Frango à Marsala cremoso

Ingredientes

• 680 g (1½ lb), batidos até ficarem com cerca de 6 mm (¼ polegada) de espessurapeitos de frango sem pele e sem osso, em bifes
• 30 g (4 colheres de sopa)farinha de trigo, para panar
• ao gostosal e pimenta-preta moída na hora
• 60 ml (4 colheres de sopa), mais um pouco se necessárioazeite virgem extra
• 113 g (4 oz)pancetta, picada
• 1 média, finamente picadacebola
• 227 g (8 oz), laminadoscogumelos castanhos
• 3 dentes, picadosalho
• 8 g (1 colher de sopa)farinha de trigo
• 180 ml (¾ de chávena)vinho Marsala seco
• 180 ml (¾ de chávena)caldo de galinha
• 60 ml (¼ de chávena)natas ou, para uma versão mais leve, natas meio-gordas
• 28 g (2 colheres de sopa)manteiga sem sal
• 8 g (2 colheres de sopa), picadasalsa fresca de folha lisa

Modo de preparo

1. 1

   Preparar o frango

   Retire o frango do frigorífico 20–30 minutos antes de cozinhar. Tempere generosamente ambos os lados com sal e pimenta. Passe cada bife pela farinha e sacuda o excesso.

2. 2

   Dourar o frango

   Aqueça 30 ml (2 colheres de sopa) de azeite numa frigideira grande, em lume médio-alto. Aloure os bifes em várias levas, durante 3–4 minutos de cada lado, até ficarem dourados e acabados de cozinhar. Transfira-os para um prato e cubra-os sem apertar com folha de alumínio para os manter quentes.

3. 3

   Fazer o molho

   Na mesma frigideira, cozinhe a pancetta até ficar dourada e estaladiça. Retire-a com uma escumadeira e reserve. Se necessário, junte um pouco mais de azeite. Refogue a cebola em lume médio durante cerca de 3–4 minutos, até amolecer. Junte os cogumelos e cozinhe durante 6–8 minutos, até dourarem e o líquido evaporar. Acrescente o alho e cozinhe mais 1 minuto; tempere com sal e pimenta. Polvilhe com 8 g (1 colher de sopa) de farinha e mexa para envolver tudo.

4. 4

   Reduzir e apurar

   Aumente o lume para alto, junte o vinho Marsala e deixe ferver durante 1–2 minutos para reduzir e evaporar o álcool. Adicione o caldo de galinha e deixe fervilhar mais 3 minutos, até engrossar ligeiramente. Baixe para lume médio, incorpore as natas e cozinhe cerca de 2–3 minutos, até o molho cobrir as costas de uma colher. Junte a manteiga e a salsa e mexa delicadamente.

5. 5

   Juntar e aquecer

   Volte a colocar o frango e a pancetta na frigideira. Regue com o molho e deixe fervilhar 1–2 minutos, até tudo estar bem quente. Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário.

O que é o frango à Marsala?

O frango à Marsala é um prato ítalo-americano inspirado na cozinha italiana, em que o vinho Marsala dá profundidade a um molho servido com frango. Esta versão combina Marsala seco com pancetta, cogumelos e natas.

O resultado depende do contraste entre o vinho ligeiramente adocicado e amendoado, os cogumelos dourados e a pancetta salgada. Como tudo é feito na mesma frigideira, os sucos deixados pelo frango ajudam a dar sabor ao molho.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 493 calorias, 8g de proteína, 22g de carboidratos e 37g de gordura.

Os hidratos de carbono vêm sobretudo da farinha e do vinho, enquanto o azeite, a pancetta, as natas e a manteiga contribuem grande parte da gordura. O frango e a pancetta fornecem proteína, e pode equilibrar o prato acompanhando-o com legumes verdes.

Escolher e preparar o frango

Bifes finos: bater os peitos até cerca de 6 mm de espessura ajuda a cozinhá-los rapidamente e de forma mais uniforme. Se já forem finos, basta verificar se têm uma espessura semelhante.

Farinha: a primeira camada fina favorece a douradura e ajuda a dar corpo ao molho mais tarde. Sacuda o excesso para evitar uma cobertura pastosa.

Dourar sem cozer demais

Frigideira quente: aqueça bem o azeite antes de juntar o frango para obter uma superfície dourada. Cozinhe em várias levas, sem encher demasiado a frigideira.

Ponto: os 3–4 minutos por lado são uma referência para bifes finos; retire-os assim que estiverem acabados de cozinhar. O frango voltará à frigideira para aquecer com o molho.

Construir sabor com pancetta e cogumelos

Pancetta: deixe-a ficar dourada e estaladiça e reserve-a antes de preparar os vegetais. A gordura e os resíduos que ficam na frigideira servem de base ao molho.

Cogumelos: cozinhe-os até perderem o líquido e ganharem cor. Se a frigideira estiver muito cheia, podem libertar água sem dourar; cozinhe-os por etapas, se necessário.

Reduzir o Marsala

Vinho: ao ferver o Marsala durante 1–2 minutos, o líquido reduz e o álcool evapora. Use Marsala seco para equilibrar a riqueza das natas e da pancetta.

Textura: depois de juntar o caldo, deixe o molho fervilhar antes de incorporar as natas. Está pronto quando cobre as costas de uma colher, após cerca de 2–3 minutos em lume médio.

Como servir

Acompanhamentos: sirva com puré de batata, massa ou arroz, que combinam bem com o molho. Pão também é útil para aproveitar o que fica no prato.

Equilíbrio: legumes verdes, como brócolos ou feijão-verde, acrescentam frescura e textura. Junte-os ao prato no momento de servir.

Notas e dicas

• Deixe o frango perder o frio do frigorífico durante os 20–30 minutos indicados antes de o cozinhar.
• Sacuda o excesso de farinha dos bifes para que a camada fique leve.
• Doure o frango em várias levas para não encher demasiado a frigideira.
• Deixe os cogumelos perderem o líquido antes de acrescentar o Marsala.
• Junte a manteiga no fim e mexa delicadamente para a incorporar no molho.
• Prove o molho no final antes de ajustar o sal, pois a pancetta já é salgada.

Variações

• Natas meio-gordas: use-as no lugar das natas para uma versão mais leve, como indicado na receita.
• Mais cogumelos: aumente a quantidade de cogumelos para um molho com mais vegetais.
• Ervas frescas: substitua a salsa por tomilho picado para variar o aroma.
• Acompanhamento de massa: sirva o frango e o molho sobre massa cozida.
• Versão sem pancetta: omita a pancetta e use um pouco de azeite para refogar a cebola.

Erros comuns

• Frigideira sobrecarregada: o frango coze em vez de dourar; cozinhe-o em várias levas.
• Farinha em excesso: pode deixar uma camada pesada; sacuda bem os bifes antes de os fritar.
• Cogumelos mal dourados: libertam água e ficam pálidos; deixe o líquido evaporar antes de continuar.
• Marsala pouco reduzido: o molho pode ficar demasiado líquido; deixe o vinho ferver durante 1–2 minutos.
• Frango cozinhado por demasiado tempo: pode secar; retire-o assim que estiver acabado de cozinhar e aqueça-o brevemente no molho.

Como guardar

Guarde as sobras num recipiente fechado no frigorífico até 3 dias. Reaqueça suavemente numa frigideira, em lume baixo, até estarem bem quentes; se o molho estiver demasiado espesso, junte um pouco de caldo ou água.

Perguntas frequentes