Beterrabas assadas com grapefruit, folhas, feijão-branco e pasta de pistache

Ingredientes

• 3–4beterrabas com folhas, descascadas e com as folhas separadas
• 15 ml (1 colher de sopa)vinagre de xerez ou balsâmico
• 30 ml (2 colheres de sopa)sumo de toranja
• 15 ml (1 colher de sopa)azeite
• a gostosal marinho e pimenta-preta moída
• cerca de 125 g (1 chávena), mais um pouco para guarnecerpistácios descascados
• q.b.azeite
• q.b.sal marinho
• cerca de 340 g (2 chávenas)feijão-branco cozido
• q.b.azeite
• as folhas das beterrabasfolhas das beterrabas
• 30 ml (2 colheres de sopa)sumo de toranja
• a gostosal marinho e pimenta-preta moída
• 5 ml (1 colher de chá)pimenta-rosa, moída ou esmagada
• q.b.flor de sal, como Maldon

Modo de preparo

1. 1

   Aqueça o forno

   Pré-aqueça o forno a 200 °C.

2. 2

   Asse as beterrabas

   Corte as beterrabas em gomos com cerca de 2,5 cm e coloque-os num tabuleiro de vidro. Junte o vinagre de xerez, 30 ml de sumo de toranja, 15 ml de azeite, sal e pimenta; envolva para cobrir uniformemente. Tape com folha de alumínio e asse durante 30 minutos, ou até uma faca pequena entrar com facilidade. Retire a folha, mexa os gomos e asse mais 5–10 minutos para evaporar parte dos sucos.

3. 3

   Prepare a pasta

   Enquanto as beterrabas assam, coloque os pistácios num processador de alimentos ou numa liquidificadora potente. Triture aos poucos até obter uma pasta lisa, raspando ocasionalmente as paredes do recipiente com uma espátula. Se necessário, junte um pouco de azeite para ajudar as lâminas a trabalhar. Passe a pasta para uma taça pequena, misture uma pitada de sal e mais um pouco de azeite até ficar ligeiramente fluida e reserve.

4. 4

   Salteie as folhas

   Aqueça um pouco de azeite numa frigideira em lume médio. Junte as folhas das beterrabas, mexa e tempere com sal e pimenta. Adicione os restantes 30 ml de sumo de toranja e continue a envolver até as folhas murcharem ligeiramente. Retire da frigideira, pique-as e misture-as com o feijão-branco, um pouco de azeite, bastante sal e pimenta.

5. 5

   Monte a salada

   Disponha o feijão e as folhas no prato de servir. Coloque por cima os gomos de beterraba assada e termine com colheradas da pasta de pistácio. Guarneça com a pimenta-rosa, flor de sal e mais pistácios picados. Sirva morna ou à temperatura ambiente.

O que é esta salada de beterraba?

É uma salada de inspiração sazonal que combina beterraba assada, as suas folhas, feijão-branco e uma pasta de pistácio. A combinação junta sabores terrosos, cítricos e tostados numa refeição que pode ser servida morna ou à temperatura ambiente.

A receita não indica uma tradição regional específica. O que a distingue é aproveitar a beterraba inteira e usar a pasta de pistácio como um molho rico, em vez de deixar os frutos secos apenas como guarnição.

Nutrição e macros por porção

O rótulo mostra uma porção como está na receita: 460 calorias, 17g de proteína, 59g de carboidratos e 22g de gordura.

O feijão-branco fornece a maior parte dos hidratos de carbono e uma parte da proteína; os pistácios e o azeite são os principais responsáveis pela gordura. Para uma refeição equilibrada, sirva com uma porção de cereais simples e ajuste a quantidade de azeite à sua preferência.

Escolher e preparar a beterraba

Beterrabas com folhas: escolha exemplares firmes e folhas frescas, sem partes murchas. Separe as folhas antes de descascar e reserve-as para saltear.

