na receita; o ponto é a carne ficar tenra ao garfo.

O ponto do molho

Carne tenra: espete um garfo num pedaço para confirmar que está macio. O molho deve ficar suficientemente espesso para aderir à barriga de porco.

Redução final: se a carne já estiver pronta mas ainda houver muito líquido, destape o wok e mexa continuamente em lume médio-alto. Pare quando o molho tiver uma consistência semelhante à de um molho espesso.

Como servir

Sirva a barriga de porco com a sagittaria e o molho, para que cada porção tenha carne, tubérculo e um pouco do líquido reduzido. Arroz simples é um acompanhamento prático para aproveitar o molho.

Como a carne é rica e o molho é intenso, pode completar a refeição com legumes cozidos ou salteados. Assim, o prato fica mais equilibrado sem alterar a receita principal.

Notas e dicas

• Mantenha a carne em pedaços grandes para que continue inteira durante a cozedura lenta.
• Coloque a sagittaria descascada em água fria logo após a preparação.
• Acrescente a água em porções de 240 ml e volte a tapar o wok entre adições.
• Se optar por batatas, espere até a carne ter cozinhado cerca de 45 minutos para as juntar.
• Mexa continuamente durante a redução final para controlar a consistência do molho.

Variações

• Use batatas: substitua a sagittaria por 2–3 batatas grandes e junte-as após cerca de 45 minutos de cozedura da carne.
• Sirva com arroz: acompanhe o estufado com arroz simples para absorver o molho.
• Junte legumes à refeição: sirva legumes cozidos ou salteados à parte, sem alterar a cozedura do estufado.
• Ajuste a proporção: sirva mais tubérculo e menos barriga de porco para uma porção com menos carne.

Erros comuns

• Cortar as batatas cedo demais: cozinham mais depressa do que a carne; corte-as e junte-as apenas após cerca de 45 minutos.
• Deixar a sagittaria exposta: pode oxidar depois de descascada; mergulhe cada tubérculo em água fria.
• Juntar toda a água de uma vez: o líquido deve ser reposto à medida que evapora; acrescente cerca de 240 ml por vez.
• Cozinhar sem verificar: a evaporação varia durante a cozedura; espreite o wok a cada 5–10 minutos.
• Parar com molho demasiado líquido: se a carne já estiver tenra, destape o wok e reduza o molho, mexendo sempre.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico e consuma-as no prazo de 3 dias. Reaqueça numa panela em lume brando até ficarem bem quentes; se o molho tiver engrossado demasiado, junte um pouco de água.

Perguntas frequentes