Barriga de porco na panela elétrica de cozimento lento (samgyeopsal)

Ingredientes

• 2–3 peças inteiras (cerca de 1,13–1,36 kg no total; cada peça com 5–7,5 cm de largura)barriga de porco fresca
• 1 médiacebola
• 1 colher de sopaalho picado
• 1 colher de sopagengibre ralado
• 2 colheres de chásal
• 1 colher de sopadoenjang (pasta coreana fermentada de soja; ou mais 1 colher de chá de sal)
• 1/4 de colher de chápimenta-preta
• 120 mlágua (ou café preparado)
• 2 colheres de sopamolho de soja
• 2 colheres de sopavinho de arroz (ou vinho branco seco)
• 4 colheres de sopalíquido da cozedura da barriga de porco, coado
• 1 colher de sopaaçúcar
• 3–4cebolinhas para cortar finamente
• 1 mão-cheiarebentos de rabanete
• a gosto, para serviralface
• a gosto, para servirssamjang

Modo de preparo

1. 1

   Misture os temperos

   Numa taça pequena, misture todos os ingredientes dos temperos: alho, gengibre, sal, doenjang e pimenta-preta.

2. 2

   Cozinhe lentamente

   Corte a cebola ao meio e depois em fatias grossas. Disponha-as numa só camada no fundo da panela de cozedura lenta e junte 120 ml de água ou café preparado. Esfregue a mistura de temperos em cada peça de porco e coloque-as sobre a cebola. Cozinhe em potência alta durante 3–4 horas, ou em potência baixa durante 5–6 horas, até a carne atingir a tenrura desejada.

3. 3

   Doure no molho

   Numa taça pequena, misture o molho de soja, o vinho, o líquido coado da cozedura e o açúcar. Deite o molho numa frigideira grande e leve a ferver em lume médio. Com uma pinça, junte a carne e doure-a cerca de 1–2 minutos de cada lado, até ficar bem coberta pelo molho e ligeiramente caramelizada. Não deixe o molho queimar.

4. 4

   Reduza o molho

   Se duplicar a quantidade do molho, use a mesma frigideira depois de retirar a carne. Ferva o molho em lume médio até engrossar ligeiramente. Se necessário, ajuste o sal juntando um pouco de água.

5. 5

   Corte a carne

   Transfira a carne para uma tábua e corte-a em fatias finas, no sentido transversal.

6. 6

   Prepare as cebolinhas

   Corte cada cebolinha em pedaços de cerca de 10 cm. Corte cada pedaço longitudinalmente, em tiras tão finas quanto possível. Ponha as tiras de molho em água fria durante 5–10 minutos para suavizar um pouco o sabor intenso e escorra-as bem.

7. 7

   Sirva a barriga

   Sirva a carne com as cebolinhas finamente cortadas ou com alface e ssamjang. Se tiver preparado molho extra, regue a carne com ele.

O que é a barriga de porco ao estilo bossam?

Bossam é um prato coreano em que a carne de porco cozinhada é servida em folhas, muitas vezes com acompanhamentos e um molho para envolver. Esta versão usa barriga de porco, temperada com doenjang, gengibre e alho, e cozinhada lentamente antes de ser dourada.

O método combina uma cozedura longa para amaciar a carne com uma passagem breve pela frigideira para caramelizar o exterior. Cebolinha, alface e ssamjang permitem servi-la em wraps ou de forma mais simples.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 950 calorias, 18g de proteína, 8g de carboidratos e 95g de gordura.

A barriga de porco é a principal fonte de gordura e proteína, enquanto o açúcar e a cebola contribuem com a maior parte dos hidratos de carbono. Para equilibrar a refeição, sirva com bastante alface e outros vegetais frescos, como os rebentos de rabanete.

Temperos e escolhas de ingredientes

Doenjang: esta pasta fermentada acrescenta um sabor salgado e profundo aos temperos. Se não a tiver, a receita sugere substituí-la por mais uma colher de chá de sal.

Líquido de cozedura: coe-o antes de o usar no molho para retirar pedaços de cebola ou de tempero. A receita também permite usar café preparado em vez de água na panela de cozedura lenta.

A cozedura lenta

Cebola: disponha as fatias numa só camada para criar uma base sob a carne, que também liberta líquido durante a cozedura. A barriga fica por cima, esfregada com os temperos.

Tempo: conte com 3–4 horas em potência alta ou 5–6 horas em potência baixa. A indicação de tempo é uma referência; a receita recomenda cozinhar até a carne ter a tenrura desejada.

Como dourar sem queimar o molho

Deixe o molho levantar fervura em lume médio antes de juntar a carne. Vire as peças com uma pinça para cobrir todos os lados e doure-as durante cerca de 1–2 minutos por lado.

Açúcar e molho de soja podem caramelizar rapidamente. Vigie a frigideira e retire a carne assim que estiver ligeiramente caramelizada e bem vidrada.

Corte e textura

Deixe a carne repousar o suficiente para a conseguir manusear e corte-a em fatias finas no sentido transversal. Fatias finas são mais fáceis de envolver em alface e acompanham bem a cebolinha.

A carne deve estar tenra ao fim da cozedura lenta; a etapa final serve para dourar e não para voltar a cozinhar as peças durante muito tempo.

Cebolinha para acompanhar

Corte as cebolinhas longitudinalmente em tiras finas e deixe-as em água fria durante 5–10 minutos. Este passo ajuda a suavizar o sabor mais pungente.

Escorra-as bem antes de servir para que a água não dilua os sucos da carne nem o molho.

Como servir

Para fazer wraps, sirva as fatias com folhas de alface e ssamjang, acrescentando a cebolinha e os rebentos de rabanete. Também pode servir a carne apenas com cebolinha.

Se preparar molho extra, regue a carne com um pouco à mesa. O molho restante pode ser servido à parte para cada pessoa ajustar a quantidade.

Notas e dicas

• Coe o líquido da cozedura antes de o juntar ao molho.
• Use uma pinça para virar a carne sem a furar.
• Mantenha o lume médio enquanto doura para controlar a caramelização.
• Vigie o molho de perto, pois pode queimar rapidamente.
• Escorra muito bem as cebolinhas depois de as deixar de molho.
• Corte a carne transversalmente em fatias finas para facilitar os wraps.

Variações

• Café: use café preparado em vez de água na panela de cozedura lenta, como sugere a receita.
• Vinho branco: substitua o vinho de arroz por vinho branco seco.
• Sem doenjang: troque a pasta por mais uma colher de chá de sal.
• Com alface: sirva as fatias em folhas com ssamjang para fazer wraps.
• Molho extra: duplique os ingredientes do molho e reduza o excedente na frigideira.

Erros comuns

• Cebola em pedaços muito pequenos: corte-a em fatias grossas para formar a camada indicada no fundo da panela.
• Carne pouco tenra: prolongue a cozedura lenta até atingir a textura desejada.
• Molho queimado: mantenha o lume médio e vigie a frigideira enquanto doura a carne.
• Cebolinhas demasiado fortes: deixe-as em água fria durante 5–10 minutos.
• Cebolinhas aguadas: escorra-as bem antes de as servir.
• Fatias grossas: corte a carne transversalmente em fatias finas para os wraps.

Como guardar

Guarde a carne e os acompanhamentos separadamente, num recipiente fechado no frigorífico, durante até 3 dias. Reaqueça a carne suavemente numa frigideira ou no micro-ondas, juntando um pouco de molho ou água para evitar que seque; prepare as cebolinhas frescas para servir.

Perguntas frequentes