Gomos uniformes: corte as beterrabas em pedaços de tamanho semelhante para que assem ao mesmo ritmo. O vinagre e o sumo de toranja temperam os gomos enquanto cozinham.

O ponto certo no forno

Assar tapado: a folha de alumínio ajuda a beterraba a amaciar durante os primeiros 30 minutos. Verifique o ponto com uma faca pequena: deve entrar com facilidade.

Destapar no fim: mais 5–10 minutos sem cobertura ajudam a evaporar parte do líquido do tabuleiro. Não espere que os gomos fiquem secos; devem continuar tenros e com algum brilho.

Uma pasta de pistácio lisa

Trituração gradual: processe os pistácios aos poucos e pare para raspar as paredes do recipiente. A pasta fica pronta quando estiver lisa e sem pedaços grandes.

Ajuste de textura: um pouco de azeite pode ajudar uma liquidificadora a trabalhar e, no fim, tornar a pasta mais fluida. Junte-o progressivamente para não a deixar demasiado líquida.

Como tratar as folhas e o feijão

Folhas apenas murchas: salteie-as em lume médio, mexendo até perderem volume, sem as deixar cozinhar em excesso. O sumo de toranja dá-lhes um toque fresco.

Feijão bem envolvido: pique as folhas depois de as retirar da frigideira e misture com o feijão, azeite e temperos. Prove antes de montar, pois o feijão beneficia de uma dose generosa de sal e pimenta.

Montagem e acompanhamentos

Comece por espalhar a mistura de feijão e folhas, para criar uma base que sustente os gomos. Distribua a pasta de pistácio em colheradas, em vez de a misturar toda, para que apareça em cada garfada.

Sirva como prato principal ou como acompanhamento de um cereal simples, como arroz ou trigo bulgur. Também combina bem com pão para aproveitar a pasta e os sucos do prato.

Notas e dicas

• Use uma faca pequena para confirmar que os gomos estão macios antes de os destapar.
• Raspe as paredes do processador durante a trituração para obter uma pasta uniforme.
• Junte o azeite à pasta aos poucos, até ficar apenas ligeiramente fluida.
• Pique as folhas salteadas antes de as misturar com o feijão.
• Prove o feijão e as folhas antes de montar e ajuste o sal e a pimenta.
• Guarde alguns pistácios picados para acrescentar no momento de servir.

Variações

• Toque cítrico: use sumo de laranja no lugar do sumo de toranja.
• Frutos secos diferentes: faça a pasta com amêndoas ou nozes em vez de pistácios.
• Mais ervas: junte salsa picada à mistura de feijão e folhas antes de servir.
• Mais cereais: sirva a salada sobre trigo bulgur ou arroz cozido.
• Queijo salgado: esfarele um pouco de queijo feta por cima na montagem.

Erros comuns

• Cortar gomos desiguais: alguns podem ficar duros enquanto outros amolecem; procure manter os pedaços com cerca de 2,5 cm.
• Destapar cedo: as beterrabas precisam dos 30 minutos tapadas para amaciar; confirme o ponto antes de retirar a folha.
• Triturar sem parar: a pasta pode ficar irregular; pare e raspe as paredes do recipiente durante o processo.
• Juntar demasiado azeite de uma vez: a pasta pode ficar líquida; acrescente-o aos poucos.
• Cozinhar demasiado as folhas: perdem textura se ficarem muito tempo na frigideira; retire-as assim que murcharem ligeiramente.
• Servir sem temperar o feijão: o conjunto pode ficar apagado; prove a mistura e corrija sal e pimenta antes de empratar.

Como guardar

Guarde os componentes separados em recipientes fechados no frigorífico até 3 dias. Aqueça suavemente as beterrabas e o feijão com as folhas numa frigideira ou no micro-ondas; sirva a pasta à temperatura ambiente ou misture-a depois de aquecer.

Perguntas frequentes